secretos aceite

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La frase “el aceite de oliva todo mal quita” resume a la perfección lo que hace en nuestros órganos… cuando le damos el uso adecuado. Pero, antes de descubrirte los trucos para utilizarlo bien, debes tener en cuenta dos requisitos:

  • Que no sea refinado. Tiene mejor sabor y mantiene su vitamina E y demás antioxidantes (como los polifenoles).
  • Que tenga poca acidez. Porque indica su calidad: cuanto más deterioradas están las aceitunas, más ácido es el aceite.

Trucos para usarlo bien

Hasta el mejor aceite de oliva puede perder propiedades si no lo usas adecuadamente:

  • Cómpralo en botellas opacas, que no dejen pasar la luz. Si compruebas que en frío se ha diluido algo el color, es que parte de sus propiedades se han perdido.
  • Guárdalo en un lugar oscuro, fresco y seco, donde no reciba luz artificial ni los rayos de sol directamente.

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  • La temperatura del armario donde lo guardes debe estar sobre los 21º. Es la ideal para su conservación.
  • No dejes la botella junto a la vitrocerámica, fogones ni otros focos de calor mientras cocinas. Podría calentarse, y si eso ocurre cada vez que lo usas, iría perdiendo propiedades.
  • Cierra bien la tapa nada más usarlo, cuanto menos le de el aire mejor.
  • Si han pasado más de 6 semanas desde que la has abierto es probable que el aceite haya perdido algo de aroma y sabor, incluso puede que haya disminuido la presencia de antioxidantes porque en contacto con el aire se acelera su oxidación (se enrancia). Aunque no salga tan económico, si no lo vas a usar en ese tiempo, quizá te convenga comprar botellas más pequeñas.

Cómpralo que no sea refinado y de baja acidez

  • Jamás rellenes recipientes usados. Si hay restos de aceite “viejo”, se enranciará antes el que acabas de comprar.
  • No lo mezcles con otros aceites, ni en frío ni al cocinar.
  • Nunca dejes que llegue a echar humo al calentarlo. Ten en cuenta que si se calienta demasiado, sus ácidos grasos buenos se deterioran y pueden convertirse en sustancias dañinas.

Cómo saber si el aceite está muy caliente

Para saber si ha alcanzado los grados de temperatura idóneos...

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  • Haz la prueba de la cuchara de madera: introdúcela bien seca en el aceite caliente y si se forman pequeñas burbujas, es que la temperatura ya es la adecuada para añadir el alimento.
  • Ten en cuenta que cuanto mejor sea el aceite (de más calidad), antes humea. El virgen extra lo hace cuando alcanza una temperatura de 160º; el virgen, cuando llega a los 215º. Utiliza un termómetro de cocina para comprobarlo.

Cuanto mejor es el aceite, antes humea

  • Y aléjate de la sartén. Mientras haces un salteado puedes inhalar diminutas partículas grasas tóxicas (que saltan al unirse al agua de los alimentos). Por eso, científicos americanos aconsejan no acercarse a la sartén y ventilar la cocina.

A cada comida, su variedad adecuada

Es cierto que la variedad a elegir depende del gusto personal de cada uno, pero según la comida que prepares combina mejor un aceite de oliva u otro.

  • Picual. Tiene un amargor intenso y picante, incluso algo afrutado. Es ideal para preparar cremas, platos de pastas, salteados de carne y pescado y marinados.
  • Arbequina. Esta variedad es afrutada, algo amarga, picante y dulce. Resulta excelente para elaborar vinagretas para aderezar ensaladas, marinados y gazpachos.
  • Cornicabra. Su sabor es entre dulce y amargo, algo picante. Perfecto para frituras suaves, ensaladas y masas de pasteles.
  • Empeltre. Dulce, sin amargor ni picor. Se recomienda para freír y aliñar. Aporta un punto delicado a tus recetas.

distingue cada tipo de aceite

El aceite de oliva puede ser:

  • Virgen extra. El más puro. Se elabora a partir de aceitunas recién cogidas, gracias a un proceso de extracción mecánica en frío. Realmente es el que tiene más beneficios para la salud y aleja enfermedades como el cáncer de mama.
  • Virgen. Se asemeja al anterior pero su acidez es mayor (sin llegar a un 2%).
  • De oliva. Mezcla de aceite de oliva virgen y aceites refinados (se refinan porque no son aptos para el consumo).
  • De orujo. El aceite de orujo (elaborado a partir de la pulpa, los huesos de aceituna y agua) se mezcla con un 2-3% de aceite de oliva.