Ensalada de lentejas y arroz

Ingredientes para 4 personas

• 100 g de lentejas pardinas
• 100 g de arroz jazmín
• 50 g de espinacas baby
• 2 cebollas
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 2 tallos de cebollino
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Para empezar, pon las lentejas en una olla, cúbrelas con agua fría y agrega el laurel y el ajo. Cuécelas durante 90 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y deja que se enfríen. Cuece el arroz unos 10 minutos en agua hirviendo con sal, escúrrelo y deja enfriar.
2. Pela las cebollas, córtalas en tiras y rehógalas con poco aceite, a fuego lento, hasta que se doren. Pela la zanahoria, córtala en daditos y cuécelos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal.
3. Elabora una vinagreta mezclando una parte de vinagre con tres de aceite, salpimienta y añade el cebollino picado.
4. Para terminar, mezcla en un bol todos los ingredientes, agrega los daditos de pimiento rojo y las espinacas, y aliña con la vinagreta.