jamon saludable

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Pueden parecer dos productos muy similares (tanto al jamón cocido como al curado se les aplica sal para conservarlos mejor), pero su proceso de elaboración no solo se diferencia por si el producto está cocido o no.

  • Jamón curado. La pierna trasera del cerdo se sala para deshidratar y conservar mejor la pieza. Tras dejarla en reposo unos días, se introduce en agua para eliminar la sal superficial. A continuación se seca y madura la pieza.
  • Jamón cocido. El hueso se separa de la carne, se limpia la pieza y se le inyecta salmuera (una solución de sal, agua y algunos aditivos). Para que la salmuera se reparta bien, la pieza se amasa en unos bombos, se deja en reposo, se cuece y, como punto final, se deja reposar de nuevo.

CURADO: ¿IBÉRICO O SERRANO?

La calidad del jamón curado depende de la raza del cerdo de procedencia, su hábitat, alimentación y el proceso de elaboración. En la parte inferior del jamón debe haber al menos un dedo de tocino, lo cual nos indicará un correcto proceso de infiltración de grasa en el jamón.

Eso sí, a la hora de consumirlo es mejor que retires esta grasa.

El jamón curado es fuente de proteínas fácilmente asimilables

El jamón curado puede ser... Ibérico, que procede de la raza peninsular. En base a lo que come el cerdo ibérico es de bellota, de cebo de campo (pienso y pasto) y de cebo (pienso).

El serrano no procede de la misma raza que el ibérico.

DE YORK, MUCHO MÁS VARIADO

Las principales diferencias entre los diferentes tipos de jamón son:

  • Jamón cocido. Procede de las patas posteriores del cerdo y existen dos categorías: extra y de primera. Además, puedes encontrar variedades algo más específicas como el jamón “al natural” (que en la salmuera no incluye conservantes como los fosfatos o los nitratos).
  • Fiambre de jamón. La pieza tiene la misma proce- dencia pero es de menos calidad. Se permite añadir proteínas vegetales, azúcares o almidones no admitidos en el jamón anterior.
  • Lacón. Procede de las extremidades anteriores del cerdo y es de peor calidad que el cocido. Está sin deshuesar.
  • Fiambre de paleta. Se elabora con las patas delanteras y contiene aditivos.

LA CALIDAD MARCA SU APORTE GRASO

Tanto el jamón cocido como el curado son una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el zinc y el hierro. Pero el jamón cocido extra tiene menos grasa y calorías que el curado, y es ideal para ir alternando su consumo con otras fuentes de proteínas bajas en grasa: pavo, pollo, huevos, leche, pescados, legumbres...

Pero no te confundas: no ocurre lo mismo con los fiambres, muy ricos en grasa.

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  • Ten en cuenta también que si el jamón cocido no es de calidad extra puede contener gluten o lactosa.

Consulta la etiqueta del producto sobre todo en caso de intolerancia.

VIGILA SU APORTE DE SODIO

El jamón curado tiene un alto contenido en sal. El jamón cocido, aunque menor, también aporta sodio por la salmuera. Por eso no están indicados para hipertensos.

Aunque, eso sí, muchas marcas ya ofrecen jamones cocidos con contenido bajo en sal.

¿Cuál puedo comer si estoy a dieta?

De acuerdo a Sonia Ruiz, dietista-nutricionista del Centro Médico Teknon y Clínica Mi Tres Torres, si estamos realizando una dieta de adelgazamiento saber qué alimentos son más o menos calóricos es un factor importante. A modo general el jamón cocido (jamón de York) es menos calórico que el jamón serrano.

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Concretamente, y según datos de la Universidad de Barcelona, el jamón cocido o de york por cada 100 gramos aporta 105 calorías, mientras que el curado o serrano exento de grasa puede aportar hasta 191 calorías, y en el caso del que contiene grasa, hasta 320 calorías.

Se ha de tener presente que el aporte calórico también dependerá de la parte del animal que se elija.

La cantidad de grasa del jamón curado es moderada

La nutricionista Sonia Ruiz, tabién aclara que el jamón ibérico de bellota incorporado habitualmente en la dieta puede mejorar el perfil lipídico de la persona gracias al contenido en grasas insaturadas que aporta.

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Así, contribuirá a elevar el colesterol bueno -HDL- y a rebajar el malo -LDL-. Además, también contiene gran variedad de vitaminas y minerales, de las cuales destaca la vitamina B6 (piridoxina) por contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Cómo conservarlo BIEN

  • El jamón cocio, al tener más agua y menos sal que el curado, es más delicado y se deteriora antes. Consulta las indicaciones del etiquetado en lo referente a conservación y fecha de caducidad.
  • Aunque estén envasados al vacío, es importante mantener la cadena de frío. De lo contrario se podrían multiplicar microorganismos qu eno necesitan oxígeno para hacerlo (anaerobios).
  • Si aparecen unas pintas blancas pequeñas en la carne del curado, no es sinónimo de deterioro de la pieza. Esto se debe a la cristalización de la tirosina, un aminoácido que forma parte de las proteínas.

Valor nutricional

Los jamones pueden ser ricos en proteínas de buena calidad, aquí te damos una idea de lo que aporta cada uno (contenido por cada 100 gramos):

  • Jamón curado. Su valor energético es de 240 calorías. Contiene 28,5 gramos de proteínas; 11,5 gramos de grasas; 0,1 gramos de hidratos de carbono y 70 miligramos de colesterol.
  • Jamón cocido. Su valor energético es de 108 calorías. Contiene 19 gramos de proteínas; 3 gramos de grasas; 1,3 gramos de hidratos de carbono y 45 miligramos de colesterol.
  • Pechuga de pollo. Su valor energético es de 78 calorías. Contiene 16 gramos de proteínas; 0,7 gramos de grasas; 2,1 gramos de hidratos de carbono y 30,5 miligramos de colesterol.