Eva Mimbrero
Eva Mimbrero

Periodista especializada en salud

Sabrosa y en su punto de cocción. Son los pilares básicos de la paella, uno de los platos más conocidos de nuestra gastronomía. Y a pesar de las creencias populares, no todo consiste en saberle dar un “toque personal".

Trucos para que quede perfecta

Dominar la técnica es esencial para que el resultado final sea espectacular.

  • El sofrito. Si añades cebolla o ajo procura picarlo muy finamente para que se pueda notar su sabor pero no su presencia. Recuerda también que la cantidad de tomate siempre debe ser muy moderada.
  • El caldo. Como norma general, se recomienda añadir una taza de arroz por cada dos de caldo. Pero debes tener en cuenta que si agregas verduras hay que poner menos agua, porque estas sueltan su propio jugo.
  • El fuego. Debe ser vivo al principio de la cocción. Bájalo un poco cuando el líquido haya mermado bastante y vuélvelo a subir cuando esté casi listo si quieres que el arroz quede ligeramente “requemado” por debajo.
  • La paellera. Cuanto más amplia sea, menos grueso tendrá el arroz, por lo que te resultará mucho más fácil encontrar el punto adecuado.

Ten muy en cuenta estos consejos a la hora de preparar los arroces (y también las fideuás) que te mostramos a continuación.

Arroz con calamares y gambas

1 / 10 Arroz con calamares y gambas

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de arroz bomba • 500 g de calamares • 4 colas de gambas • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 2 tomates maduros rallados • 100 g de guisantes congelados • 1 l de caldo de pescado • Azafrán • Perejil • 4 cdas. de aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Rehoga la cebolla y el ajo picados, y los pimientos a taquitos 5 min en una paella con el aceite. Incorpora el tomate rallado, sala, remueve y cocina 5 min más. Agrega los calamares cortados en rodajas (deja las patas enteras) y sofríe removiendo 1 min.

2. Coloca el azafrán en una sartén antiadherente y tuéstalo 2 min vigilando que no se queme.

3. Añade a la paella el arroz, el azafrán, los guisantes y las gambas. Remueve y cubre con el caldo de pescado caliente. Cuece 18 min, hasta que el arroz quede seco y con el grano entero. Espolvorea perejil picado y deja reposar 2 min tapado con un paño. Sirve decorando con unas hebras de azafrán.

Paella vegetal con espaguetis de mar

2 / 10 Paella vegetal con espaguetis de mar

Ingredientes (4 personas):

• 200 g de arroz bomba • 2 tomates maduros • 100 g de judías verdes finas • ½ pimiento rojo • ½ pimiento verde • ½ berenjena • 1 ñora • 1 cabeza de ajos • 40 g de espaguetis de mar frescos • Azafrán • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Lava el arroz varias veces y escúrrelo. Enjuaga bien los espaguetis de mar y córtalos. Lava las hortalizas y trocéalas. Ralla la pulpa de los tomates. Pela
los ajos y haz un corte sin partirlos. Saca las semillas a la ñora.

2. Sofríe suavemente la ñora hasta que esté algo dorada en un paellera con 100 ml de aceite. Una vez fría, ponla en un mortero con un poco de sal y pícala. En ese aceite, agrega los pimientos y cocínalos 5 min; agrega el tomate, la cabeza de ajos y el azafrán y cocina hasta que se evapore el agua.

3. Añade el arroz, y remueve unos minutos hasta que esté algo dorado. Vierte 1 l de agua caliente con la ñora, aumenta el fuego y agrega el resto de hortalizas y los espaguetis de mar. Cocina a fuego fuerte 15 min, bájalo al mínimo y cocina 5 min, hasta que quede seco. Deja que repose unos minutos y sirve.

