Nutrición

¿Tiene algún beneficio añadir vinagre a las lentejas?

En mi casa toda la vida se ha echado vinagre a las lentejas para que "alimenten más". ¿Es una buena idea? ¿Tiene algún fundamento?

Por la Dra. Ana Bellón - Experta en Nutrición

Tenía su sentido, sí. Las lentejas son una de las legumbres con más fama de tener hierro. Y aunque totalmente merecida, ese es un hierro llamado ‘no hemo’, como el de todos los vegetales, y solo aprovechamos entre el 2% y el 20 % del total que tomamos.

El hierro que procede de los alimentos de origen animal (‘hemo’), en cambio, se absorbe en más cantidad, hasta el 35 %. Pero en ambos casos, eso depende mucho de los alimentos que lo acompañan.

En la parte negativa, los fitatos de los cereales integrales o los polifenoles del té y del café disminuyen la absorción del hierro si se toman en la misma comida, en este caso, las lentejas. En otro momento del día, no hay problema.

En cambio, los ácidos como el cítrico, el málico o el tartárico aumentan la absorción de hierro ‘no hemo’. Por esta razón, se añadía vinagre a las lentejas: se creía que su ácido acético aumentaba la absorción del hierro y, por tanto, se hacían más nutritivas.

Hoy, si se quiere echar algún ácido al plato, es mucho mejor usar limón. Su vitamina C (ácido ascórbico) aumenta la biodisponibilidad del hierro, aun en presencia de los “ladrones” que te decía.