Parece que una vez ha pasado el verano las noticias sobre intoxicaciones alimentarias desaparecen. En parte es cierto. Hay menos riesgo con el frío que con el calor. Pero no desaparecen. Hay un goteo de casos por infecciones víricas o bacterianas debido a alimentos en mal estado o que han sido tratado de modo indebido.
Por ejemplo, en España, el último año hubo más de 11.000 casos de contaminación por Campylobacter, una bacteria muy común en pollos y pavos mal cocinados. La salmonelosis, otra de las infecciones alimentarias más comunes, provoca de media unos 9.000 casos anuales.
Los lugares en donde ir menos a comer
Estos datos en el Reino Unido son más alarmantes. Allí cada año hay 2,4 millones de intoxicaciones. Por eso la profesora de Microbiología Primrose Freestone, de la Universidad de Leicester, ha hecho una pública advertencia sobre los sitios en los que nunca comería.
“Como microbióloga, probablemente son más consciente del riesgo de infecciones alimentarias”, admite en un artículo de la revista The Conversation. Por eso sus propuestas quizá sean demasiado tajantes. No obstante, está bien que nos lo pensemos dos veces antes de ir a estos sitios.
- Los buffets. Según la profesora Freestone, los expositores tienen una seguridad muy limitada tanto en los platos fríos como calientes. Los platos pueden estar muy expuestos sobre todo los gérmenes de las personas que pasan antes que nosotros.
Si no están bien tapados, y la mayoría no tienen tapa para podernos servir con más comodidad, están expuestos también a insectos, que pueden contaminar los alimentos, y el polvo, que trae bacterias, hongos y virus.
Además, en restauración hay una regla: los alimentos perecederos dejan de ser seguros para el consumo a las dos horas si no están refrigerados. “Es difícil saber cuánto tiempo llevan en el expositor las fuentes de carne, marisco, ensaladas y frutas apetitosamente expuestas”, recuerda.
- Los picnics. “El riesgo aumenta cuando la comida se consume al aire libre.” Recuerda que es importante tener las manos limpias al manipular los alimentos. Es difícil tener agua corriente si estamos en la playa o el campo. La listeria, E. coli y la salmonela pueden estar en los insectos que pululan.
- Las barbacoas. Presenta problemas similares a los picnics. Hay que asegurarse de que la carne está bien cocinada. Es útil tener un termómetro de carne. Si la temperatura interna es inferior a 70 grados hay más riesgo.
Alimentos que no hay que pedir
La microbióloga apunta también tres alimentos que nunca come.
- Marisco crudo. Nada de ostras, dice. Una ostra contaminada, por ejemplo con gérmenes como el Vibrio, no huele ni sabe diferente. En Estados Unidos, cada año mueren decenas de personas por este patógeno de las ostras, y miles más se intoxican. “Solo como marisco que esté bien cocido, porque el calor mata los gérmenes nocivos”, apunta.
Pide los platos bien calientes. Si están a menos de 60 grados hay más riesgo de intoxicación
- Ensalada de bolsa. Una investigación, liderada por Freestone, ha descubierto que las bacterias, como la listeria o la E. coli, crecen mejor si están en el jugo de la ensalada. Admite que la mayoría de ensaladas de bolsa son seguras, siempre que también las laves. “Sí, incluso la ensalada lista para consumir debe lavarse”, zanja.
- El arroz cocido recalentado. El arroz puede tener esporas de un germen, Bacillus cereus, incluso cuando está cocido. Si el arroz se deja enfriar estas esporas se transforman en bacterias. Y cuando lo recalentamos, si no lo hacemos a conciencia, estas bacterias sobrevivirán.
Qué recomienda la microbióloga
¿Significa que no vamos a comer a ningún sitio? Por supuesto que no. No todos los restaurantes son iguales. Hay algunos que vigilan más que otros estos aspectos. No olvides que para un local, una intoxicación alimentaria es su peor pesadilla. Puede arruinar el negocio.
La profesora Primrose señala que en los restaurantes pide los platos bien calientes. Los tibios tienen más riesgo. “A menos de 60 grados las bacterias causan más intoxicaciones”, explica. En los desayunos de hoteles intenta llegar de las primeras y si es tarde, pide solo pan tostado y mermelada envasada.
En cuanto a las excursiones, llevemos la comida preparada, bien tapada y a baja temperatura en lo posible, con bolsas que conservan el frío. Y acordarnos de tener gel hidroalcohólico para higienizar las manos.