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Desde hace unas semanas se puede comercializar leche cruda de vaca a granel en Cataluña. El Decreto, aprobado el pasado 17 de julio, permite a los ganaderos catalanes vender leche "recién" ordeñada directamente de sus granjas al consumidor.

La mayoría de los expertos en nutrición y sanidad ven en esta iniciativa un riesgo innecesario para la salud, mientras que desde el "Departament d'agricultura, ramaderia i Pesca" la justifican alegando que favorece a los ganaderos.

Probablemente sea un decreto que se vaya aplicando a otras zonas de nuestro país. De hecho, no es nada raro: en algunos países de la Unión Europea y en Estados Unidos ya está regulada esta opción. Y aquí también lo estaba hasta el año 1990 cuando se prohibió su venta por razones sanitarias.

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  • Al margen de la entrada en vigor de la norma catalana, lo cierto es que algunos ganaderos ya estaban vendiendo leche en esas condiciones en España. Y es que todo aquel que se lo ha propuesto lo ha podido hacer acogiéndose a la normativa europea, según la cual si se cumplían ciertos requisitos que contempla el Reglamento (CE) 853/2004, podían comercializar este alimento en crudo.

¿sabe mejor esta leche?

El sabor "más autentico" es un argumento a favor para quienes apuestan por esta opción. Entre ellos, los ganaderos que producen y comercializan la leche. Un ejemplo lo tenemos en el caserío Sarobe (Anoeta, Guipuzcoa), donde llevan desde 1996 trabajando en la ganadería ecológica convencidos de que el hecho de no tratar mediante procesos térmicos la leche de sus vacas hace que tanto su sabor como sus propiedades nutricionales se mantengan intactas.

Los estudios revelan que la leche UHT pierde las bacterias malas pero también las buenas

  • La postura de los ganaderos es diametralmente opuesta a la de la mayoría de nutricionistas y especialistas en sanidad, quienes ven en su consumo un riesgo claro e innecesario para la salud de las personas y para los que la diferencia nutricional no es tan relevante.

¿Tiene la misma calidad?

Óscar Picazo, dietista-nutricionista, químico y profesor en la Universidad Europea Madrid admite que es posible que muchas personas prefieran el sabor, olor y densidad de la leche sin tratar. Sin embargo, "solo la pasteurización garantiza el control de toda la serie de patógenos capaces de contaminar la leche y proliferar en un medio tan rico en nutrientes", advierte el experto.

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  • Disfrutar de la tranquilidad que proporciona la seguridad alimentaria tiene un coste nutricional. Y es que los nutrientes que contiene la leche, según Picazo, se ven algo afectados en el proceso de pasteurización, ya que "como en cualquier tratamiento químico, se producirá una pérdida de sustancias, en este caso, de vitaminas."

La leche cruda no garantiza un control sanitario sobre el producto

  • No ocurre lo mismo en el caso de la leche uperisada, donde la merma siempre será menor, debido a que en el proceso de ultrauperización (UHT, Ultra High Temperature) el ciclo de calor es más corto.
  • Y hay que tener en cuenta que la leche cruda también hay que hervirla para consumirla, así que el proceso térmico en el que se pierden algunas vitaminas lo pasa igualmente.

¿ES UNA LECHE "SEGURA"?

Según un informe elaborado por expertos del Panel de Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la leche puede ser contaminada directamente de patógenos que llegan del animal, pero también de microorganismos que provienen del medio ambiente que le rodea, ya sea del equipamiento para ordeñar, de la hierba que come, del agua o hasta del aire.

Estas amenazas nos llevan a la siguiente pregunta...

¿tiene riesgos para la salud?

En la leche cruda pueden aparecer numerosos microorganismos capaces de generar efectos negativos en aquellas personas que la beben. Entre ellos, destacan las relacionadas con las bacterias Campylobacter, Salmonella, Lysteria y E. Coli.

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En cuanto a las posibles consecuencias para la salud, los expertos señalan que, normalmente, no suelen pasar de ser un proceso gastrointestintal leve. Sin embargo, hay grupos especialmente vulnerables a la presencia de estas bacterias, como los niños, las embarazadas, los ancianos o las personas inmunodeprimidas.

​¿Cómo tomar leche cruda?

En el consumo de leche sin tratamiento térmico, la responsabilidad pasa de la industria alimentaria al consumidor. Es decir, en manos de cada consumidor queda la voluntad de hacer de la leche cruda un alimento seguro, y ahí es donde los especialistas en sanidad ven el alto riesgo que esto supone.

Para ello, la leche no solo se tiene que hervir 3 veces a 100 ºC antes de ser ingerida, también hay que tener en cuenta si se ha transportado en las condiciones de refrigeración adecuadas y asegurarse de que la conservación posterior en casa sea solo de 24 horas y a 4 ºC. Hay que tener en cuenta que la mayoría de neveras en las casas enfrían a 6-8º.

El transporte, la conservación y el hervido en casa generan muchas dudas

Y aun así los especialistas aseguran que este proceso no garantiza el 100% de eliminación de todos los microorganismos.

  • Si no se manipula correctamente, la leche cruda contaminada puede causar enfermedades como la Brucelosis o fiebre de malta que puede llegar a ser peligrosa. Prueba de ello son las estadísticas sobre infecciones en aquellos países donde hace años que su venta es legal.
  • Los datos del CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), revelan que en Estados Unidos (país donde se comercializa la leche cruda en algunos Estados) el 81% de los brotes de enfermedades como la listeria, Campylobacter, E. coli y salmonela se registran en estas zonas.

¿QUÉ TIPOS DE LECHE HAY?

Las leches que encontramos en los supermercados las podemos clasificar en función del tratamiento térmico que recibe:

  • Leche pasteurizada. Se calienta durante 15-20 segundos a una temperatura de 90 ºC y se enfría rápidamente a 4 ºC. Este tratamiento destruye los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas. Conserva casi intactas las propiedades nutricionales de la leche. Es la que conocemos como "leche fresca", se vende en las neveras de los comercios y se debe consumir en pocos días.
  • Leche UHT (uperisada). Es un proceso muy rápido pero a temperaturas mucho más altas, cosa que afecta a las propiedades y sabor de la leche. Se somete a temperaturas superiores a 100 ºC durante 3 o 4 segundos. Es la que compras en tetrabrik, que no está en frío y puede durar meses.
  • Leche esterilizada. En este caso, sí desaparecen totalmente microorganismos y esporas pero también todas las propiedades nutricionales. Para ello se calienta a más de 100 ºC durante 40 minutos.