Eva Mimbrero
Eva Mimbrero

Periodista especializada en salud

El ceviche es uno de los platos típicos de la cocina peruana y, en él, el pescado macerado (principalmente, blanco) es el protagonista principal.

  • Su origen puede remontarse al siglo II, y surgir en las embarcaciones de los pescadores. Según varios historiadores, aprovechaban el agua salada y el zumo de una fruta local, llamada tumbo, para cocinar con ellas las piezas que pescaban.
  • De hecho, la incorporación del limón como ingrediente para macerar el pescado vino después, de la mano de los españoles tras alcanzar las costas americanas.

Sus ingredientes básicos

Además del pescado y el limón, el ceviche suele acompañarse con verduras y hortalizas que aportan un contraste de texturas y sabor.

  • La cebolla, el maíz, el cilantro o la guindilla (conocida en Perú como ají) son algunos de los ingredientes más utilizados, aunque se pueden incorporar otros, como verás en las recetas que te mostramos a continuación.

Eso sí, para evitar riesgos y eliminar parásitos que pueden estar presentes en el pescado crudo, como el anisakis, debes elaborarlos con pescado previamente congelado, durante al menos 48 horas.

Ceviche de lubina con mango

1 / 6 Ceviche de lubina con mango

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de lomos de lubina • ½ mango maduro • 2 tomates rojos duros • ½ cebolla morada • 4 limas • 1 limón • 2 ramitas de cilantro • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Lava el limón y las limas. Ralla la piel de ½ limón y 2 limas y reserva. Corta una de las otras limas por la mitad y, luego, en gajitos, y resérvalos para decorar. Exprime el resto de limas y el limón.

2. Coloca los lomos de lubina limpios en una fuente, sazónalos y riégalos con ¾ partes del zumo de cítricos. Añade cilantro lavado, seco y picado y deja que repose en la nevera 30 min.

3. Lava el tomate y córtalo en daditos. Pela y corta el mango en dados algo más grandes que el tomate. Pela y pica bastante fina la cebolla y déjala macerar con el zumo de cítricos reservado 20 min.

4. Escurre la lubina y corta los filetes en láminas no muy finas. Mezcla la cebolla escurrida con el tomate y el mango. Repártelos en los platos y, encima, pon el pescado. Espolvorea con la ralladura y decora con los gajos de lima. Sirve con el zumo de las maceraciones batido con 2 cdas. de aceite en un cuenco aparte.

Ceviche de corvina con aguacate

2 / 6 Ceviche de corvina con aguacate

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de lomo de corvina • 2 aguacates • 1 limón • 2 limas • 1 cebolleta • ½ cucharadita de ají molido • Unas hojas de cilantro • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Limpia, lava y corta la cebolleta en juliana. Lava, seca y corta el pescado, limpio de piel y espinas, en dados.

2. Pon ambos en un bol con el zumo de las 2 limas, 25 ml de aceite, una pizca de pimienta, el ají y el cilantro lavado y picado. Mezcla y deja macerar 15 min.

3. Pela los aguacates, córtalos en láminas y rocíalas con el zumo de limón. Salpimiéntalas y aderézalas con aceite. Pon aros de cocina en los platos y rellénalos con capas de aguacate, pescado y aguacate. Retíralos con cuidado y sirve.

Ceviche de rape

3 / 6 Ceviche de rape

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de rape • 1 limón amarillo • 1 guindilla o tabasco • 1 cebolla morada • ½ manojo de cilantro • 1 cdita. de sal

Preparación:

1. Pela y corta la cebolla en juliana fina. Lava, deshoja y pica el cilantro, reservando unas ramitas para decorar. Exprime el limón y filtra su jugo. Retira la piel al pescado y córtalo en cubitos.

2. Pon el pescado en una fuente. Rocíalo con el zumo de limón, sálalo y añádele unas gotas de tabasco o la guindilla picada y sin pepitas. Añade también la cebolla. Enfría la fuente con el pescado 4 h en el refrigerador, removiéndolo de vez en cuando.

3. Sácalo de la nevera y, antes de servir, espolvorea el cilantro. Mezcla y sirve frío.

Ceviche de pez espada con maíz caliente

4 / 6 Ceviche de pez espada con maíz caliente

Ingredientes (4 personas):

• 2 panochas de maíz cocido • 400 g de pez espada • 1 cebolla morada pequeña • 3 limas • 8 tomates cherry • 50 g de pimiento rojo • 4 ramitas de cilantro • 1 guindilla fresca (opcional) • 25 g de mantequilla ligera • Sal

Preparación:

1. Corta el pescado en cubitos y disponlo en el fondo de una ensaladera. Exprime las limas, filtra su pulpa y rocía el pescado con él. Añade una pizca de sal y mezcla. Pela y pica la cebolla en juliana fina y añade ¾ partes. Reserva el resto para decorar.

2. Lava y seca las ramitas de cilantro. Deshoja 3 de ellas y pícalas. Lava y corta en cubitos el pimiento, en rodajitas finas la guindilla y en cuartos los tomates cherry.

3. Saca las panochas de su embalaje y córtalas en 6 rodajas cada una. Deshaz la mantequilla en una sartén y, antes de que empiece a dorar, calienta las rodajas de maíz.

4. Escurre el ceviche, espolvoréalo con el resto de la cebolla, pimiento y cilantro, mezcla bien y sirve con el maíz.

Ceviche de langostinos, merluza y naranja

5 / 6 Ceviche de langostinos, merluza y naranja

Ingredientes (6 personas):

• 12 langostinos • 1 filete de merluza de unos 300 g • 1 cebolla morada • 1 pimiento rojo • 2 naranjas • 1 ramita de cilantro • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Pela los langostinos, retirando el 'hilo' negro. Limpia la merluza, eliminando las posibles espinas y la piel, y lávala. Congela ambos pescados al menos 48 horas.

2. Pela la cebolla y córtala en juliana. Limpia el pimiento, lávalo y pártelo en daditos. Retira el pescado del congelador y ponlo en un escurridor. Antes de que se descongele totalmente, parte la merluza en dados y los langostinos en rodajas.

3. Dispón la cebolla, la merluza y el pimiento en un cuenco. Riégalos con el zumo de las naranjas y deja macerar, tapado, 1 h en la nevera. Añade el cilantro lavado y picado y los langostinos y continúa la maceración 20 min, hasta que los langostinos cambien de color. Salpimienta y sirve.

Ceviche de cazón

6 / 6 Ceviche de cazón

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de cazón • 3 limones • 1 pimiento rojo pequeño • 1 pimiento amarillo o naranja • 1 pimiento verde • 1 cebolla tierna • 1 rama de cilantro • 2 aguacates • 2 cogollos • 8 tomates cherry • 50 g de aceitunas negras de Aragón • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Corta el cazón limpio en dados y colócalos en una fuente honda. Escurre el zumo de los limones y viértelo sobre el pescado de forma que queden los trozos cubiertos. Salpimienta ligeramente y tapa con film transparente. Reserva en la nevera de 2 a 3 h.

2. Corta los tomates, los pimientos y la cebolla en trozos pequeños. Coloca todos estos ingredientes dentro de un recipiente hondo, sobre las hojas de los cogollos, y resérvalos en el frigorífico.

3. Escurre el pescado cuando pase el tiempo del marinado y añádelo al resto de ingredientes que has reservado. Agrega el aguacate previamente pelado y cortado en pequeños dados y las aceitunas. Espolvorea con el cilantro finamente picado y aliña al gusto con aceite de oliva, pimienta y sal.