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Desde que Ferran Adrià se convirtió en el cocinero más importante del mundo y MasterChef en un programa líder de audiencia, la popularidad de la alta cocina en España no ha hecho más que crecer.

La nueva lluvia de estrellas Michelin que han caído sobre restaurantes españoles es un indicativo.

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También se han popularizado los nombres de algunas técnicas como la esferificación, la deconstrucción o ingredientes como el oro.

Pero a veces ante el "festival" de nuevas técnicas y alimentos menos conocidos por el público general surge la duda de si esta forma de cocinar es saludable o al menos no especialmente peligrosa.

LO QUÉ HAY EN LOS PLATOS DE ALTA COCINA

No es que sean el colmo de la salud pero no son para nada peligroso. Todos los productos utilizados han pasado los controles sanitarios y por tanto no pueden tener riesgos, al menos en las cantidades en las que los usan los cocineros.

Pero estamos hablando de su consumo, porque lo cierto es que su manipulación, como por ejemplo el nitrógeno líquido, sí que tiene riesgos y se ha de usar con cuidado. Por eso no cualquiera puede utilizar estas técnicas.

La gente va a vivir una experiencia, no a comer un menú del día

No son ingredientes que se escojan por ser especialmente saludables pero pasa lo mismo con cualquier otro restaurante, donde quizá las cantidades de sal o grasas de los platos no son las que recomendaría el médico como dieta habitual.

“Por supuesto que nuestro objetivo siempre ha sido ofrecer un menú a la vez creativo y saludable; nuestros productos son frescos y de temporada”, explica la chef Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas de la guía Michelin. “Pero ir al restaurante es una experiencia, la gente viene a disfrutar. Tampoco puedes proponer un menú de hospital”.

LOS INGREDIENTES SELECTOS SON LA BASE

El chef Eduard Xatruch, con dos estrellas Michelin, uno de los discípulos más aventajados de Ferran Adrià, matiza: “A estos restaurantes vienes una o dos veces al año, por lo que tampoco no planteamos el menú como si fuera diario. Eso sí estudiamos los platos para que tampoco no sean muy pesados, puesto que un menú degustación puede tener de 25 a 35 platos.”

Son platos ligeros ya que en un solo menú puede haber más de 20

Por eso este los restaurantes de vanguardia también trabajan con unas materias primas muy selectas, con mucho pescado y verdura. “No son platos especialmente grasos, sino todo lo contrario para que al final el cliente salga a gusto”, añade Xatruch.

Por supuesto también se utilizan ingredientes que en exceso podrían llegar a ser perjudiciales. “Pero como todo producto, también el perejil en exceso es malo –explica Xatruch –. Por ejemplo, usamos lecitina de soja, pero en cantidades pequeñas. O preparados, como un concentrado de algas. No es el alga natural, pero tiene igual valor nutricional y nos permite unas texturas más originales.”

QUÉ HAY DETRÁS DE LAS ESFERIFICACIONES

Sin duda, es una de las innovaciones que más llama la atención es la esferificación, que consiste en meter en pequeñas bolitas algunos líquidos u otros productos. Para conseguirlo el principal aditivo que se utiliza es el alginato.

El alginato es un aditivo natural, procedente de las algas marinas

  • ¿Cómo se hace?Los alginatos no son nuevos. Tienen la capacidad de actuar como agentes espesantes y formadores de películas de gel. Además, son fáciles de obtener a partir de algas marinas, por tanto su origen es natural. Y su bajo coste ha hecho que su uso se haya extendido a buena parte de la industria alimentaria. Son utilizados especialmente en la producción de pastelería, helados y panes.
  • Luego Ferran Adrià les dio una nueva y sorprendente vida en sus platos con bolitas como un falso caviar.

Analizando ya desde el punto de vista nutricional, más allá del creativo, hemos hablado con el Dr. Francisco Botella, miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición que nos cuenta que "este tipo de técnicas no forman parte de nuestra alimentación cotidiana y no afectan al valor nutricional del alimento".

"Estas técnicas afectan solo a la textura del alimento"

Además, asegura el Dr.Botella "se trata, por tanto, de un tema fundamentalmente tecnológico y gastronómico sobre el que tenemos poco que decir desde el punto de vista nutricional. No obstante, como afecta a la textura del alimento, deberían utilizarse con precaución en pacientes con enfermedades neurológicas que sufran disfagia (dificultades para tragar distintas texturas)".

OTRAS TÉCNICAS DE LA alta cocina

Las otras técnicas más utilizadas no presentan en principio mayores problemas, aunque en su momento su aplicación en la cocina sorprendió. Veamos algunas.

  • Nitrógeno líquido: se utiliza para una congelación instantánea de algunos ingredientes del producto. Se consigue porque el nitrógeno está a unas temperaturas extremadamente bajas. Es muy delicado su uso, porque su contacto puede llegar a quemar tanto como el fuego. Pero al plato no le hace nada. Al contrario, ayuda a mantener las cualidades del producto porque lo congela muy rápido. El nitrógeno se evapora sin más antes de llegar a la mesa.
  • Espesar con xantana. Es un producto que se extrae del almidón de maíz y se utiliza para conseguir espesar algunos preparados crudos, es decir que no se hierven y no se deshidratan. En cantidades importantes podría provocar gases y digestión pesada, pero no en un simple plato de gourmet. También su uso está extendido en la industria alimentaria sin mayores problemas.
  • Sifón de cocina. Su éxito es tal que ya ha entrado también en muchos hogares. Se puede usar con dos elementos diferentes. Para producir espumas el sifón se llena de óxido de nitrógeno, conocido como el gas de la risa. También se utiliza en medicina como anestésico. Sin embargo, las cantidades empleadas en la cocina no pueden ni de lejos causar ningún efecto. Por otra parte, si llenas el sifón de dióxido de carbono puedes poner gas a las bebidas y otros líquidos. Es el método tradicional de sifón que ya se usaba en tiempos de nuestros abuelos.