Fideuá con almejas y galeras

3 / 10 Fideuá con almejas y galeras

Ingredientes (4 personas):

• 350 g de fideos gruesos • 1 cebolla • 2 tomates • 2 ñoras o pimientos choriceros • 600 g de pescado de morralla • 250 g de galeras • 150 g de almejas • 2 dientes de ajo • 8 hebras de azafrán • Perejil fresco • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Ralla los tomates. Pela la cebolla y pícala. Practica un corte en las ñoras y escáldalas durante 1 min en agua hirviendo. Después, retira el pedúnculo y las semillas interiores y separa la pulpa con un cuchillo de puntilla. Limpia y descama la morralla.

2. Rehoga la cebolla en una cazuela con 3 cdas. de aceite durante 8 min. Añade un ajo entero, cuece 1 min más y retíralo. Agrega el tomate rallado y salpimienta. Incorpora la pulpa de las ñoras y cuece a fuego muy lento 10 min.

3. Añade el pescado troceado y las galeras a la cazuela y cubre con agua. Sala y deja hervir 30 min. Cuela y reserva el caldo y las galeras. Maja un diente de ajo, el perejil y las hebras de azafrán en un mortero.

4. Calienta 4 cdas. de aceite en una cazuela y rehoga los fideos para que tomen color. Vierte 750 ml del caldo de pescado caliente, salpimienta y deja cocer 12 min. Cuando falten 5 min para que acabe la cocción, incorpora las almejas, las galeras y el majado. Termina la cocción de los fideos y sirve enseguida.

Arroz con judías verdes y salchichas

4 / 10 Arroz con judías verdes y salchichas

Ingredientes (4 personas):

• 350 g de arroz • 1 pimiento verde • 200 g de salchichas frescas • 150 g de costilla de cerdo • 1 cebolla • 2 tomates • 100 g de judías verdes • 2 dientes de ajo • 1,2 l de caldo de verduras • 4 cdas. de aceite de oliva • Pimienta Sal

Preparación:

1. Pela y pica la cebolla y los ajos. Lava el pimiento, sécalo, retira el pedúnculo y las semillas del interior y trocéalo. Lava, despunta y trocea las judías verdes. Ralla los tomates. Trocea las salchichas.

2. Calienta el aceite en una cazuela y rehoga los trozos de costilla y las salchichas a fuego bien vivo durante unos 4 o 5 min o hasta que veas que se han dorado. Salpimiéntalos, retíralos y resérvalos.

3. Rehoga la cebolla a fuego muy lento durante 5 min en el mismo aceite. Añade el ajo, el pimiento y las judías verdes y prosigue la cocción 3 o 4 min más. Añade después el tomate rallado, salpimienta y cuece 5 min.

4. Incorpora las carnes a la cazuela y agrega el arroz. Mezcla bien y cubre con el caldo bien caliente. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego medio durante 6 min. Baja la intensidad del fuego y cocina 10 minutos más.

5. Retira el arroz del fuego y deja que repose tapado unos minutos antes de servirlo para que acaben de hacerse los granos de arriba.

Arroz negro con alioli de piquillos

5 / 10 Arroz negro con alioli de piquillos

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de arroz bomba • 1,2 l de caldo de pescado • 2 tomates maduros • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 600 g de sepia • 2 dientes de ajo • 5 g de pimentón • 10 g de tinta de calamar • Perejil • Cebollino • Aceite de oliva • Sal Para la salsa: 1 huevo • 50 g de pimientos del piquillo • 2 dientes de ajo • 200 ml de aceite de girasol • Sal

Preparación:

1. Lleva a ebullición el caldo, retira del fuego y tapa. Lava los tomates, sécalos y rállalos. Retira el tallo, las semillas y las nervaduras de los pimientos; lávalos y córtalos en daditos. Pela los ajos y pícalos menudos. Limpia la sepia y córtala del mismo modo.

2. Dora la sepia en una sartén grande con 2 cdas. de aceite. Agrega los pimientos y rehógalos 5-6 min. Incorpora el ajo y el pimentón y mezcla. Añade el tomate rallado y deja que se evapore el agua que suelta.

