Por Nuria Blasco

En España el 7,8% de la población padece diabetes, una enfermedad crónica que provoca que quienes la padecen tengan un nivel de azúcar en la sangre más alto de lo normal.

Para prevenir y evitar complicaciones, las personas diabéticas deben mantener unos hábitos de vida saludables, además de seguir con el tratamiento médico recomendado.

Cuidar la alimentación es una de las claves para mantener este trastorno bajo control. Esto no significa que las personas con diabetes deban hacer una dieta estricta, sino que deben llevar una alimentación equilibrada e ingerir con moderación aquellos productos que puedan elevar los niveles de glucosa en sangre.

Recetas tradicionales adaptadas

Pepa Muñoz, reconocida chef sevillana con más de 25 años de experiencia en el sector, presidenta de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y propietaria del restaurante el Qüenco de Pepa, ha reinterpretado las recetas de 5 platos típicos regionales para adaptarlas a la dieta de las personas con diabetes.

El objetivo de dar a conocer estas recetas es contribuir al control de la diabetes a través de la alimetación, una de las mejores armas que existen para luchar contra esta enfermedad.

Para su realización, la chef ha hecho unas pequeñas variaciones como:

  • Reducir el índice glucémico de los platos. Sustituye algunos ingredientes como, por ejemplo, el pan por el panko, el cerdo por el pollo o la harina de trigo por la de garbanzo.
  • Adecuar la forma de cocinarlas. Apuesta por cambiar las frituras por el horno, reduciendo así la grasa de algunos alimentos.

Estas recetas han sido revisadas y aprobadas por la Dra. Olga González Jefa del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Gregorio Marañón (Madrid).

“Las personas con diabetes pueden seguir comiendo prácticamente todos los alimentos, pero deben tener en cuenta el índice glucémico. Por eso es importante adaptar las recetas e introducir técnicas de cocina como el horno o el escalfado que nos permitan reducir el contenido en grasa de los alimentos" explica la doctora.

Esta propuesta se enmarca dentro de una campaña de la Federación Española de Diabetes (FEDE) con la colaboración de la compañía farmacéutica AstraZeneca y su iniciativa ‘En Diabetes el Cero Cuenta’, con el objetivo de concienciar a la población sobre la enfermedad y en la importancia de llevar unos hábitos de vida saludables.

5

1 / 5 Pescadito frito

Ingredientes para 6 personas:

• Aceite de girasol • Harina de arroz o de garbanzo • Pescado pequeño fresco (boquerones, salmontes, parrochitas y pez espada en tacos) • Sal 0% sodio

Preparación:

  1. Limpiamos preparamos y cortamos el pescado.
  2. En una sartén ponemos el aceite siempre limpio a una temperatura de 280º (para que coja la menor grasa posible).
  3. Humedecemos un poquito el pescado con agua, lo pasamos por la harina de arroz o garbanzo y despacio lo ponemos en la sartén.
  4. Una vez frito (se fríe enseguida ya que es pequeño), se pasa a un recipiente con papel secante.
  5. Le añadimos un poco de sal.

Presentación:

Ponemos en un plato dos piezas de cada y añadimos unas rodajitas de limón, lima y un poco de cebollino picado.

3

2 / 5 Butifarra con 'mongetes'

Ingredientes para 6 personas:

• 600 grs. de alubia blanca (del ganxet) • 1 cebolla • 6 butifarras de pollo frescas • AOVE • Sal 0% sodio • Perejil fresco • Piñones

Preparación:

  1. Ponemos las alubias la noche anterior en remojo.
  2. Cocemos las alubias en una olla cubiertas de agua con un poquito de sal, la cebolla entera (atravesarla con un palillo largo para que no se deshaga) y un chorrito de aceite, entre 45 y 60 minutos. (Si es en olla rápida, 30 minutos).
  3. Mientras se cuecen, picamos el ajo y el perejil.
  4. Pinchamos las butifarras con un tenedor o palillo y las hacemos a la plancha o en el horno. Si plancha, con una gotita de aceite y en el horno, a 180º unos 10 minutos. Las sacamos y las reservamos.
  5. Sacamos las judías y las escurrimos bien.
  6. En una sartén ponemos un poco de aceite, los ajitos picados y los piñones. Añadimos las judías. Lo rehogamos espolvoreando un poco de perejil.

Emplatado:

En una fuente colocamos los mongetes (judías) y al lado la butiffara de pollo en este caso, cortada en trozos de unos 5 cm aprox.

