Asesorado por el Dr. Humberto Martín del departamento de microbiología y parasitología de la facultad de farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

Por Diana Llorens

alimentos fermentados favorecen

Yogur, pan, cerveza, aceitunas… los alimentos fermentados forman parte de nuestra dieta desde hace miles de años.

Si bien antiguamente la fermentación se utilizaba para conservar los alimentos, ahora sabemos quetiene diversos beneficios para la salud.

¿En qué consiste la fermentación?

La fermentación es la transformación de los alimentos por parte de los microorganismos”, nos explica el Dr. Humberto Martín del departamento de microbiología y parasitología de la facultad de farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

  • El proceso de fermentación transforma el sabor de los alimentos y alarga su conservación.
  • Además, les confiere unas propiedades distintas a las que tenía la materia prima.

Tipos de fermentación

Existen diferentes tipos de fermentación en función del microorganismo fermentador que se utilice. Las principales son:

  • Fermentación láctica: en este tipo de fermentación se utilizan bacterias lácticas. “Se incuban a una temperatura sobre los 40 grados durante unas horas y eso es suficiente para que las bacterias conviertan los azúcares en ácido láctico”, detalla el Dr. Martín. Además de el yogur u otros derivados de la leche, las aceitunas, el chukrut o el kimchi, por ejemplo, son también fermentados por bacterias lácticas (aunque también hay levaduras en algunas de estas fermentaciones).
  • Fermentación alcohólica: es la fermentación llevada a cabo por las levaduras. Las levaduras “consumen los azúcares y los transforman en alcohol y gas carbónico (CO2)”, explica el doctor. El vino, la cerveza o la sidra se obtienen a partir de este tipo de fermentación.
  • Fermentación acética: las bacterias acéticas son las que producen, por ejemplo, el vinagre a partir de vino. “Las bacterias acéticas transforman el alcohol, o parte del alcohol, que se está produciendo en ácido acético”, señala el Dr. Martín.

Las aceitunas, el yogur, la cerveza o el vinagre son alimentos fermentados

  • Fermentación propiónica: se llama así porque produce ácido propiónico, pero además también produce CO2. La fermentación propiónica se utiliza, por ejemplo, en la elaboración de algunos quesos como el Emmental. “Los quesos que tienen 'ojos' que se han formado en su interior, es porque han fermentado, se ha producido gas que ha formado esos huecos”, explica el doctor.

En algunos alimentos, como el kéfir, los microorganismos que fermentan son múltiples: “las bacterias lácticas, que producen ácido láctico, y las levaduras, que producen alcohol. Un poquito de alcohol hay en el kéfir”, indica el doctor.

cuáles son los Alimentos fermentados

La lista de alimentos fermentados es muy larga. Muchos los conocemos de toda la vida, como el pan, el yogur o el vino. Otros son más exóticos, por ejemplo:

  • Kimchi: es un alimento de origen coreano que resulta de la fermentación de col china.
  • Té kombucha: muy de moda desde hace unos años, es una bebida de origen chimo elaborada a partir de té endulzado fermentado.
  • Tempeh: de origen indonesio, se produce a partir de la fermentación de semillas de soja.
  • Chucrut: se obtiene mediante la fermentación de hojas frescas de col. Es muy popular en países de Europa central, especialmente Alemania.
  • Miso: es una pasta que se obtiene de la fermentación de soja y otros cereales. Aunque su origen es chino, su uso está más extendido en la cocina japonesa.

Los alimentos fermentados tienen un efecto beneficioso en general”, comenta el doctor. Pero, por supuesto, eso no significa que se pueda hacer un consumo abusivo.

  • Las bebidas alcohólicas, por ejemplo, se deben consumir de forma “muy moderada y responsable dentro de lo que es una dieta mediterránea”, como indica el doctor.

Beneficios de la fermentación

No todos los alimentos fermentados tienen las mismas propiedades, pero la mayoría comparten algunas características.

  • Una de las principales es que la fermentación mejora la digestibilidad de los alimentos.
  • Además, durante la fermentación se producen también algunas vitaminas, explica el Dr. Martín.
  • Los alimentos fermentados vegetales tienen polifenoles. Los polifenoles tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria, comenta el Dr. Martín. La microbiota transforma los polifenoles en compuestos más activos. Los productos ricos en polifenoles son beneficiosos para el sistema digestivo, además de para el sistema cardiocirculatorio, comenta el doctor.

Fermentación y microbiota

Cada vez se están relacionando más los alimentos fermentados con un efecto beneficioso sobre la salud y también sobre la microbiota, que no deja de ser otro órgano que tenemos”, comenta el Dr. Martín.

La microbiota intestinal es el conjunto de bacterias presentes en el intestino. Cada persona, en función de sus condicionantes genéticos y de su alimentación, entre otros factores, tiene una microbiota distinta.

  • Las últimas investigaciones indican que la microbiota influye en el correcto desarrollo del sistema inmunitario.
  • "También en la prevención de enfermedades metabólicas, en el correcto funcionamiento del sistema digestivo, etcétera”, indica el Dr. Martín.

Aunque existen estudios que apuntan a los efectos beneficiosos de los fermentados en la microbiota, aun es necesario investigar sobre más sobre los mecanismos por los cuales influyen en su composición.

La buena salud de la microbiota está relacionada con el sistema inmunitario

“Parece que una microbiota variada es una microbiota sana”, indica el doctor. Por ello, una dieta variada, tendría un buen impacto en la composición de la microbiota.

Además, otros factores como la práctica de deporte o el control del estrés influyen también en la composición de la microbiota.

¿Los alimentos fermentados son probióticos?

Los probióticos son microorganismos que tienen un efecto beneficioso cuando se digieren en la cantidad adecuada para el organismo”, comenta el Dr. Martín.

  • No todos los microorganismos fermentadores se consideran probióticos.

En esta definición, comenta el doctor, estarían las bacterias lácticas, y en concreto los lactobacilos, que son los que parece que tienen un efecto más beneficioso y se consideran, dentro de las bifidobacterias (dentro de la microbiota), como una población positiva y beneficiosa”.

  • “Después de un tratamiento con un antibiótico, que son sustancias que alteran la microbiota porque inhiben el crecimiento microbiano (en concreto de las bacterias), se recomienda tomar probióticos”, explica el doctor. Los yogures, por ejemplo, son recomendables en estas situaciones.

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