Si no preparas, cocinas y acompañas las carnes de la forma correcta, es posible que queden muy duras y así no podrás disfrutarlas. No solo serán difíciles de comer, sino que también habrán perdido sabor.
La razón es que las carnes contienen muchas proteínas y, al deshidratarse y perder agua, adquieren una consistencia fibrosa, seca y endurecida.
Por eso, es muy importante aplicar las técnicas adecuadas para no "destrozar" todo su potencial gastronómico.
Qué hacer antes de cocinarla
El paso previo puede marcar la diferencia: puedes preparar y remojar los filetes en mezclas que ayuden a hidratarlos y ablandarlos, aportando mucha jugosidad. Te propongo cuatro opciones.
1. Con yogur y leche
Es el truco de toda la vida... y funciona. Mezcla un yogur natural sin azúcar con 500 ml de leche hasta que quede una textura líquida. Si es necesario, bátela enérgicamente con un tenedor.
Sumerge los trozos de carne en el líquido (deben quedar totalmente cubiertos) y deja reposar un par de horas dentro del frigorífico. En ese tiempo el músculo de la carne se habrá impregnado de las moléculas lácteas.
2. Con aceite de oliva y vinagre
Mezcla medio vaso de aceite de oliva y medio vaso de vinagre de vino blanco. Remoja bien la carne, masajea la pieza para que quede bien impregnanda y deja en la nevera durante un mínimo de tres horas.
Si prevés ese paso con suficiente antelación, también puedes dejarla en remojo toda la noche.
3. Con cerveza
Cubre la carne con la marca que más te guste: cuanto más "densa", más sabor aportará a la pieza. Puedes hacerlo en una bandeja o en una bolsa y dejarla reposar entre 15 minutos y una hora. Ten en cuenta que la cantidad de cerveza que utilices dependerá de cuántos filetes remojes.
Para cocinarla, como en los casos anteriores, solo tendrás que escrurrirla bien.
4. En marinada o adobo
Independientemente del tipo de carne, se suelen preparar mezclando sal, aceite vegetal (idealmente de oliva), un líquido ácido (como zumo de cítricos, vinagres, alcoholes fermentados o yogur), hierbas secas o frescas (romero, estragón, tomillo, albahaca...) y especias.
Cubre los trozos de carne y masajea para que el adobo penetre bien en las fibras musculares. Déjalos en la nevera durante un buen rato, teniendo en cuenta que a mayor grosor de los filetes, más tiempo deberán permanecer cubiertos.
a la hora de cocinarla
A la hora de cocinar hay que tener especial cuidado, ya que en este momento podemos deshidratar las piezas si pasamos demasiado tiempo cocinándolas.
- Si los trozos son grandes, déjalos un momento a temperatura ambiente antes de cocerlos. Pasar del frío al calor de manera brusca puede endurecerla.
- Mejor no salarla en crudo. Si la sazonas antes de ponerla al fuego, se produce una reacción por la cual la carne “suda” y elimina líquidos de su interior.
- Calienta la sartén o la plancha previamente. Marca la carne añadiendo con sal gorda tostando la superficie. Así sellas la parte externa y no saldrán todos sus jugos.
- Si puedes, tapa y apaga el fuego para que se acabe de cocinar por dentro. Deja reposar durante 5 minutos antes de cortarla para que no pierda agua.
- Cuando vayas a preparar un plato con salsa, marca primero los trozos de carne en la sartén vuelta y vuelta, y después cocina la pieza sumergida en la salsa que hayas elegido (de setas, de pimienta verde, de crema, de verduras...).
En el momento de servir
Si ya has seguido los consejos anteriores, no tendrás ningún problema al servirla, pero si aún quieres aportar más jugosidad, acompaña la carne de alguna salsa o aceite.
Puedes preparar una salsa de verduras triturando un sofrito o un pisto; puedes preparar un aceite de hierbas y ajo; un barniz de mostaza o una salsa agridulce con miel, aceite y vino blanco que queda genial a carnes como el lomo de cerdo.