la temperatura importa

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¿Qué temperatura es ideal para conservar y cocinar? Este dato es clave tanto a la hora de conservar todo aquello que compres, como también en el momento de cocinarlo.

El sabor, la textura o incluso la calidad de un producto pueden verse afectadas por algo tan simple (en principio) como un cambio de temperatura, por ello debes tener en cuenta ciertos parámetros.

LA FORMA CORRECTA DE COCINAR

Hacerlo a temperaturas demasiado bajas puede llegar a ser tan peligroso como cocinarlo a excesivas. Lo ideal es hacerlo por encima de 65º C: Así se destruyen los microorganismos capaces de provocar una enfermedad. En caldos, purés o sopas se aconseja llevarlos a ebullición al cocinarlos, y entonces retirarlos del fuego.

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Si te excedes con la temperatura además de eliminar nutrientes, pueden generarse cancerígenos como la acrilamida.

Es una sustancia que se forma durante el calentamiento a más de 120º C con poca humedad de productos ricos en almidón. Para evitarla, no comas las zonas quemadas o muy hechas de panes, galletas o patatas fritas, y no cocines en exceso los alimentos.

No consumas las partes quemadas o lo que queda "pegado" en la cazuela o la sartén

Tampoco es bueno cocinar mucho la carne en una parrilla o en la barbacoa porque se crean sustancias cancerígenas como las dioxinas.

Una recomendación... hazte con un termómetro. Los que tienen láser son adecuados para medir la temperatura de sopas, cremas... Para productos sólidos como carne, en los que interesa conocer la temperatura del centro del alimento, usa termómetros de pincho.

Para freír bien

El aceite de fritura debe ser de oliva y a una temperatura máxima de 170º C, de lo contrario se acelera la aparición de compuestos tóxicos. En el caso de verduras rebozadas, lo máximo aconsejado son 155º C.

Una forma casera de comprobar la temperatura del aceite de fritura es echando un trozo de pan:

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  • Si se va al fondo y no sube, la temperatura es inferior a 150º C.
  • Si sube lentamente es de 150-165º C.
  • Si asciende en unos segundos, 165º-175º C.
  • Si no se sumerge y se tuesta, será superior a 175º C.
  • El aceite nunca debe humear porque es señal de que se está quemando y por lo tanto, alterando su composición.

Lo más sano

Lo ideal es utilizar técnicas suaves como el vapor, que evita que el alimento aumente su temperatura por encima de los 100º C o la plancha. El resto de técnicas (frituras, barbacoas y parrillas) deben usarse puntualmente.

Y si vas a hacer algún plato con pescado crudo recuerda tomar medidas de precaución para evitar el anisakis. Has de congelarlo previamente 48 horas como mínimo.

Consejos para conservar los alimentos

La zona peligrosa para el crecimiento de microorganismos está entre los 5 y 65 grados. Por eso, hay que tener los alimentos perecederos el menor tiempo posible en esa franja de temperatura. O los refrigeras (con lo que estarán por debajo de esos grados), o los cocinas (cuando están por encima de los 65) y te los comes.

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  • El momento de la compra es muy importante. Si son productos que requieren frío ten en cuenta que deben ser los últimos en ponerse en la cesta de la compra, y los primeros que se metan en el frigorífico o congelador en casa. No te demores en el transporte. Para más seguridad, acostúmbrate a utilizar bolsas isotérmicas para que no aumente mucho la temperatura durante el traslado.
  • La temperatura de la nevera. Si tu electrodoméstico tiene termostato, lo ideal es que la nevera esté a 4º y el congelador a -18º.
  • Asegúrate que el enfriamiento es correcto. Por ejemplo, algo a lo que debes prestar atención es si aparece escarcha, ya que su formación rápida en el congelador denota problemas en la conservación del frío.