3. Agrega el arroz, sazona ligeramente e incorpora la tinta; mezcla y vierte el caldo caliente. Cuece el arroz unos 18 min, a fuego medio, hasta que absorba todo el caldo. Retira del fuego y deja reposar, tapado, unos 5 min, mientras preparas la salsa.

4. Casca el huevo en el vaso de la batidora y añade los pimientos del piquillo escurridos, los ajos pelados y enteros y una pizca de sal. Bátelos mientras viertes el aceite de girasol en un hilo.

5. Reparte el arroz en 4 cazuelitas, añade 1 cda. de la salsa de piquillos y decóralo con perejil y cebollino picado.

Fideuá con albóndigas y langostinos

6 / 10 Fideuá con albóndigas y langostinos

Ingredientes (4 personas):

• 12 langostinos • 200 g de carne picada de cerdo • 200 g de fideos • 100 g de guisantes congelados • 4 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 2 tomates • 800 ml de caldo de pescado • Romero • Perejil • 1 huevo • Harina • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Coloca los fideos en una bandeja refractaria, añade 2 dientes de ajo aplastados, 1 ramita de romero y un chorrito de aceite, y mezcla. Introduce en el horno, tuéstalos 12 min a 180º, removiendo de vez en cuando, y retira.

2. Pela y pica la cebolla y el resto de los dientes de ajo. Lava el perejil, escúrrelo y pícalo. Mezcla la carne picada con el huevo, el ajo, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

3. Ve cogiendo pequeñas porciones de la masa y dales forma redondeada. Pásalas por harina, sacúdelas un poco y fríelas en abundante aceite hasta que estén doraditas. Retíralas y déjalas escurrir.

4. Lava el pimiento, límpialo y pícalo. Lava también los tomates y rállalos. Rehoga el pimiento y la cebolla en 2 cdas. de aceite. Añade el ajo y los tomates y mezcla. Deja cocer hasta que se evapore el agua que sueltan, y agrega las albóndigas y los fideos. Sazona y vierte el caldo caliente.

5. Añade los guisantes sin descongelar, cuece 5 min e incorpora los langostinos pelados. Cuece hasta que la pasta absorba el caldo y quede al dente, y sirve.

Paella de cocochas en salsa verde

7 / 10 Paella de cocochas en salsa verde

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de arroz de grano redondo • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 ramita de perejil • 100 g de guisantes desgranados • 600 ml de caldo de pescado • 150 g de cocochas de merluza • 1 manojo de espárragos verdes • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Pela la cebolla y los dientes de ajo, y pícalos finos. Calienta un fondo de aceite en una paella y sofríelos hasta que empiecen a dorarse. Limpia los espárragos, retirando la parte leñosa, lávalos y trocéalos. Lava y pica el perejil.

2. Vierte el caldo en un cazo y caliéntalo hasta que llegue a ebullición. Agrega los espárragos y los guisantes al sofrito de cebolla y ajo, y aromatízalo con el perejil. Prosigue la cocción 2 min, sin dejar de remover, e incorpora el arroz.

3. Tuéstalo 2 min, removiendo continuamente, y baña con el caldo hirviendo. Ajusta el punto de sal y prosigue la cocción 12 min. Lava las cocochas, sécalas con papel de cocina, repártelas por encima y cuece 6 min más. Tapa y deja reposar unos 5 min.

4. Coloca 4 aros de repostería en 4 platos; reparte el arroz en ellos y presiona ligeramente con el dorso de una cuchara. Retíralos con cuidado y sirve enseguida.

Paella clásica de marisco

8 / 10 Paella clásica de marisco

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de arroz • 12 gambas • 1 sepia grande • 250 g de almejas • 1 docena de mejillones • ½ pimiento morrón • 3 dientes de ajo • 2 tomates maduros • Perejil • 1 litro y ½ de caldo de pescado • ½ cdita. de pimentón • Azafrán • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Haz una picada con 1 ajo y perejil. Reserva. Pica los otros 2 ajos y ralla los tomates. Lava y trocea la sepia. Pon las almejas en un colador y sumerge en agua salada. Marca las gambas 1 min por cada cara en una paella con 2 cdas. de aceite. Retira y reserva.

