Nutrición

¿Las cabezas de las gambas son perjudiciales para la salud?

Siempre las he guardado para preparar un fumet y me han dicho que no hay que hacerlo porque es malo para la salud. ¿Es cierto?

Por la Dra. Ana Bellón - Experta en Nutrición

No le falta razón a quien te ha dado el consejo. Las gambas, y los crustáceos en general, son alimentos saludables, ya que nos aportan proteínas de muy buena calidad y son bajas en grasa. Pero tienen un contrapunto: pueden ser ricas en metales pesados como el cadmio o el mercurio.

Estos metales no tienen ninguna función biológica en los humanos y, aunque el aparato digestivo los absorbe poco, tienden a acumularse en el organismo, sobre todo en el hígado y en el riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años, y un nivel elevado es tóxico, sobre todo para el riñón.

La mayor cantidad de estos metales se encuentra en la cabeza de estas especies, que es donde están las vísceras. Consciente de ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda limitar el consumo de la carne oscura de los crustáceos localizada en la cabeza por su gran contenido en cadmio comparado con la blanca del cuerpo.

Por lo tanto, te recomiendo que si quieres hacer caldo de pescado uses, además de verduras (cebolla, ajo, tomate, puerro, zanahoria...), especies como el rape o la merluza. O las propias gambas, pero sin cabeza.