Sara Mansa nutricionista
Sara Mansa

Dietista y nutricionista

Cómo cocinar las setas de primavera
Archivo RBA

Las setas son un gran regalo que nos brinda la naturaleza, no solo por su calidad nutricional, que es excepcional, si no también por los matices y sabores que nos ofrecen para preparar platos de lo más sofisticados.

Aunque aquí te damos las claves para saber cocinarlas, no queremos perder la oportunidad de recordarte brevemente las características nutricionales de las setas:

  • Benefician a las bacterias buenas de nuestros intestinos (microbiota) y al sistema inmunitario por su contenido en un tipo de carbohidrato, los beta-glucanos.
  • Son un aliado para los planes de pérdida de peso porque son muy bajas en calorías y carbohidratos.

Sacian porque son ricas en fibra y agua

  • Te aportan minerales y vitaminas. Son ricas en potasio y fósforo (que regulan el metabolismo, la contracción muscular y el equilibrio de líquidos en las células) y contienen vitaminas del grupo B y vitamina C.
  • Son saciantes. Si las has preparado alguna vez, te habrás dado cuenta de que su tamaño se reduce muchísimo al cocinarlas: el 90 % de su peso es agua.

Cómo cocinar las setas

Para sacarles todo el partido en la cocina no hay nada como experimentar; por prueba-error al final aprendes a manejarlas y aprovechar todo su potencial.

  • Existen infinitas recetas para preparar con setas: gratinadas al horno, rebozadas, salteadas o a la brasa, crudas maceradas, acompañadas de vinagretas, en croquetas, en lasañas, en risottos, en salsa para pasta, para rellenar patatas… En definitiva, para cualquier cosa que se nos pueda ocurrir.

De todos modos, algunas setas “piden a gritos” ser cocinadas de una forma determinada. Los champiñones, por ejemplo, quedan de cine cortados a trozos grandes o enteros y salteados a fuego fuerte, esto evita que pierdan agua.

Ideas con setas de primavera

Si te interesa aprender a sacar todo el partido a las setas de esta temporada, aquí tienes algunas ideas:

Rebozuelo

Es una de las setas más conocidas por las familias españolas y no es para menos, es muy versátil y su sabor es muy peculiar.

Puedes incorporarlas como ingrediente en muchñisimos platos. Por ejemplo, en unas albóndigas mezclados con la carne de ternera picada, salteados con verduras o para preparar un arroz meloso.

Desprenden todo su aroma al ser cocinados a fuego lento.

Colmenilla

Es una seta de primavera con un tronco vacío y forma de avispero (de ahí su nombre). Es muy apreciada en gastronomía, por su aroma y su textura cartilaginosa.

No deben consumirse crudas, ni utilizar su agua de cocción, ya que pueden tener algunas toxinas y hay que cocinarlas correctamente.

Son un buen acompañamiento para un segundo plato

Prepáralas a la plancha, rebozadas en tempura como guarnición de platos con pescados o carnes, en risottos o en revueltos y tortillas con huevo.

Existen otros platos gourmet que te pueden dar ideas: colmenillas a la crema, con langostinos, con foie o, incluso, se puede preparar una salsa para acompañar pollo al horno.

Perrechico o seta de San Jorge

Es una seta deliciosa, muy cotizada y especial que puede prepararse en revuelto, en salsa para acompañar pescados o en potajes de legumbres.

Puedes servir el revuelto sobre una tosta integral. Y recuerda que para que te quede meloso es mejor que viertas el huevo batido (y luego las setas salteadas) con la sartén caliente pero fuera del fuego.

Senderuelas

Pequeñas y aromáticas, tienen una doble ventaja: puedes cocinarlas frescas, pero también ponerlas a secar para disfrutarlas fura de temporada.

La forma más popular de preparar las senderuelas es en forma de tortilla, aunque también quedan fantásticas en una sopa.

Otra opción es usarlas para elaborar el tradicional fricandó (guiso de carne con una picada de almendra, ajo y perejil), en cualquier estofado o en una masa de croquetas.

Boleto de los pinos

De un color pardo rojizo con una carne firme y un sabor extraordinario, se suele preparar al ajillo,gratinados al horno con patata o en forma de crema de setas.

Si no los gastas todos, los puedes congelar limpios y troceados. Llegado el momento, cocínalos directamente sin descongelar.

Gurumelo

Es la seta estrella de Huelva y allí es frecuente prepararlos a la plancha, en potaje o en un plato tradicional llamado “Habas con choco y gurumelos”. También puedes preparar paté vegetal con ella.

Marzuelo

Su recolección se popularizó hace unos pocos años. Degústalo en guisos, salteados con verduras y gambas, en tortilla o en ensaladas.

Cómo conservarlas y limpiarlas

Es importante saber cómo conservar y limpiar las setas, ya que si no lo hacemos bien, podemos estropearlas y, en consecuencia, "destrozar" el plato.

Las setas se echan a perder si las lavas

Por cierto, si las comprar no hay problema, claro, pero si las recoges tú mismo, ten mucha precaución y recolecta solo las setas que conozcas. Si tienes dudas, no te arriesgues a intoxicaciones ni envenenamientos.

Trátalas bien siguiendo estos tres consejos:

  1. No las laves bajo el grifo ni las sumerjas en agua. Así se estropean y pierden aromas y sabor porque son muy porosas y absorben agua con facilidad.
  2. Límpialas una a una retirando ramas, tierra y hojas. Puedes usar un cuchillo para raspar la superficie cuidadosamente y después ayudarte de un trapo húmedo para limpiarlas.
  3. Guárdalas en un lugar fresco y tapadas con un trapo, nunca cerradas en bolsas o recipientes de plástico. El trapo deja respirar las setas y evita que se llenen de moho y que pierdan su textura.