pescado fresco

Una vez que es capturado, el proceso de degradación del pescado, se desarrolla muy rápidamente. Lo mismo sucede con los moluscos y el marisco.

Por eso, es importante extremar los cuidados cuando vayas a comprar para que llegue a tu mesa lo más fresco posible.

Detalles del pescado más fresco

Te damos algunas claves para que, en la pescadería, sepas sí el pescado que quieres comprar está recién pescado o, por el contrario, lleva ya tiempo fuera del mar. Por regla general, el pescado fresco debe tener:

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  • Los ojos abombados, saltones, brillantes y transparentes; nunca planos ni de un tono grisáceo.
  • El cuerpo y la piel deben estar tersos, brillantes y con aspecto resbaladizo (la carne no debe quedar hundida si presionas con un dedo).
  • Las agallas deben estar bien rosadas o rojas.

En el pescado de pequeño tamaño, fíjate si al cogerlo por un extremo se mantiene rígido y con las escamas firmemente adheridas al cuerpo. Si es así, puedes llevártelo a casa con total confianza.

Si está fresco los ojos se verán abombados, saltones y transparentes y la piel, tersa y brillante

En los pescados grandes las escamas deben estar igualmente bien adheridas (incluso mejor si cuesta un poco eliminarlas) y nunca deben desprenderse al mínimo contacto con los dedos.

"Regarlo" con agua

En la pescadería debe conservarse a 0º C, por eso siempre tienen una base de hielo (lo ideal es que esté envuelto en él). Y para garantizar que cada pieza está suficientemente fría, no es conveniente que se amontonen unas sobre otras.

Aunque en muchos comercios de confianza tienen la costumbre de ir regando el pescado con aspersores de agua, en otros lugares eso justamente enmascara la falta de frescura. Ve con cuidado al elegir dónde lo compras.

Vigila con el pescado envasado

Cuando se vende pescado envasado, la Ley obliga a que en su etiqueta conste el nombre del pescado; el precio por kilo; la zona de captura; el método de producción (si se ha pescado en el mar o en ríos mediante pesca extractiva o si procede de acuicultura); el método de presentación (con vísceras y cabeza, limpio, en filetes...).

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Y por supuesto, el día de envasado y la fecha límite de consumo. No te olvides de mirar esto último para saber si es fresco o no.

Moluscos en su punto

Almejas, berberechos, mejillones, navajas, ostras... son deliciosos manjares marinos con un alto valor nutritivo. Pero pueden sentar muy mal si están en mal estado, así que vigila a la hora de comprarlos.

El signo más claro de que son frescos es que estén cerrados. A veces permanecen abiertos pero al tocarlos reaccionan y se cierran inmediatamente.

Un signo claro de que son frescos es que estén cerrados y no desprendan un olor fuerte

  • No los compres si desprenden un olor demasiado fuerte o desagradable. En el caso de que los adquieras en bandeja, fíjate en su etiqueta. En ella, además de otros datos como su procedencia, debe certificarse que han sido sometidos a depuración antes de su venta.

langostinos, bien frescos

Cuando están frescos, su color es grisáceo (cambia a rosáceo al ser cocinados) y su caparazón brillante y resistente.

Rechaza los ejemplares blandos o que tienen un ligero olor a amoniaco porque esas características indican que no son frescos.

Los ejemplares frescos tienen un color grisáceo y su caparazón es brillante y resistente

Otro de los signos inequívocos de su frescura es el aspecto de sus cabezas: nunca deben estar ennegrecidas.

Enteros y con todas las patas

Los mejores ejemplares tienen la cabeza, el abdomen y la cola bien unidos entre sí (sin ninguna zona negruzca en esas uniones) y no les falta ninguna pata. Si tienen zonas ennegecidas, al cocerlos perderán sabor.

Y en el caso de que te lo vendan como "vivo" (y lo estés pagando como tal), fíjate en su cola: debe estar recogida sobre el cuerpo. Si está extendida, probablemente esté muerto. Además, si está vivo reaccionará y se moverá al darle unos ligeros golpecitos.

Si comes pescado crudo

Sushi, carpaccio, tartar.... Comer pescado o mariscos crudos puede deparar alguna sorpresa indeseable, ya sea en forma de intoxicación alimentaria o de parásito intestinal que nos obliga a ir al baño más de lo habitual.

Debes congelar previamente el pescado si lo vas a consumir crudo, poco hecho o marinado

Para no correr riesgos, además de vigilar que el pescado esté bien fresco, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda manipular bien los alimentos que se van a servir para preparar platos "en crudo":

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  • Congelar previamente el pescado que se va a consumir crudo, poco hecho o marinado. Con este paso, se evita la enfermedad provocada por el parásito anisakis. Con congelar la pieza al menos durante 48 horaspor debajo de los -20º, es suficiente para destruirlo. Si lo consumes en restaurantes, también debe haber sido congelado antes (la ley obliga a ello) y así deben hacerlo constar con una placa o cartel en un lugar visible del establecimiento.
  • Descongela en la nevera, nunca a temperatura ambiente y sobre una rejilla, para que los jugos no estén en contacto permanente con la pieza. El agua de descongelar no debe caer sobre cualquier otro alimento de la nevera.
  • Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas, etcétera) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados.
  • También hay que conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre ellos.

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