Los japoneses son unos de los pueblos más longevos del mundo gracias en gran parte a su dieta baja en grasas dañinas, azúcares y ultraprocesados. Su gastronomía está llena de ejemplos de platos cargados de alimentos protectores. Harvard recomienda especialmente una receta que resulta ideal en otoño por su acción estimulante del sistema inmunitario: la sopa de champiñones con soba o fideos japoneses.
El potencial anticancerígeno de las setas
Según señala el Instituto Nacional del cáncer, en Asia hay más de 100 tipos de setas para tratar el cáncer, entre ellos el reishi, el shiitake y el maitake que son más populares en Occidente.
Se sospecha que los compuestos químicos de las setas como los polisacáridos (betaglucanos) fortalecen el sistema inmunitario ayudando así a luchar contra el cáncer. Estudios han demostrado la acción beneficiosa de estos polisacáridos como ayuda en el tratamiento de varios tipos de cáncer.
Una sopa con mucho sabor
Además de sus propiedades saludables, los champiñones japoneses como el shiitake tienen mucho sabor y todo gracias a su concentración natural de ácido glutámico.
El ácido glutámico es un aminoácido esencial para muchos procesos químicos naturales. "Cuando mordemos un trozo de parmesano o bebemos una taza humeante de sopa de miso, esos glutamatos, junto con otras moléculas, nos brindan una sensación intensamente sabrosa, pero si mordemos un champiñón crudo, no es tan sabroso", explican los expertos de Harvard.
Pero hay una forma de resaltar su sabor: cocinarlos. "El aumento de temperatura y presión carameliza y descompone los champiñones rápidamente, liberando glutamatos y dando como resultado una base más sabrosa", aclaran.
Al añadir soba (fideos finos de trigo típicos de Japón) a la sopa, aportamos hidratos de carbono a la receta que se suma a las proteínas, fibra, vitaminas y minerales que aportan las setas.
Receta de sopa de champiñones con soba
Para elaborar la sopa de champiñones con soba que recomienda Harvard necesitas los siguientes ingredientes:
- 330 g de champiñones cortadas en trocitos y 30 g de setas shiitake secas.
- Una cucharadita de sal.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 diente de ajo picado.
- 2 cucharadas de vino blanco seco o vermú seco.
- 2 cucharadas de salsa de soja reducida en sodio.
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano.
- 30 g de alga kombu partida en 4 trozos.
- 250 g de fideos soba.
- 2 cebolletas cortadas en rodajas finas.
- 4 rábanos cortados en rodajas finas.
- Aceite de sésamo para servir.
Para preparar la sopa hierve los champiñones en agua con una pizca de sal a fuego alto hasta que el agua se evapore y los champiñones suelten humedad, de 8 a 12 minutos.
Reduce el fuego a medio, añade aceite de oliva y cocina removiendo hasta que los champiñones estén bien dorados, de 4 a 6 minutos más. Agrega el ajo y cocina unos 30 segundos. Incorpora el vino y la salsa de soja hasta que el vino se haya evaporado, aproximadamente 1 minuto.
Agrega media taza de agua y los granos de pimienta. Cierra la tapa de la olla y cocina a fuego fuerte. Cuando hierva, reduce a medio-bajo y cocina durante 30 minutos.
Retire la olla del fuego y deja reposar 15 minutos. Vuelve a hervir la sopa a fuego lento, agrega el shiitake y el kombu y cocina hasta que el alga se ablande y duplique su tamaño, aproximadamente 10 minutos.
Cuela la sopa con un colador de malla fina colocado sobre el tazón, empujando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
Reserva las setas en un tazón, desechando el kombu y los granos de pimienta (los granos de pimienta cocidos tienen una textura suave parecida a la de una baya, puedes dejarlos si lo prefieres).
Hierve los fideos en agua en una olla mediana hasta que estén al dente, aproximadamente 5 minutos. Cuela los fideos en un colador de malla fina y repártelos en los tazones donde servirás la sopa.
Reparte la sopa y los champiñones en los tazones. Agrega los rábanos y las cebolletas y sirve, rociando con aceite de sésamo si lo deseas.