Eva Mimbrero
Eva Mimbrero

Periodista especializada en salud

¿La carne que nos comemos contiene antibióticos?
iStock by Getty Images

Basta hacer una búsqueda rápida en Internet de los términos "carne" y "antibióticos" para darnos cuenta de la gran cantidad de información que circula en torno a ello. Y, si nos fijamos un poco más, veremos que muchas veces es contradictoria.

  • Precisamente para desmentir los falsos mitos más extendidos que circulan en torno a lo que comemos, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo, ha escrito el manual "Que no te líen con la comida" (Ediciones Destino).
  • En él, entre otras muchas cosas, despeja las dudas más frecuentes con respecto a la carne y desmonta los principales falsos mitos que aún arrastra este ingrediente.

La carne que compramos no contiene antibióticos

"La idea de que se utilizan antibióticos y hormonas para hacer que los animales produzcan más carne o para conseguir que esta retenga más agua y sea más rentable para el productor está muy extendida", apunta el autor en su manual.

Sin embargo, desde 2006 en la Unión Europea no está permitido usarlos para este fin. Y tampoco se puede importar carne producida en países fuera de Europa que contenga hormonas o antibióticos.

Si se le administran antibióticos, el animal no puede sacrificarse hasta que los elimine del todo

Es algo que los países de la Unión Europea tienen muy en cuenta: según datos de un informe publicado en 2019 (con datos de 2017) por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el 99,65% de las muestras analizadas cumplió los límites legales de residuos.

  • "En caso de ser administrados, siempre que esté justificado y bajo supervisión veterinaria, debe respetarse un tiempo de espera antes del sacrificio para que el animal los metabolice y no estén presentes en el producto final", aclara el experto.
  • "Es cierto que los animales son mucho más grandes y productivos que hace cinco o seis décadas, pero no es por el uso de sustancias extrañas, sino debido a la mejora genética conseguida mediante el cruzamiento de diferentes razas", añade.

Pero sí puede influir en la resistencia a ellos

Que los antibióticos no están presentes en la carne ha quedado claro, ¿pero su uso en la ganadería puede influir en la resistencia cada vez mayor que estamos desarrollando a este tipo de fármacos? Parece ser que sí, y ocurre debido a una conjunción de factores, según explica Lurueña en su libro.

  • España es el país de la Unión Europea que más antibióticos administra al ganado, según datos de 2015. "Este abuso se explica porque los medicamentos no solo se usan para tratar animales que han enfermado, también para prevenir enfermedades aunque no haya signos clínicos de infección", puntualiza el especialista.
  • "Este uso profiláctico favorece que las bacterias con mutaciones que les permiten ser resistentes a estas sustancias sobrevivan, transmitiendo esa característica a su descendencia", continúa.

"Es decir, la carne que comemos no contiene antibióticos, pero puede tener bacterias que han adquirido resistencia a esas sustancias", remarca.

  • "El principal problema para la salud humana surge cuando estos patógenos llegan hasta nosotros, como puede ocurrir cuando no cocinamos bien el pollo. Si sufrimos una infección causada por cepas de bacterias resistentes a antibióticos, el tratamiento puede complicarse mucho", aclara Lurueña.

Conscientes de todo esto, las autoridades sanitarias están tomando medidas para que los antibióticos se usen de forma más racional, también en lo que a la prevención de trastornos en animales se refiere.

  • "Afortunadamente, parece que la venta de antibióticos se ha reducido de forma significativa en los últimos años en la Unión Europea, también en España", apunta el autor en su manual.

¿Por qué la carne suelta agua y espuma al cocinarla?

La razón por la que esto ocurre no está en los antibióticos, como algunos defienden. Se debe a la composición natural de este alimento.

  • "El componente mayoritario de la carne es el agua, que se encuentra en una proporción del 70-75%. En ella, además, hay unas proteínas que se comportan como 'una especie de esponja' que retiene toda esa agua", explica Lurueña.

"Es normal que la carne pierda agua y que se forme espuma cuando la cocinamos"

  • "Cuando ponemos la carne sobre la sartén, el calor hace que las fibras musculares se contraigan, provocando la liberación de jugos, constituidos por agua y otros compuestos, principalmente proteínas solubles", aclara.
  • "Estas proteínas, al calentarse, son las que forman esa espuma que tanto rechazo nos causa. Al final de la cocción se puede formar también una especie de goma grisácea que suele provocarnos muchos recelos, pero que se debe simplemente a la coagulación de esas proteínas", continúa.

Depende de cómo la cocinemos se formará más o menos

Para este experto en tecnología de los alimentos la clave está en la temperatura, que debe ser lo suficientemente alta para que la carne se cocine en poco tiempo.

  • Si la carne está demasiado fría, la temperatura de la sartén disminuirá mucho. "Y aunque irá subiendo poco a poco, cuando se contraigan las proteínas y liberen agua, no será lo suficientemente alta para que se evapore", cuenta en su libro.
  • "Al acumularse mucha agua en la sartén, se formará la espuma y será más difícil que la temperatura suba, por lo que la carne tardará más tiempo en cocinarse (y perderá aún más agua)", matiza.

Para evitarlo, Lurueña aconseja que la carne se cocine siempre atemperada. "Puedes conseguirlo, por ejemplo, introduciéndola durante un breve tiempo en el microondas", aconseja.

  • Añade la sal al final."Si lo haces antes de cocinarla, favorecerá la salida del agua", aclara.

Cuando la carne está poco hecha, ¿el líquido que sale es sangre?

Aunque es lo que se suele pensar, realmente no es así, porque la sangre se retira del animal tras sacrificarlo.

  • "En realidad, ese líquido es un jugo formado principalmente por agua con mioglobina, la proteína responsable del color rojo", expone el especialista.
  • La almohadilla presente en la parte de abajo de la carne envasada tiene, precisamente, la función de absorber ese líquido, que se libera espontáneamente con el paso del tiempo. "Así se evita que su acumulación nos cause rechazo al comprarla", remarca Lurueña.