2

3 / 5 Migas manchegas

Ingredientes para 6 personas:

• 500 grs de panko (0% azúcar y 0% sal) • 2 pimientos verdes italianos • 1 cabeza de ajo • 1 cucharadita de pimentón dulce • 6 huevos de campo • 150 grs de bacon ahumado • Granada • Mandarina • Lechuga • Sal 0% sodio • Vinagre • AOVE

Preparación:

  1. Ponemos en una sartén un poco de aceite (que cubra el fondo). Cuando coja temperatura, añadimos los pimientos y los dientes de ajo. Cuando estén dorados los sacamos y apartamos.
  2. En ese mismo aceite, añadimos el panko y el pimentón, añadiendo un poquito de sal. Rehogamos y enseguida el panko se quedará crujiente. Añadimos los pimientos y los ajos y lo dejamos apartado.
  3. Ponemos el horno a 200º y en un papel de horno extendemos las lonchas de bacon ahumado durante 15 minutos. Las queremos tostadas, dejarlas crujientes y sin nada de grasa. Para ello, una vez tostadas, las sacamos enseguida y colocamos en papel secante para que siga absorbiendo grasa restante.
  4. Pelamos las mandarinas y sacamos los gajos. Pelamos la granada y sacamos los granos.
  5. Cortamos la lechuga muy pequeñita (tipo juliana) y la aliñamos con aceite y vinagre.
  6. En un cazo a parte, ponemos agua con un poco de vinagre y cuando rompa a hervir, echamos los huevos uno a uno para escalfarlos.

Presentación:

En el fondo del plato colocamos las migas y sobre ellas colocamos el huevo escalfado con mucho cuidado para que no se rompa y decoramos con los granos de granada, la lechuga, la mandarina y una loncha de bacon ahumado.

4

4 / 5 Fideuá

Ingredientes para 6 personas:

• 500 grs de carne de conejo • 300 grs de judías verdes • 6 alcachofas • 2 tomates para rayar • 600 grs. de fideos de arroz o integrales • AOVE • Hebras de azafrán • 1 cucharadita de pimentón dulce • 1 diente de ajo picado • 1,5 l de caldo de pollo • Sal 0% sodio

Preparación:

  1. Limpiamos las alcachofas quitando las hojas más verdes hasta llegar al corazón y las reservamos en agua con unas gotas de limón y un poquito de aceite partidas en 4 trozos.
  2. Limpiamos las judías verdes quitándole las hebras y partiéndolas. Partimos el conejo en trozos (o pedir que nos lo den ya cortado).
  3. En una paellera o sartén baja, echamos un poco de aceite y rehogamos el conejo. Una vez tostado, añadimos las judías verdes y las alcachofas escurridas. En el centro de la paellera, colocamos el diente de ajo picado y rehogamos todo un poco. Añadimos el tomate rallado. Movemos todo para que se vayan integrando los sabores.
  4. Añadimos las hebras de azafrán y el pimentón. Seguimos moviendo mientras todo se rehoga e inmediatamente (para que no se nos queme el azafrán y el pimentón dulce) añadimos los fideos, un poco de sal y el caldo.
  5. Fuego fuerte durante 5 minutos, otros 5 minutos a fuego lento. Apartamos. Dejamos reposar unos 3 minutos y listo.

Presentación:

En la misma paellera con unas hojitas de romero encima.

1

5 / 5 Pote gallego

Ingredientes para 6 personas:

• 250 grs de judías blancas de riñón • 600 gramos de carne de vaca limpia de grasa • 150 grs de chorizo • 300 grs de hueso de espizano o rabo • 2,5 l de agua • 300 grs de boniato • 1 manojo de grelos (o en su lugar repollo, berza o nabizas) • 2 zanahorias • Sal 0% sodio.

Preparación:

  1. Ponemos las alubias en remojo 10 horas antes. Las cocemos a parte con un poco de sal.
  2. Ponemos la olla en el fuego con el agua y las carnes. Dejamos que hierva lenta y de forma continuada durantes dos horas.
  3. Mientras, asamos en papel secante el chorizo abierto con el fin de eliminar su grasa. Cocemos también 5 minutos los grelos enteros y limpios. Después lo añadimos a la olla donde tenemos las carnes, incluyendo el chorizo ya desengrasado.
  4. Al mismo tiempo que los grelos, añadimos el boniato entero, las zanahorias y por último las judías ya cocidas. A medida que vayan estando cocidas las carnes, las sacamos de la olla para que no se deshagan. Dejamos hervir y, si falta caldo, añadimos el que tenemos de cocer las judías.
  5. Probamos y rectificamos con sal sin sodio procurando no abusar de este ingrediente.

Presentación:

Las judías en una fuente y las carnes y verduras en otra.