El aceite de oliva virgen extra es el que atesora más propiedades saludables.
La mayoría de estudios que vinculan el consumo de aceite de oliva con la prevención de enfermedades se han realizado con aceite de oliva virgen extra porque es la variedad que incluye más nutrientes protectores.
- El virgen extra también es el aceite de oliva más apreciado para realzar el sabor de los alimentos en crudo. En muchos países se considera un artículo de lujo, aunque en las cocinas españoles es un producto muy habitual que puede comprarse en cualquier supermercado.
Aunque la oferta es mucha y la mayoría de calidad, un informe realizado por la Organización de Consumidores (OCU) revela que no todos los aceites de oliva virgen extra son realmente "extra".
Aún así, la nota de nuestros aceites es en general alta porque de 39 productos analizados, solo 2 que decían ser virgen extra no lo eran sinó que eran simplemente virgen.
Diferencias entre virgen y virgen extra
De todos los tipos de aceites de oliva que existen (virgen extra, virgen o refinado), el aceite de oliva virgen extra (AVOE) es el mejor, aunque dentro de los AVOE también hay diferencias entre los AVOE gourmet o premium y los AVOE estándar o de supermercado.
Aceite de oliva virgen extra gourmet o premium
Realmente es un zumo de aceituna natural que se obtiene de aceitunas recolectadas como máximo 24 horas antes. Si pasan más de 24 horas, el sabor es muy amargo porque el aceite del interior del fruto se oxida.
Las aceitunas para elaborar AVOE gourmet se recogen de octubre a noviembre, cuando no están maduras del todo. Su aroma es más intenso pero no se extrae tanto aceite como el que se obtendría con las aceitunas más maduras de diciembre o enero. Por eso es más caro.
El proceso de extracción es mecánico, no químico, y se realiza en frío (a 16º) para que el aceite virgen extra conserve todas sus propiedades.
Aceite de oliva virgen extra estándar o de supermercado
- El proceso de extracción del aceite es también mecánico y no se añade ningún aditivo.
- La diferencia es que no se extrae en frío, ni se muele la aceituna en las 24 horas posteriores a su recolección.
Además, se hace con aceitunas que se empiezan a recoger a principios de diciembre, con lo que el fruto ya está muy maduro y no tiene tantas propiedades saludables ni un aroma tan frutado e intenso.
Aceite de oliva virgen
También se extrae mediante procedimientos mecánicos. La diferencia con el virgen extra estándar es que durante el proceso de recolección (por ejemplo no se coge del árbol sino del suelo) o durante su extracción, ha habido algún fallo y tiene defectos en su olor o sabor.
El análisis de la OCU
Los 39 productos analizados por la OCU son aceites virgen extra de venta en supermercados, muchos de ellos bajo la propia marca del establecimiento.
No son AVOE gourmet, pero a pesar de ello destacan por su calidad, según revela el informe. Solo dos de ellos no eran AVOE sino simplemente aceite de oliva virgen.
- El AVOE estándar o de supermercado tiene una acidez máxima de 0,8º y el análisis organoléptico revela cierto aroma frutado y no se observa ningún defecto.
- El aceite de oliva virgen puede tener una mayor acidez, hasta 2 grados más, y en el análisis organoléptico se permite algún defecto mínimo en el olor o sabor.
Los análisis realizados por encargo de la OCU en laboratorios especializados revelaron lo siguiente:
- Ninguno de los 39 aceites lleva mezclas con aceites más baratos de semillas, oliva refinado u orujo. Por tanto no hay adulteración.
- Pero 2 de ellos son simplemente virgen, no responden a los criterios exigidos para llevar la etiqueta comercial EXTRA.
La determinación de la calificación extra se obtiene en un análisis organoléptico realizado por catadores especializados en laboratorios acreditados y siguiendo el procedimiento que marca un reglamento europeo, señalan desde la OCU.
Solo pueden ser clasificados como virgen extra los aceites que en la cata se determine que tienen cierto frutado y no presenten ningún defecto en el sabor (se trata de defectos solo detectables por un catador entrenado, no por un consumidor), concluyen en su comunicado.
De todas maneras, se ha mejorado mucho en los últimos años. Este es el sexto análisis de aceites de oliva virgen extra que realiza la OCU desde el año 2000.
El último fue en 2018 y creó mucho revuelo porque de los 41 AOVE llevados al laboratorio, 20 resultaron ser simplemente vírgenes. Ahora han sido solo dos.
Los productores de aceite discrepan de la OCU
El informe de la OCU ha provocado la reacción de los productores de aceite, que aseguran que lo que la OCU tilda de engaño son solo discrepancias de sabor.
En un comunicado emitido por la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC) y la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA) señalan lo siguiente:
- Los problemas que sugiere la OCU como "engaño" al no corresponderse el etiquetado de unas determinadas marcas con la categoría comercial del producto no son más que meras discrepancias derivadas de la cata, un método esencialmente subjetivo.
- La propia OCU lo reconoce en el informe publicado en su revista: "(…) presentan defectos, confirmados en posteriores análisis, lo que significa que pertenecen a la categoría comercial virgen, sin llegar a ser extra. Aclaramos que son defectos que solo detecta un catador entrenado y con el aceite templado, un consumidor difícilmente podrá notarlos".
- El sector industrial del aceite de oliva ha propuesto reiteradamente a la Administración que contemple la realización de una cata oficial –antes del envasado– con una vigencia legal de un año con el fin de proteger tanto a la industria como la confianza del consumidor.
- Las asociaciones ASOLIVA y ANIERAC están trabajando con el Ministerio de Agricultura y algunas administraciones autonómicas para encontrar un método científico que supere la subjetividad de la cata actual.