Si has elaborado un alimento y no lo vas a consumir, haz escabeche para alargar su vida útil. Esta técnica se usa para pescados de río, pero también para algunas carnes de caza.

Básicamente consiste en introducir esos alimentos –ya cocinados previamente, por ejemplo a la plancha– en una mezcla a base de 2 partes de aceite, 1 de vinagre y 1 de vino blanco (hay versiones sin vino), sal, ajo y especias (las que prefieras, aunque se suelen emplear mucho el laurel y la pimienta en grano).

Cómo se elabora

En una cazuela de barro si es posible, se dora el ajo a fuego lento con un poco de aceite, se añaden las especias y se deja pochar unos minutos. Se incorpora el vino blanco y el vinagre y se deja al fuego unos 20 minutos.

Se añade el alimento elegido, dejándolo hervir todo junto un par de minutos.

  • Truco: Los escabeches están más sabrosos si han reposado, siempre es mejor hacerlos de un día para otro y no recanlentarlos.

6 Recetas con escabeche

Además de utilizarlo para conservar más tiempo los alimentos, también puedes hacer deliciosos platos con escabeche. Te damos unas cuantas ideas:

escabeche conejoh

1 / 6 Conejo en escabeche con cebollitas

Ingredientes (4 personas):

1 conejo / 12 cebollitas francesas / 8 dientes de ajo / Aceite de oliva / 1 cucharada de pimentón dulce / 1 hoja de laurel / 1 vaso de vino blanco / 1 vaso de vinagre de jerez / Pimienta y sal

Preparación:

  1. Pela las cebollitas. Lava los dientes de ajo y los trozos de conejo, y sécalos. Salpimienta el conejo. Calienta un fondo de aceite en una cazuela y dora los trozos de conejo por un lado. Dales la vuelta, agrega las cebollitas y los ajos, y termina de dorarlos por el otro lado.
  2. Añade el laurel lavado y espolvorea con el pimentón. Vierte el vino y el vinagre, y deja cocer durante 10 minutos para que se reduzca un poco.
  3. Tapa la cazuela y prosigue la cocción unos 25 minutos más, hasta que la carne esté tierna. Sirve el plato caliente, templado o frío.
escabeche sardinash

2 / 6 Sardinas en escabeche con judía, zanahoria y cebolla

Ingredientes (4 personas):

800 g. de sardinas / 2 cebollas / 1 zanahoria / 200 g. de judías verdes / 4 dientes de ajo / Harina / 1 hoja de laurel / 3 ramitas de tomillo / pimienta negra en grano / 100 ml de vinagre / Aceite de oliva / Sal

Preparación:

  1. Lava las sardinas y sazónalas. Enharínalas y fríelas en 250 ml de aceite, hasta que se doren, pero sin terminar de hacerse por dentro. Déjalas escurrir sobre papel de cocina.
  2. Pela las cebollas y córtalas en plumas. Lava las judías, despúntalas y córtalas en tiras. Raspa la zanahoria, lávala y pártela en rodajas. Sofríe la cebolla y los ajos lavados en el resto del aceite 3 minutos. Añade la verdura y cuece 2 minutos.
  3. Incorpora las hierbas lavadas, unos granos de pimienta, 200 ml de agua y el vinagre. Deja cocer 5 minutos. Ajusta de sal, añade las sardinas y cuece 5 minutos. Deja reposar y sírvelas templadas o frías.
escabeches verdurash

3 / 6 Escabeche de verduras a los cítricos

Ingredientes (4 personas):

1/2 naranja y 1/2 limón / 3 zanahorias / 2 cebollas rojas / 1 calabacín / 2 dientes de ajo / 3 alcachofas / Pimienta negra / 1 hoja de laurel / 1 vaso de vinagre de vino blanco / 1 vaso de vino blanco / Aceite de oliva / Sal

Preparación:

  1. Pela y lava las verduras, corta las zanahorias y el calabacín en bastones y las cebollas en gajos. Limpia las alcachofas y corta el corazón en cuartos. Rocíalas con un poco de limón. Sumerge las alcachofas en agua hirviendo durante 10 minutos. Enfría y reserva.
  2. En una olla con aceite de oliva dora el ajo, después añade la cebolla, la zanahoria y el calabacín, cuando estén pochados introduce la pimienta y el laurel, a continuación el vino blanco y deja que reduzca una tercera parte. Vierte el vinagre y después 250 ml de agua y la sal. Cuando empiece a hervir, manténlo durante 5 minutos y reserva.
  3. Rellena un recipiente con las verduras y cubre con el caldo de escabeche y la ralladura y zumo de los cítricos. Deja reposar al menos 2 horas antes de servir.
escabeches codornizh

