Al preparar el aperitivo la pregunta habitual es qué hacemos con el líquido que acompaña las latas y tarros de aceitunas y berberechos. ¿Se tira, se añade al plato, se puede tomar?
Hay quien tiene la costumbre de bebérselo, pese a lo amargo que es. Y aunque habrá en la misma mesa alguien que opine que esto es casi tóxico, en realidad estas aguas de conservas no son perjudiciales. Al menos no en exceso. Pero tampoco son nutritivas.
En qué consiste el líquido de las conservas
Ese líquido que le ponen a cualquier conserva se llama líquido de gobierno. Su composición varía según el producto que se conserva y también la marca. Cada empresa tiene su propio receta. En todo caso, no son sustancias dañinas. Las administraciones de consumo no lo permitirían, puesto que se utilizan para acompañar a un producto comestible.
Básicamente se compone de agua y sal. También pude haber algún otro conservante. Por ejemplo vitamina C (que encontrarás en el etiquetado como ácido ascórbico o E300). O un antioxidante, el E385, que es seguro, pero que algunos nutricionistas critican por perjudicar la absorción de vitaminas y minerales.
Este líquido de gobierno tiene como función ayudar a conservar el producto. Mantiene su color y características. Y hace que suba el aire a la parte de arriba y se puedan envasar al vacío.
En el caso de las aceitunas, además, las hace comestibles. Cogidas directamente del árbol son muy amargas. Deben pasar un tratamiento de curación, tanto las que compras a granel como las envasadas.
Este líquido en ningún caso recibe parte de los nutrientes del alimento. Los nutrientes de las aceitunas no se diluyen en el agua. Y el agua con la que se cocinan los berberechos tampoco es la misma que se pone luego como líquido de gobierno. Desde un punto de vista nutritivo, no aporta nada.
Qué inconvenientes tiene este líquido
El único riesgo potencial para nuestra salud es el exceso de sal. Es un líquido muy salado y, por tanto, en caso de que nos encante beber el agua de las aceitunas o de los berberechos, hagámoslo con prudencia.
Resulta obvio que las personas que son hipertensas tienen desaconsejado tomar este líquido. Y las aceitunas y berberechos, que siguen siendo muy salados pese a quitar el líquido, también se han de consumir con cautela: 6 o 7 aceitunas al día, por ejemplo.
Algunos líquidos de conservación también incluyen glucosa (azúcar), el otro ingrediente que consumimos en exceso en nuestra dieta. Lo que nos puede aportar calorías extras y sin ningún beneficio nutricional.
recetas con el líquido de las aceitunas
La recomendación es que pongas las aceitunas o berberechos en un bol de servir y evites que caiga el líquido. Sobre todo si vas a condimentar con alguna salsa, que con casi toda seguridad va a aportar aún más sal.
¿Lo desechamos? Pues muchos cocineros te dirían que no tires el líquido. Hay muchas posibilidades culinarias siempre que reduzcamos la sal por otro lado de la receta.
Por ejemplo, estas son algunas ideas:
- Se puede añadir al agua con la que hervimos una pasta para una receta que incluya un producto en salazón, como atún, salmón ahumado, anchoas o aceitunas y alcaparras.
- Puedes encontrar propuestas de hacer un ceviche o una salsa con el agua de los berberechos.
- O recetas en las que este líquido sustituye a una pastilla de caldo.
- En los cócteles, tipo dry Martini, también se suele dar un toque de salazón con un par de cucharitas del líquido de las aceitunas.
Si crees que tienes poco líquido para utilizarlo, siempre puedes congelarlo y esperar a que tengas más cantidad para hacer tu elaboración.