Las barbacoas proliferan los fines de semana con el buen tiempo porque son una forma de reunir a amigos o familiares alrededor de la mesa. Si se realizan de forma puntual no pasa nada pero si somos asiduos a este tipo de comidas los fines de semana, nuestra salud puede resentirse. Un estudio de la Universidad de Harvard ha demostrado que comer carne, tanto roja como blanca, cocinada a altas temperaturas o directamente quemada puede aumentar el riesgo de sufrir enfermedades graves.
BARBACOAS Y RIESGO DE DIABETES TIPO 2
Tras seguir a miles de personas durante más de doce años, el estudio ha concluido que las personas que consumían carne preparada a altas temperaturas tenían más riesgo de tener diabetes tipo 2.
Esta es la diabetes más habitual entre la población y sobre la que más se incide, puesto que se ha comprobado que en un porcentaje significativo se debe a factores de la dieta.
Lo curioso de este estudio es que establece que el riesgo de la enfermedad no está tanto en la cantidad de carne, sino en la manera de prepararla.
Por cocinar a altas temperaturas, incluyen frituras o al horno, pero a nadie se le escapa que la manera más arriesgada es a la plancha o parrilla, directamente sobre fuego.
El estudio lo relaciona con la creación de unas sustancias por el calor (hidrocarburos policíclicos). Esta sustancias afectarían a largo plazo a la manera de metabolizar el azúcar.
LOS OTROS PELIGROS DE LA PARRILLA
Este estudio no debe sorprendernos tanto. “Hace mucho que alertamos de que los alimentos generan compuestos tóxicos cuando se hacen en la parrilla”, recuerda el doctor Javier Aranceta, portavoz de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Los peligros de la cocción a fuego vivo de la carne roja llegan al punto de que se generan sustancias parecidas a las del humo del tabaco, con riesgos cancerígenos y de otras enfermedades.
La advertencia no se limita a la carne. También el pan tostado a la parrilla, provoca acrilamida, sustancia considerada cancerígena.
Esta sustancia también la provocan otros alimentos ricos en almidón, como las patatas o que se añaden a la carne, como pasa con los chorizos y otros embutidos.
Tampoco debemos olvidar que sustancias de los materiales con los que cocinamos en una barbacoa, como el níquel o el cromo de la rejilla, también se desprenden y se pegan a los alimentos. Y por último, los humos que se desprenden de la fogata pasan a nuestras vías respiratorias o directamente entran a través de los poros de la piel.
QUÉ PRECAUCIONES hay que TOMAR
Eso no significa que debamos privarnos de una buena barbacoa. “Si las limitamos a dos o tres a lo largo del verano, estamos en un uso moderado y aceptable”, tranquiliza el doctor Aranceta.
Para ello, conviene seguir una series de medidas que limitaran al máximo todos estos riesgos de los que hablábamos.
No hace falta anular las barbacoas si haces solo dos o tres al año
No cocines con fuego directo. Evita que la carne se llegue a carbonizar de ninguna zona. Es mucho mejor que los alimentos se hagan en la brasa o llama muy muy baja.
Cuanto más tiempo esté y a menos temperatura, los riesgos de que las carnes creen toxinas son mucho menores. Además, es un buen consejo culinario, puesto que se consigue conservar mejor el sabor.
Una vez emplatado, si ves que hay trozos que se han carbonizado, quítalos. No te los comas.
Que no falte una ensalada. Junto a las carnes, prepara un guarnición generosa de ensalada con lechuga y cebolla. Estos dos ingredientes taponan las sustancias perjudiciales. Nuestros antepasados, sin tener las evidencias científicas actuales, ya intuían sus efectos benefactores. Por eso, la ensañada siempre acompaña las carnes a la brasa en la dieta mediterránea.
cómo hacer la barbacoa perfecta
La barbacoa, como toda la alimentación, también es una cuestión de costumbre y de economía. Lo barato puede salirte caro.
Las barbacoas de bajo precio también tienen materiales más dudosos. Opta por las de acero inoxidable.
El origen de las carnes es más importante a cómo se cocinan. Opta por reses que sepas su procedencia y hayan pastado en libertad. “La idea es consume menos carne, pero de mejor calidad”, resume el doctor Aranceta. El jamón de bellota tiene unas propiedades saludables, equivalentes incluso al aceite de oliva, que nada tienen que ver con el cerdo que se alimenta de piensos. E igual pasa con todas las otras carnes que consumimos. Una carne de calidad, roja o blanca, tiene un gusto y unas propiedades muy distintas que otras de origen desconocido.
El material de combustión debe ser madera de haya o encina o carbón vegetal. Optar por otras maderas de peor calidad o más húmedas incrementan el riesgo de tóxicos.
En el tema de la comida, el doctor Aranceta pide sobre todo buen juicio y equilibrio. La compañía, el aire del campo y esa indispensable ensalada que mencionábamos, “pueden hacer más por nuestra salud que el riesgo de una o dos barbacoas”, concluye.
Si sigues nuestras indicaciones, ningún estudio tiene por qué privarte de una parrillada con amigos o familia.