Qué arroz necesitas según el plato que cocines

Para elaborar guisos a base de arroz, así como la paella, es preciso una variedad que absorba bien el sabor de todos los ingredientes, como el bomba.

• Siempre suelto: de grano corto y redondo, “chupa” muy bien el líquido, hasta el punto de duplicar su volumen. Es un arroz que difícilmente se pasa. Cuando acaba el tiempo de cocción, no se rompe, sino que se abomba (de ahí su nombre) y se arruga un poco, quedando siempre suelto.
• Agradable al paladar, como sus granos son de tamaño regular, los platos resultan visualmente bonitos.

Los arroces aromáticos lo son por contener hasta 12 veces más que otras variedades comunes una sustancia denominada 2-acetyl-1-pirrolina.

• Basmati: Originario de La India, tiene un delicado sabor. Su grano es muy largo y de un color que puede variar del blanco al marrón oscuro. Es perfecto como guarnición y el más adecuado para preparar platos orientales.
• Al cocinarlo... Hay que remojarlo varias veces en frío antes de cocinarlo para que quede bien suelto. Se cuece en 15-20 minutos con el agua justa para que lo cubra y siempre a fuego muy bajo.
• Thai: Procede de Tailandia y, aunque se ha intentado cultivar en otros lugares, no se ha logrado el mismo aroma. Se usa para preparar tanto platos salados como postres y combina bien con pescados.
• Al cocinarlo... Se prepara al vapor, tras lavarlo con agua fría, para evitar que quede pegajoso. Al acabar la cocción (20 minutos) hay que dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos y separar los granos con un tenedor.

Según un nuevo estudio, consumir arroz integral disminuye las posibilidades de padecer diabetes. Es así, según una investigación, porque su índice glucémico (IG es la velocidad con la que un alimento aumenta la glucosa en sangre) es muy bajo.

• El integral negro: Es un arroz integral “gourmet”, muy antioxidante. Queda resultón como guarnición, en ensaladas y como base de un original arroz con leche.
• Al cocinarlo... El arroz integral debe hervir 45 minutos (es bastante duro) y con el doble de agua que el blanco.

Es, junto con variedades como el carnaroli y el vialone nano, uno de los arroces más usados por los italianos para preparar su tradicional risotto, pues queda muy cremoso.

• Al cocinarlo... Para lograr su textura típica, debe cocerse “al dente” (15 minutos).
• La técnica: se rehoga el arroz en mantequilla y cebolla. Después se echa vino blanco. Cuando se evapora, se añade caldo a cazos. A medida que el arroz lo absorbe se echa otro cazo. Cuando está untuoso, se agrega parmesano y mantequilla y se deja que se derritan.

En realidad, el llamado arroz salvaje es la semilla de una planta acuática (“avena de agua”), de sabor avellanado.

• Es muy exótico: Por la forma alargada de sus granos y su tono marrón oscuro-verdoso, sirve de vistosa guarnición.
• Al cocinarlo... Tiene una cocción larga. Absorbe cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde mucho y necesita una media hora de cocción (menos si se deja en remojo la noche antes).
• Si se fríe en lugar de hervirlo se obtienen unas 'palomitas' que dan un toque crujiente a ensaladas o sopas.

El vaporizado o precocido es el llamado arroz “que no se pasa” porque sus granos no se apelmazan.

• Muy nutritivo: El vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60° C y, a continuación, a una fuerte presión de vapor. Esto hace que conserve más vitaminas y minerales que el arroz blanco refinado.
• Menos grasa: El proceso gelatiniza asimismo su almidón externo, con lo que absorbe menos grasa del resto de ingredientes pero también menos sabor. No lo uses en paellas y otros guisos. Tómalo como arroz blanco y en ensaladas.
• Al cocinarlo... Tarda más en cocer (20 minutos) y absorbe poco el sabor del resto de ingredientes.