2. Pica el pimiento. Añade 6 cdas. de aceite a la paella y sofríelo 5 min con los ajos. Echa la sepia, saltea y vierte el tomate. Sofríe 5 min, baja el fuego y añade pimentón. Remueve y echa el arroz. Remueve y vierte el caldo. Echa sal y azafrán y cuece 5 min a fuego fuerte. Baja el fuego, corrige de sal si es necesario y cuece 14 min.

3. Agrega las almejas y los mejillones limpios. A los 3 min reparte las gambas por encima y echa la picada. Cuece otros 3 min y retira. Deja reposar, tapado con un paño.

Fideuá negra con alioli

9 / 10 Fideuá negra con alioli

Ingredientes (4 personas):

• 2 sepias • 400 g de anillas de calamar • 1 cebolla • 5 ajos • 1 pimiento verde • 2 tomates rojos • 400 g de fideos de fideuá • 2 limas • 2 bolsitas de tinta • Caldo de pescado • 1 huevo • Aceite de oliva • Aceite de girasol • Sal

Preparación:

1. Limpia las sepias, retirando la boca, los interiores y las pieles. Separa la tinta con mucho cuidado y resérvala. Lávalas bien, sécalas y corta la carne en daditos. Pela y pica la cebolla y uno de los ajos. Lava y pica el pimiento verde. Lava y tritura el tomate.

2. Coloca los fideos en una bandeja de horno. Lava 3 ajos y confítalos unos 5 min con 100 ml de aceite de oliva. Vierte todo sobre los fideos, hornéalos 15 min a 180° para dorarlos y resérvalos.

3. Calienta 2 cdas. de aceite de oliva en una paella y dora a fuego fuerte la sepia y las anillas. Baja la potencia del fuego, añade las verduras picadas y rehoga 5 min. Agrega el tomate y deja evaporar el agua. Incorpora toda la tinta y los fideos escurridos, sazona y mezcla. Cubre con 800 ml de caldo caliente y cuece a fuego medio hasta evaporar todo el caldo. Deja reposar 5 min.

4. Casca el huevo en un vaso alto y añade el zumo de las limas, el ajo restante pelado y una pizca de sal. Empieza a triturar y vierte 200 ml de aceite de girasol poco a poco, sin parar de batir, hasta emulsionar el alioli. Sirve un poco sobre la fideuá.

Paella de campo con pollo y hortalizas

10 / 10 Paella de campo con pollo y hortalizas

Ingredientes (4 personas):

• 200 g de arroz bomba • 400 g de pollo troceado • 2 tomates maduros • 1 ñora • 1 cabeza de ajo • Azafrán • 50 g de guisantes • 1 pimiento rojo, otro amarillo y otro verde • 1 berenjena • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Lava el arroz varias veces y escúrrelo. Despunta la berenjena y limpia los pimientos. Lava ambos, trocea la primera y corta los pimientos a cuadraditos. Lava y ralla los tomates. Elimina las capas exteriores del ajo y hazle un corte superficial. Elimina el tallo y las semillas de la ñora, y lávala.

2. Sofríe la ñora en una sartén con 100 ml de aceite hasta que se dore ligeramente. Retírala, deja que se enfríe y májala en el mortero con una pizca de sal hasta que obtengas una pasta fina. Limpia el pollo, lávalo y sécalo con papel de cocina. Dóralo por tandas en el mismo aceite y retíralo.

3. Agrega el tomate, el azafrán, el ajo y cocina hasta que se evapore el exceso de agua. Añade los pimientos, la berenjena, los guisantes y el arroz, y tuéstalo. Agrega 1 l de agua caliente, la ñora y el pollo, y cuece 15 min a fuego fuerte y 5 min más lento. Deja reposar un poco y sirve.