Por Pablo Cubí con el asesoramiento del doctor Javier Aranceta

chupar marisco

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda limitar “en la medida de lo posible” el consumo de carne oscura que hay en la cabeza de los crustáceos.

La recomendación no es nueva, pero se ha vuelto a insistir coincidiendo con las celebraciones navideñas.

El motivo es reducir en lo posible la entrada de cadmio en nuestro organismo, que se acumula en la cabeza de los crustáceos.

Pero hay que tranquilizar ante todo cuando llegan fechas festivas como las navideñas, porque se trata de una recomendación, no una prohibición.

Son un grupo de alimentos que se pueden consumir con mayor tolerancia en estas fechas”, concede el doctor Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

¿QUÉ ES Y QUÉ PELIGRO TIENE EL CADMIO?

El cadmio es un metal pesado que se halla en el medio ambiente de forma natural. Está mezclado con el cinc, el cobre o el plomo, entre otros.

Cuando se utilizan estos elementos para elaborar productos, micropartículas de cadmio salen al ambiente.

El cadmio es un tóxico que se instala en riñones e hígado y se queda años

No acumulamos mucho y casi siempre es a través de los alimentos. Lo malo es el efecto acumulativo.

El cadmio puede estar en el hígado y el riñón hasta 30 años y es tóxico. Entre los principales problemas:

  • Puede provocar una desmineralización de los huesos.
  • Afectar al riñón de manera que no funcione adecuadamente.
  • Por ese acumulativo fallo renal, hay más riesgo de cáncer.

¿POR QUÉ SE CULPA A LOS CRUSTÁCEOS?

El lugar donde más cadmio se ha encontrado es en los riñones e hígado de los animales que comemos.

Por eso se pide precaución a la hora de consumir estos órganos.

Hay también cadmio en otras vísceras, en algas, cacao o semillas. En el caso de los crustáceos, la presencia de cadmio se considera baja.

Sin embargo, hay una excepción. La carne más oscura, que encontramos en las cabeza de las gambas, langostinos, carabineros o cigalas puede contener hasta cuatro veces más cadmio.

Como en algunos países, como España, tenemos la costumbre de comer o al menos chupar las cabezas, desde Bruselas, la Comisión Europea ya recomendó que se moderara el consumo.

ALERTA ESPECIAL CON LOS CANGREJOS

En el 2010, la Comisión Europea hizo controles en los que se detectó que de entre todos los crustáceos, la carne del cangrejo era la que tenía unos niveles más altos de cadmio.

No era tanto en las patas como en la carne del interior del caparazón. En el cuerpo y la cabeza del cangrejo hay 30 veces más cadmio que en las patas.

En mejor evitar succionar la cabeza o usarla para dar sabor en otra receta

En comparación, las muestras de este metal encontradas en la cabeza de las gambas y especies similares no es tan seria.

Sin embargo, el doctor Aranceta es tajante en este sentido para todos estos crustáceos: “Es mejor evitar su succión al igual que emplear su jugo como refuerzo en la elaboración de otros platos”.

OTROS ALIMENTOS TAMBIÉN TIENEN CADMIO

No es tanto el caso concreto de los crustáceos, sino el efecto acumulativo.

El cadmio o el arsénico están también en otros alimentos que se consumen con mayor frecuencia”, explica el doctor.

De hecho, el grupo de alimentos que más cadmio nos aporta es el de los cereales.

El cadmio y el arsénico están también en los cereales

  • Trigo, maíz, cebada y otros cereales tienen cadmio. No en grandes cantidades. Pero como es la base de nuestra alimentación, acabamos consumiéndolo en una proporción no desdeñable.
  • El cacao también tiene. En este sentido, el chocolate también tiene y precisamente el chocolate negro, que es el más recomendado por los dietistas, es el que más acumula al tener más cacao.

LA CLAVE ES DIVERSIFICAR LA DIETA

Eso no significa que ya no podamos tomar chocolate, ni mucho menos. Igual que no se puede reducir el consumo de los cereales.

Pero “la suma puede superar los niveles de seguridad, por eso veo adecuadas las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria”, mantiene el nutricionista Aranceta.

Por tanto, lo fundamental es el manido consejo de diversificar lo más posible nuestra dieta.

Comer de todo es la manera de mantener el equilibrio y reducir de esta manera el posible daño colateral de un producto concreto.

En fechas navideñas podemos hacer una excepción y disfrutar puntualmente de las cabezas de gambas y similares si tanto nos apetece.

Y NO OLVIDARSE DE PRECAUCIONES BÁSICAS

No nos hagamos trampas al solitario. Una excepción es eso. No ir saltándonos la recomendación cada mes.

Y tratándose de marisco no olvidar otras normas habituales:

  • Precaución con la calidad, manipulación, refrigeración y cocinado”, recuerda el doctor Aranceta.
  • Tampoco olvidemos que los crustáceos son una fuente de colesterol y no solo de cadmio.

El colesterol del marisco no es un problema si la dieta es equlibrada

El contenido en colesterol no supone mayor problema en el marco de una dieta equilibrada. “Sin embargo, precaución con niveles elevados de ácido úrico, dislipemias (alteración de los niveles de lípidos o grasas) y alergias especificas”, recuerda el doctor.

  • Los crustáceos es mejor consumirlos cocidos o a la plancha con poca sal.

Felices fiestas con alegría y sentido común”, concluye el doctor.