4 / 6 Codornices en escabeche con patatas y zanahoria

Ingredientes (6 personas):

8 codornices / 150 ml de aceite de oliva / 75 ml de vinagre / 50 ml de vino Blanco / 2 hojas de laurel / 2 dientes de ajo / 3 patatas / 4 zanahorias / Pimienta y sal

Preparación:

  1. Prepara el adobo. Sala las codornices y disponlas en una cazuela sin amontonarlas. Mezcla en una jarra el aceite con el vinagre y el vino, y viértelo sobre las codornices. Añade 1 cucharada de pimienta en grano, el laurel y los dientes de ajo, sin pelar y con un corte. Tapa la cazuela con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 12 horas, como mínimo.
  2. Transcurrido el tiempo de reposo, destapa la cazuela y colócala sobre el fuego. Calienta a fuego medio 30 minutos para que el líquido reduzca. Tapa la cazuela y deja cocer 20 minutos a fuego lento. Apaga el fuego y deja enfriar las codornices dentro del escabeche.
  3. Para acompañar, pela las patatas y las zanahorias, y corta las primeras en tacos y las zanahorias en rodajas. Calienta un poco de aceite en una sartén grande, añade las hortalizas preparadas, salpimienta y rehógalas unos 25 minutos, hasta que estén tiernas, removiendo de vez en cuando.
  4. Añade la guarnición de patatas y zanahorias a la cazuela con las codornices y calienta todo junto unos minutos.
escabeches caballah

5 / 6 Escabeche de caballa con verduritas

Ingredientes (4 personas):

4 caballas / 1 cebolleta / 3 zanahorias / 2 dientes de ajo / 1 ramita de tomillo y 1 de romero / 1/2 vaso de vinagre / 1 vaso y medio de aceite de oliva / 1 hola de laurel / Pimienta blanca / Sal

Preparación:

  1. Retira la cabeza de las caballas, ábrelas por la parte inferior y elimina las tripas. Hazles un corte al lado de la espina con un cuchillo afilado y ábrelas en forma de libro, dejando la espina pegada a un lado. Lávalas bajo el grifo del agua y escúrrelas bien.
  2. Pela las zanahorias y córtala en rodajas. Limpia la cebolleta, córtala en lonchas y colócalas en una cazuela con un vaso de agua, el aceite, el vinagre, las rodajas de zanahoria, los ajos partidos, la pimienta en grano, el laurel, las hierbas aromáticas y una pizca de sal. Deja cocer, con la cazuela tapada, durante 15 minutos a partir del momento de la ebullición.
  3. Sumerge las caballas en el escabeche caliente, una a una, el tiempo justo para que cambien de color y queden un poco cocidas. Retíralas con ayuda de una espumadera, procurando que no se rompan y disponlas en un recipiente de paredes bajas.
  4. Agrega el escabeche por encima y resérvalas en la nevera o en un lugar fresco durante un mínimo de 24 horas antes de servirlas.
escabeche pechuga polloh

6 / 6 Pechuga de pollo en escabeche

Ingredientes (4 personas):

500 g. de pechuga de pollo / 1 hoja de laurel / 1/2 vaso de vino blanco / 1/2 vaso de jerez 1 cebolla / 2 zanahorias / 150 g. de champiñones / Aceite de oliva / Pimienta blanca en grano / Sal

Preparación:

  1. Precalienta el horno a 200º. Lava el pollo y sécalo con papel de cocina. Salpimiéntalo, úntalo con aceite, ponlo en una fuente refractaria y ásalo 20 minutos.
  2. Raspa las zanahoria y córtalas en rodajas. Pela la cebolla y córtala en plumas. Limpia los champiñones, sécalos y córtalos en láminas finas. Calienta el resto del aceite en una cazuela y rehoga las zanahorias, la cebolla y los champiñones durante 10 minutos. Añade la hoja de laurel y 12 granos de pimienta. Vierte el vino y el vinagre, y lleva a ebullición.
  3. Cuece 8 minutos a fuego vivo, removiendo de vez en cuando. Agrega un poco de agua si es necesario. Corta el pollo en filetes no demasiado finos y agrégalo a la cazuela. Espera a que se enfríe, tapa y deja en la nevera, al menos, 24 horas.
  4. Sírvelo frío, regado con su salsa y acompañado de las verduras.

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