¡Qué no cunda el pánico! Afortunadamente, el huevo, y sus derivados, es uno de los 14 alérgenos principales y por eso siempre apareceindicado en negrita en el etiquetado de los productos que lo contengan.
Aun así, como algunos productos procesados tienen una lista de ingredientes más larga que el Quijote y nos podemos despistar, en caso de tener una alergia de este tipo es importante priorizar los alimentos frescos o mínimamente procesados para evitar cualquier tipo de riesgo escondido en la etiqueta.
Eso sí, el huevo y sus derivados aparecen en el etiquetado con distintos nombres:
- E1105 o lisozima. Este aditivo se extrae del huevo.
- E322 o lecitina. No siempre procede del huevo, puede extraerse también de la soja o del girasol. En el caso de obtenerse a partir de la yema de huevo vendrá indicado.
- E161B o luteína. Tampoco procede siempre del huevo, pude ser un colorante naranja/amarillo que se obtiene de los pétalos de una flor llamada caléndula. Puede extraerse de la yema del huevo, pero, de nuevo, ¡vendrá indicado en la lista de alérgenos!
- Emulsificante, coagulante, livetina o vitelina son también derivados del huevo
Y como huevo viene del latín ovum hay que detenerse en todo lo que empiece por “ovo”: ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina...
Estos aditivos pueden encontrarse en productos como salsas cremosas (mayonesas), turrones, flanes, helados, batidos, mantequillas, embutidos, pastas (hojaldres, empanadas, pasta) ¡incluso en cereales de desayuno!
Esa presencia tan amplia se explica porque su yema contiene algo maravilloso: la lecitina, una sustancia capaz de unir dos líquidos “inmezclables”: agua y aceite. No solo eso, ¡la clara tiene capacidad espumante!
- La alergia al huevo no es el acabose del disfrute, porque hay otros alimentos que contienen lecitina y esta capacidad espumante, y nos permiten sustituir el huevo en muchas elaboraciones.
¿Cómo lo sustituimos? Para hacer emulsiones como la mayonesa puedes comprar xantana (suena a chino, pero está al alcance de todos),un producto resultante de la fermentación bacteriana del maíz.
Y si quieres obtener algo similar a las claras montadas para hacer, por ejemplo, mousse, te recomiendo el aquafaba, el líquido de los garbanzos cocidos en conserva.
Es un líquido cargado de proteínas y de saponinas (otro espumante) y si lo bates como si fueran unas claras, ¡queda igual de terso y blanco!
No te preocupes por el sabor a garbanzo, es muy ligero y, cuando lo mezcles con chocolate, fresa u otros sabores, ¡nadie lo notará!