Timbal de caponata siciliana

La caponata uno de los platos tradicionales de la cocina siciliana, parecida a nuestro pisto, que se suele utilizar para acompañar platos de carne y pescado. Sin embargo, con esta receta la prepararemos como entrante, en forma de timbal, que le otorga una presentación más sofisticada y festiva.

Para empezar, corta las berenjenas en dados, ponlos en un escurridor, espolvorea sal, añade un peso y deja reposar 1 hora. Limpia y trocea el apio en rodajas; corta igual las aceitunas. Pela, corta en juliana la cebolla y póchala en aceite durante 5 minutos.
Añade los piñones, las aceitunas y las alcaparras escurridas y, a los 2 minutos, los tomates troceados. Sazona y cuece durante 5 minutos más. Agrega la berenjena enjuagada y escurrida, sofríe unos 10 minutos y añade el vinagre y el azúcar; cuece durante 3 minutos más.
Lava el calabacín, despúntalo y corta 2 láminas finas a lo largo y el resto en rodajas. Pon aros en los platos y rellénalos con capas de verduras y de rodajas de calabacín. Para terminar, retira con cuidado los aros.