Por Sergio Fernández, cocinero

Podríamos afirmar, sin lugar a dudas, que la alcachofa es una de las flores estrella de los menús de otoño y de invierno. Porque, sí, en realidad este ingrediente no es más que una flor que se recoge cuando aún no ha madurado.

Si la utilizas con frecuencia en tus platos, te estarás beneficiando de un gran número de virtudes:

  • Ayuda a digerir mejor: Le debe este efecto a la cinarina (que le da ese sabor ligeramente amargo). Este compuesto facilita la formación de la bilis, el líquido que producimos para digerir las grasas.
  • Es depurativa: Su cinarina y también su riqueza en potasio la hacen muy útil contra la retención de líquidos. La cinarina, además, aumenta la expulsión del colesterol (que no hay que olvidar que es un tipo de grasa) a través de la bilis, lo que la convierte en una buena aliada para las personas con el colesterol alto.
  • Es saciante: Al liberar sus hidratos de carbono lentamente, facilita que no nos entre hambre al poco de comerlas.

Estas son algunas de sus virtudes saludables. Pero no hay que olvidar tampoco su sabor, que puede levantar y dar más personalidad a un gran número de recetas como las que te mostramos a continuación.

ARROZ

1 / 6 Arroz con alcachofas y gambas

Ingredientes (4 personas):

• 200 g de arroz • 800 ml de caldo de pescado • 16 gambas • 1 cebolleta • 2 ajos • 3 alcachofas • 100 g de tomates secos en aceite • 50 g de mantequilla • 50 g de parmesano rallado • Cebollino • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Lleva a ebullición el caldo y retira del fuego. Pela las gambas y reserva las colas. Añade las cabezas y las cáscaras al caldo, deja infusionar 10 min y cuela. Pica la cebolleta y los ajos. Corta las alcachofas en láminas. Escurre los tomates.

2. Rehoga el ajo y la cebolleta 2 min, añade la alcachofa y los tomates, y sofríe 2 min. Incorpora el arroz, remueve y salpimienta. Agrega un cacillo del caldo y cuece 15 min sin dejar de remover, añadiendo caldo según se vaya consumiendo.

3. Incorpora las colas de las gambas salteadas, mezcla y aparta del fuego. Agrega la mantequilla troceada y el queso, y remueve hasta fundirlos. Decora el risotto con cebollino lavado y picado, y sírvelo.

TATAKI

2 / 6 Tataki de atún con alcachofas y puerro

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de atún limpios • 4 alcachofas • 1 limón • Harina • 1 puerro • 2 cucharadas de semillas de sésamo • 200 g de salsa mayonesa o tártara • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Limpia y parte las alcachofas por la mitad. Elimina la pelusilla central, córtalas en láminas muy finas e introdúcelas en un cuenco con agua y limón para evitar que se oxiden. Limpia y corta el puerro en tiritas.

2. Sazona las láminas de alcachofa y pásalas por harina. Fríelas y déjalas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Haz lo mismo con el puerro.

3. Lava los lomos de atún, sécalos y dóralos entre 30 seg y 1 min por cada lado. Corta el pescado en rodajas gruesas y salpimienta.

4. Reparte el tataki en los platos, coloca a un lado las alcachofas y el puerro frito encima. Espolvorea con el sésamo y sirve con la salsa.

CREMA

3 / 6 Crema de alcachofa

Ingredientes (4 personas):

• 8 alcachofas • 1 limón • 650 ml de caldo de ave • 1 yema de huevo • 1 ajo • Harina
 • 25 g de mantequilla • Cebollino • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Limpia las alcachofas, trocéalas y ponlas en un bol con agua y zumo de limón. Escúrrelas, sécalas y rehógalas en una cazuela 5 min. Añade el ajo picado, salpimienta y rehoga 3 min más. Vierte 1⁄2 vaso de agua caliente y cuece 10 min a fuego medio.

2. Calienta la mantequilla en otra cazuela, incorpora la harina y cuece 3-4 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que tome color. Añade las alcachofas con su jugo y el caldo. Cuece 15 min a fuego lento removiendo con unas varillas.

3. Aparta del fuego, agrega la yema y remueve. Tritura, pasa por el colador chino y sirve con un poco de cebollino picado por encima.

RAVIOLIS

4 / 6 Raviolis con alcachofas a la provenzala

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de raviolis frescos rellenos de alcachofa • 4 alcachofas • 1 cebolla • 20 g de tomates secos • 50 g de piñones • Espinacas baby • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Corta el tallo y las puntas de las alcachofas, retírales las primeras hojas más duras y córtalas por la mitad. Elimina la pelusilla y córtalas en láminas no muy finas.

2. Sofríe la cebolla en tiras 5 min. Agrega los piñones, las alcachofas y los tomates (que habrás dejado en remojo con agua 5 horas) y rehoga 10 min, removiendo de vez en cuando. Salpimienta, incorpora unas hojas de espinaca y cocina 2 min.

3. Cuece los raviolis hasta que estén al dente. Escúrrelos con una espumadera y mézclalos con la preparación anterior, removiendo con suavidad. Sirve enseguida.

HUEVOS

5 / 6 Alcachofas con huevo de codorniz

Ingredientes (4 personas):

• 8 alcachofas • 1⁄2 limón • 4 lonchas finas de jamón • 8 huevos de codorniz • Rúcula • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Corta las alcachofas, dejando solo los corazones, y retira la pelusilla. Lávalas y frótalas bien con el limón para que no se oxiden y se vuelvan oscuras. Cuécelas 15 minutos en agua salada. Retíralas, escurre bien y deja que se enfríen.

2. Coloca las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado con un peso encima y cuece 20 minutos en el horno precalentado a 180º.

3. Fríe los huevos uno a uno. Disponlos sobre los corazones de alcachofa y salpimienta. Pica fino el jamón y repártelo por encima. Decora con rúcula y sirve.

CAZUELA

6 / 6 Cazuela de calamar, alcachofas y guisantes

Ingredientes (4 personas):

• 4 alcachofas • 300 g de calamares • 200 g de guisantes • 1/2 limón • 2 tomates • 1 cebolla • 2 ajos • Perejil • Pimentón dulce • Vino blanco • Harina • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Lava los calamares y córtalos a dados. Lava, trocea las alcachofas y riégalas con limón. Pela y pica la cebolla y el ajo y sofríelos 6 min. Agrega los calamares, espolvorea con harina y saltea 3 min.

2. Pela y pica los tomates, añádelos y cuece 10 min. Salpimienta, incorpora una pizca de pimentón, 1 vasito de vino blanco y 1 vaso de agua y cuece 10 min, removiendo.

3. Añade las alcachofas y cuece 15 min. Agrega los guisantes cuando queden 3 min y sirve la cazuela espolvoreada con perejil.

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