La grasa superficial del chocolate proporciona rápidamente una suave sensación en el paladar.
Comer chocolate proporciona un gran placer para muchas personas. Científicos de la Universidad de Leeds han analizado todo el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando comemos una onza de chocolate y han descubierto qué lo hace tan irresistible. El estudio abre el camino para desarrollar chocolates de lujo que proporcionen el mismo placer pero con muchas menos calorías.
Qué ocurre en la boca cuando comes chocolate
Cuando te metes en la boca un trozo de chocolate cambia enseguida de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran totalmente irresistible. Los ingredientes del propio chocolate y la combinación con la saliva provocan una lubricación que resulta muy placentera al paladar.
Esa sensación de emulsión suave en la boca es prácticamente inmediata gracias a la grasa superficial del chocolate. Nada más entrar en contacto con la lengua, el chocolate libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate proporcione rápidamente esa suave sensación.
Después de eso se liberan las partículas sólidas de cacao, que son las responsables de que esa textura agradable se prolongue en la boca. Por tanto, según la investigación, la grasa más interna del chocolate no influye apenas en la sensación placentera que provoca el chocolate al comerlo.
¿Un chocolate con poca grasa puede ser igual de irresistible?
El estudio ha demostrado que la grasa responsable de que el chocolate sea tan irresistible está justo en la superficie, independientemente de que contenga un 5% o u 50% de grasa.
"Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento de partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate sea tan irresistible al comerlo", asegura Anwesha Sarkar, profesora de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds y autora del estudio.
"Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar el chocolate negro de forma más saludable para reducir el contenido total de grasa", añade.
Los investigadores sugieren que el chocolate podría estar estructurado en capas degradadas con menos grasa en la parte interior, lo que reduciría las calorías del alimento.
Está por ver si al reducir la grasa del chocolate el sabor sería el mismo ya que el estudio no ha analizado este aspecto.
Chocolate, un placer calórico
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao (es pura grasa). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate que puede estar mezclado con leche o frutos secos pero deben llevar al menos un mínimo de un 35% de componentes de cacao.
Por tanto, el chocolate tiene un alto contenido de grasa y azúcares, razón por la cual es muy energético. 100 gramos de chocolate aportan unas 500 calorías, 31 gramos de grasa y 56 gramos de azúcares. También contiene minerales como el fósforo, el magnesio, el hierro y vitaminas.