El consumo de sal no debería superar los 5 gramos diarios de sal al día, según la Organización Mundial de la Salud. Y para lograrlo no basta con controlar la sal que añadimos a los alimentos. La gran ingesta de sal diaria proviene de la que ya aportan los alimentos elaborados, la llamada sal oculta.
Y el pan es uno de ellos. Es cierto que hay productos que añaden mucha más sal, por ejemplo los ultraprocesados, pero el pan es un producto de consumo diario que está muy introducido en nuestra alimentación. Así pues, elaborarlo con menos sal puede contribuir en gran medida a reducir la ingesta de sal en la población.
Este es el objetivo del decreto que entra en vigor en España el 1 de abril de 2022 y que limita la cantidad de sal que debe llevar este alimento.
Pan con menos sal
La limitación de la sal en el pan es el último paso de la Norma de la calidad para el pan que se aprobó en 2019 y que regulaba ingredientes, elaboraciones y denominaciones de los diferentes tipo de pan.
A partir de ahora, el contenido máximo de sal no podrá sobrepasar los 1,66 gramos por cada 100 gramos de producto acabado cuando el análisis se realice en base al sodio total; o de 1,31 gramos por 100 gramos de producto si es en base a la determinación de cloruros.
La norma de la calidad para el pan determina también requisitos más estrictos para que un pan sea considerado integral o de masa madre. En el primer caso, el 100% de la harina debe ser integral, cosa que no ocurría antes de la entrada en vigor de la normativa y muchos panes eran vendidos bajo el reclamo de integral aunque estuvieran elaborados con harina blanca y un poco de salvado.
Reduce la sal y gana salud
La reducción de la sal en el pan es un gran paso para disminuir la ingesta de sodio de la población. Es un alimento habitual en nuestra dieta y si nos acostumbramos a comerlo con menos sal estaremos también entrenando el paladar.
En realidad, comer con más o menos sal, o con más o menos azúcar, es una cuestión de gustos y el paladar se educa. Es cierto que no es fácil porque lo salado, como lo dulce, es más adictivo, pero es posible lograrlo.
Basta fijarse en los datos de la OMS para convencerse de lo importante que es reducir la sal para la salud:
- El elevado consumo de sodio (más de 2 gramos/día, equivalente a 5 gramos de sal/día) y la absorción insuficiente de potasio (menos de 3,5 gramos por día) contribuyen a la hipertensión arterial y aumentan el riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular. Sin embargo, tomar menos de 5 gramos de sal al día ayuda a disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e infarto de miocardio.
- Recordemos que el principal beneficio de reducir la ingesta de sal es la reducción de la hipertensión arterial. Y la hipertensión es el principal factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, que son la primera causa de muerte en el mundo.
- Se estima que cada año se podrían evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se redujera al nivel recomendado, apunta la OMS.
La mayoría consumimos demasiada sal
La sal es la principal fuente de sodio en nuestra dieta, aunque también puede aportarlo el glutamato de sodio, un aditivo utilizado sobre todo en alimentos procesados (sopas, platos preparados, carnes procesadas, salsas, aperitivos tipo snack…).
Según la OMS, la mayoría de las personas consumen de 9 a 12 gramos de sal por día de media. Eso es el doble de la ingesta máxima recomendada.
La medida de reducir la cantidad de sal del pan puede ser de gran ayuda para contribuir, insistimos, a educar nuestro paladar.
La OMS recuerda que una de las ideas erróneas acerca de la reducción de sal es pensar que los alimentos ricos en sal no tienen sabor. "Tal vez sea cierto al principio, pero las papilas gustativas se van habituando a la disminución de la sal, y es probable que uno acabe por apreciar los alimentos y encontrarles más sabor", apunta.