calentar aceite

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Tiempo atrás era costumbre añadir los alimentos a la sartén cuando el aceite humeaba. Sin embargo, los estudios han demostrado que ese humo indica que el aceite se está alterando y eso no es bueno para la salud.

Te descubrimos otros detalles a tener en cuenta cuando cocines usando aceite.

Qué pasa al calentar mucho el aceite

Hay mucha creencia popular y muchos mitos sobre cocinar con aceite. Vamos a aclarar dudas.

Tras calentarlo tiene más calorías. FALSO

El aceite es 100% grasa y tiene las mismas calorías frío o caliente. Cada gramo aporta 9 kcal, lo que significa que, con una cucharada (caben unos 10 gramos), tú recibes casi 100 calorías. Por eso se recomienda consumir solo 3 cucharadas al día.

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  • Lo que sí es cierto es que cualquier alimento frito se vuelve bastante más calórico al absorber el aceite.

Es un producto que jamás hierve. VERDADERO

Y es que cuando alcanza temperaturas muy altas se descompone, es decir se degrada y se forman sustancias que consumidas de forma continua pueden resultar tóxicas.

Se puede reutilizar muchas veces. FALSO

El aceite de oliva, si no llega a humear y queda limpio, se puede utilizar 2 o 3 veces cómo maximo, según los expertos. Lo ideal es filtrarlo tras su uso y guardarlo en un bote de cristal.

De todas formas es una práctica que no debe ser habitual ya que cada vez que se calienta genera tóxicos y algunos estudios sugieren que estos permanecen en el aceite cuando se enfría, así que se multiplican de forma proporcional al calentarlo de nuevo.

Tipos de aceite y su temperatura óptima

El aceite se "quema" antes cuanto más puro es. El más bueno para la salud es el aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío pero a la vez, hay que tener en cuenta que este es el más sensible a las altas temperaturas

El de oliva se altera menos que otros. VERDADERO

Su ácido oleico es el que hace que se oxide menos que el resto de aceites y que empiece a sufrir modificaciones únicamente a partir de unos 210º C.

  • El aceite de oliva virgen humea a partir de los 215º C pero si es virgen extra lo hace a los 160º.

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  • El de girasol refinado a los 205º y sin refinar a 105º C.
  • Y el de soja, aún a temperaturas más bajas por ello no se recomienda para cocinar.

Se aconseja el de oliva para freír, sin pasar nunca, eso sí, de los 170º C. Y no se deben mezclar diferentes tipos de aceite.

Es malo freír mucha comida a la vez. VERDADERO

Cuando el agua de los alimentos se mezcla con el aceite caliente, algunos compuestos de este todavía se alteran más rápidamente.

  • Se recomienda un volumen de alimento por cada tres de aceite (por ejemplo para una patata necesitas una cantidad de aceite 3 veces igual a su tamaño ).
  • No frías un alimento directamente del congelador ya que suelta mucha agua.

Es peor usar la sartén que la freidora. FALSO

Por lo general, un aceite calentado en la sartén no alcanza una temperatura superior a 180º C, lo que sí ocurre con la freidora.

  • Si la usas, controla el termostato para que no pase de esos 180º C.
  • Cada diez grados de temperatura más que marque, el aceite “envejece” el doble.

Para controlar la temperatura, usa el truco del pan

Para saber si la temperatura del aceite con el que quieres freír es correcta (no más de 180ºC) echa un trozo de pan a la sartén.

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  1. Si cae al fondo y no vuelve a subir, la temperatura es de unos 150° C (no freirá bien). Si cae y luego sube poco a poco, es de unos 160° -165° C, ideal para que se hagan alimentos delicados (verduras).
  2. Si el pan cae y sube en segundos a la superfice, la temperatura está entre 175 y 180°C, perfecta para la mayoría de frituras.
  3. Si no llega a sumergirse y se fríe, la temperatura es alta, entre 180 y 185° C. Lo mejor para tu salud es que deseches el aceite y calientes algo menos otro nuevo.

¿Calentar mucho el aceite afecta a la salud?

  • Sí, si se toma a menudo. Cada vez que se recalienta se producen ácidos grasos trans, que favorecen el daño en las arterias. Por ello se aconseja no tomar alimentos fritos de forma habitual.

Es malo para el peso pero no para la salud. FALSO

Tomar muchos alimentos fritos aumenta el peso pero también puede provocar enfermedades varias, además del envejecimiento prematuro: al someter el aceite a temperaturas altas, sus ácidos grasos se oxidan y forman radicales libres, uno de los factores que más envejece las células del organismo.

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Por Cristina Sanmartín