Quizá no lo has oído nunca pero el líquido en el que están unos espárragos, las legumbres o las verduras en conserva se llama líquido de gobierno. Puede ser almíbar, jugo de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes... y nos permite consumir legumbres y verduras envasadas, es decir, procesados buenos.
Este líquido consigue que estos alimentos no se oxiden y se mantengan en perfectas condiciones para consumir y suele componerse de agua, sal y vitamina C (que encontrarás en el etiquetado como ácido ascórbico o E300). .
Las conservas llevan un conservante que es mejor desechar
Sin embargo, algunos líquidos de gobierno llevan un conservante de regalo, el E385 o EDTA. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), es un aditivo seguro; tiene función antioxidante y se añade a las conservas de verduras, legumbres y algunas salsas. De todos modos, aunque su consumo no haga daño, puede reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales.
Por eso, cuando detectes que la conserva que vas a comprar lleva E385, lo ideal es que deseches el líquido y aclares bien las legumbres antes de consumirlas (si compras buenos procesados ecológicos, el E385 saldrá de la ecuación).
La mejor forma de hacerlo es colarlas con agua fresca bajo el grifo. Y si aparece espuma, no te preocupes. Es común pensar que esa espuma se debe a que las legumbres no están bien conservadas, pero nada más alejado de la realidad.
Resulta que este líquido, que también llamamos aquafaba, contiene saponinas, una molécula muy parecida al jabón (de ahí que espume) que tienen un montón de plantas, entre ellas, las leguminosas, y es apta para el consumo humano.
¿Este líquido se puede comer?
En realidad, el aquafaba es un gran recurso para personas alérgicas al huevo o veganas, ya que en la cocina actúa de forma muy similar a la clara de huevo: las legumbres que conserva la impregnan de proteínas y saponinas, y gracias a eso podemos montarla. ¡Queda igual de tersa y blanca!
Puedes usarlo en varias recetas, como en esta mousse casera de chocolate y garbanzo que te va a chiflar. No te preocupes por su sabor, el de garbanzo es muy ligero y, cuando la mezcles con el chocolate, no se notará nada.
Mousse de chocolate con aquafaba
Ingredientes:
150 ml de aquafaba (agua de la conserva de los garbanzos) • 80 g de chocolate negro del 80 % •1 cucharadita de sirope de agave •1 pizca de sal • 1 cucharada de ralladura de naranja • Frambuesas
Elaboración:
- Derrite el chocolate al baño María y deja reposar hasta que esté templado. Mientras el chocolate enfría, bate el aquafaba con varillas hasta que empiece a adquirir la consistencia de las claras a punto de nieve.
- Cuando haya subido bien, añade la ralladura de naranja y el sirope de agave, y sigue batiendo hasta que coja consistencia.
- Agrega suavemente el chocolate fundido y mézclalo todo con una espátula poco a poco.
- Pasa la mezcla a unos vasitos o tarrinas individuales y deja reposar toda la noche en la nevera. Sirve con unas frambuesas.
Antes de terminar, respecto a tu preocupación por su contenido en sal, compra la conserva que tenga menos de 1 gramo por cada 100 gramos de alimento. Así nos aseguramos de que no es un producto alto en sal y mantenemos la tensión a raya.