¿La bollería puede ser sana? Consiguen sustituir las grasas saturadas por aceite de oliva

Investigadoras del CSIC han conseguido una textura y gusto semejante a los que proporcionan las grasas saturadas en la repostería, pero utilizando una amalgama de aceite de oliva y aceite de girasol. Se consigue así que los productos de bollería y chocolate que tanto gustan sean algo más saludables.

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Pablo Cubí
Pablo Cubí del Amo

Periodista

Consiguen sustituir las grasas saturadas por aceite de oliva en bollería
iStock by Getty Images

Se intenta buscar un sustituto más sano a las grasas saturadas con las que se elaboran la mayoría de productos de bollería (como la mantequilla, la margarina, la grasa de palma y de coco).

Uno de los mayores problemas que se pone a los productos de bollería, sobre todo los de bollería industrial, puede haber encontrado la solución.

Las grasas saturadas con las que se elaboran la mayoría de estos productos (como la mantequilla, la margarina, la grasa de palma y de coco) ya tienen un sustituto equivalente y mucho más saludable.

El sustituto a las grasas saturadas

Este sustituto es una nueva generación de geles de aceite. Estos oleogeles son una amalgama de aceites de oliva y girasol a los que se les han añadido diferentes emulsionantes alimentarios para darles consistencia.

No es la primera vez que se intenta. Pero ahora el resultado es de una textura que se equipara a las que se consiguen al utilizar las grasas habituales y con mejores garantías.

Los oleogeles logran texturas semejantes a la elaboración con mantequilla o margarina

Las artífices de este logro son un grupo de investigadoras del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

La utilización de estos oleogeles puede permitir eliminar por completo los otros tipos de grasas en la elaboración de todo tipo de bollería y repostería. De momento ya se ha probado con éxito tanto en hojaldres para hacer cruasans, como en bombones y en cremas de cacao.

Desde el CSIC aseguran que también se podría aplicar a otros productos hojaldrados (como lazos, palmeras), galletas, bizcochos, sucedáneos del chocolate y cualquier otro que requiera como ingrediente una grasa sólida.

Por qué es ta bollería es más saludable

Hay consenso científico en que las grasas saturadas son poco saludables y la recomendación de que se sustituyan por aceites vegetales, en especial el aceite de oliva.

Esa es la base de estos oleogeles. Para que funcionen como una grasa saturada se añaden agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, “mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente”, según sus creadoras.

Estos espesantes son bien conocidos por el sector alimentario sin que hayan presentado ningún problema. Eso les diferencia de otros oleogeles en los cuales los aditivos espesantes que se habían añadido no cumplían plenamente con esas garantías.

Como sabes, las grasas saturadas son perjudiciales sobre todo para la salud cardiovascular. Favorecen la acumulación del colesterol malo en el torrente sanguíneo con lo que crece el riesgo de que bloqueen las arterias.

No obstante, las grasas no son el único problema. Toda bollería suele tener exceso de azúcar y hay que tomarla con moderación. No va a cambiar las recomendaciones de los dietistas solo por este hallazgo.

Buenas opciones de comercialización

El otro punto a favor es que no reviste problemas ni de elaboración ni de precio para que no se pueda comercializar en un futuro no muy lejano.

El oleogel se podría utilizar en casa como grasa alternativa o lo podría utilizar la industria en sus procesos de fabricación -indican desde el CSIC-. Los ingredientes de la formulación no son caros.

El nuevo ingrediente no es caro ni es complicado de elaborar, ahora depende de inversores para comercializarlo

Y el proceso de elaboración es sencillo y no requiere elevadas temperaturas”, añaden, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.

Ahora el siguiente paso lo ha de dar esta industria, invirtiendo en su puesta en marcha. No debemos olvidar tampoco que “para producción industrial se necesita una adaptación de la línea de fabricación”, añaden las creadoras. El coste de esta adaptación está por determinar.

La prueba de fuego: el cruasán

Estas investigadoras destacan que la prueba de fuego de todo el proyecto ha sido el conseguir un cruasán. Para la elaboración de esta tradicional bollería francesa, ya plenamente integradas en nuestra gastronomía, se utiliza un tipo de hojaldre. Los hojaldres son especialmente complicados.

Para su elaboración requieren grasas de alta plasticidad. Han de poder conseguirse unas finas láminas que no mezclen. Es al hornear cuando las láminas se funden y crean esa estructura crujiente tan característica y apreciada.

El trabajo ha estado coordinado por las investigadoras Ana Salvador y Teresa Sanz, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Y también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València.