Por Eva Mimbrero, periodista especializada en salud

El papillote es una técnica de cocción con muchas ventajas. Consiste en cocinar en el horno (o en el microondas, si dispones de recipientes especiales para ello) los alimentos envueltos y sellados.

El objetivo de esta técnica es que los alimentos se cocinen en su propio jugo.

  • Gracias a ello quedan más tiernos, y se concentran tanto su aroma como su sabor. Además, no es necesario que añadas mucha grasa, al igual que ocurre cuando cocinas al vapor.
  • Para que el plato se cocine bien, el papillote debe quedar con espacio por dentro. Así facilitas que el vapor que se genera con el calor circule por todo el paquetito. Estará listo cuando se hinche totalmente.

Los ingredientes que puedes incorporar a un papillote son numerosos: vegetales, pescados, carnes tiernas (como la de pollo) y también frutas, como verás en las siguientes recetas.

Calamares con habitas en papillote

1 / 9 Calamares con habitas al papillote

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de calamares • 400 g de habitas tiernas desgranadas • 1 cebolla morada • 1 ramita de menta • 1 diente de ajo • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Saltea el ajo picado unos segundos. Agrega la cebolla en juliana y rehoga 1 min. Retira del fuego, añade las habitas tiernas y remueve. Precalienta el horno a 180º.

2. Cubre 4 cazuelitas refractarias con papel de horno. Procura que sobresalga bastante papel y cuando cierres el papillote dobla varias veces los bordes para que quede bien sellado. Reparte en ellas el sofrito de habas y añade los calamares a rodajas y la menta. Salpimienta y “cierra” el relleno con el papel.

3. Hornea estos papillotes durante 15 min. Ábrelos y déjalos reposar unos minutos. Rocía con un hilo de aceite de oliva virgen y sirve enseguida.

Almejas y mejillones a las hierbas en papillote

2 / 9 Almejas y mejillones a las hierbas al papillote

Ingredientes (4 personas):

• ½ kg de mejillones • ½ kg de almejas • 1 limón • 1 nuez de mantequilla • 1 diente de ajo • 2 ramitas de perejil • 2 tallos de cebollino • Sal

Preparación:

1. Sumerge las almejas en un recipiente con agua fría y 2 cdas. de sal. Déjalas en remojo 30 min, removiendo de vez en cuando para que suelten la arena. Enjuágalas y escúrrelas bien. Limpia los mejillones, raspando las conchas para retirar las adherencias, y elimina también las barbas. Lávalos y escúrrelos.

2. Deja la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande. Pela el diente de ajo. Lava el perejil y el cebollino, y sécalos con papel de cocina. Pícalos muy finos y mézclalos con la mantequilla. Remueve hasta incorporarlos. Precalienta el horno a 200º.

3. Forra 4 cazuelitas refractarias con papel de horno. Distribuye las almejas y los mejillones, y añade una porción de la mezcla de mantequilla en cada una. Coloca hacia arriba las cuatro esquinas, formando paquetes, y átalos con hilo de cocina. Colócalos en la placa y hornéalos 8 min. Repártelos en platos, sirve y riégalos con zumo de limón.

Verduras en papillote con pesto de nueces

3 / 9 Verduras al papillote con pesto de nueces

Ingredientes (4 personas):

• 2 zanahorias • 1 cebolla morada • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 300 g de brócoli • 80 g de parmesano • Aceite de oliva • Pimienta • Sal Para el pesto: 1 cda. de alcaparras • 1 diente de ajo • 12 nueces • 1 ramita de albahaca • 4 tomates secos • 20 g de parmesano rallado • 1 cda. de vinagre de Módena • 2 cdas. de aceite de oliva virgen

Preparación:

1. Pela la cebolla y córtala en gajos. Raspa las zanahorias, lávalas y pártelas en rodajas. Limpia y lava los pimientos y el brócoli, y córtalos.

2. Reparte la verdura en 4 trozos de papel de horno, salpimienta y riega con un hilo de aceite de oliva. Forma paquetitos y hornéalos 20 min.

3. Pela las nueces y lava la albahaca. Disponlas en el vaso de la batidora, añade el resto de los ingredientes del pesto y tritúralos. Retira los papillotes del horno, ábrelos con cuidado y sírvelos con el el pesto y con el parmesano cortado en lascas.

Gambas con acelgas al limón en papillote

4 / 9 Gambas con acelgas al papillote

Ingredientes (4 personas):

• 12 gambas • 400 g de acelgas • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • 1 trocito de jengibre de unos 2 cm • 1 limón • 1 ramita de cilantro • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Limpia, lava y trocea las acelgas. Elimina las raíces, la parte verde más oscura y la capa exterior de la cebolleta, lávala también y córtala en rodajas no muy finas, en diagonal. Dispón ambas en un cuenco grande.

2. Pela los ajos. Retira la piel del jengibre, raspándolo con una cucharita. Lava y seca el cilantro. Pica finos los tres. Exprime el limón, filtra el zumo y añade 1 cda. a las verduras, con el cilantro, el ajo y el jengibre. Aliña con 2 cdas. de aceite, sal y pimienta, y remueve bien. Pela las gambas y elimina el intestino con unas pinzas.

3. Precalienta el horno a 200º. Forra 4 cazuelitas refractarias con hojas de papel de horno. Reparte en ellas la mezcla de acelgas y dispón 3 gambas en cada una. Cierra los papeles por encima del relleno y átalos con hilo de cocina, sellándolos bien. Hornéalos 10 min, coloca cada cazuelita en un plato llano y sirve enseguida.

Huevos en papillote a la hortelana

5 / 9 Huevos al papillote a la hortelana

Ingredientes (4 personas):

• 4 huevos • 2 zanahorias • 12 espárragos verdes • 1 cebolla morada • Aceite de oliva • ½ cdita. de pimienta 5 bayas • Sal

Preparación:

1. Raspa las zanahorias y lávalas. Elimina la parte leñosa de los espárragos y lávalos. Corta ambos en láminas a lo largo, con la mandolina o con un cuchillo. Pela la cebolla, córtala primero por la mitad y a continuación en juliana fina.

2. Calienta una sartén amplia, agrega un poco de aceite y saltea las verduras, por tandas, durante 30 seg, justo el tiempo necesario para dorarlas ligeramente. Retíralas de la sartén y sazona. Precalienta el horno a 180º.

3. Corta 4 hojas de papel sulfurizado y forra con ellas 4 cazuelitas refractarias. Pincela el interior del papel con aceite. Reparte las láminas de zanahoria y espárrago en las cazuelitas formando unos nidos.

4. Casca un huevo en cada nido, sazona y espolvorea con la pimienta machacada. Dobla los extremos del papel juntando las cuatro puntas en el centro, y átalos con hilo de cocina. Hornea 10 min y sirve los papillotes cerrados para abrirlos en la mesa.

Papillote de pollo con cebollitas

6 / 9 Pollo con cebollitas al papillote

Ingredientes (4 personas):

• 8 muslitos de pollo • 300 g de cebollitas francesas • 1 cestillo de tomates cereza • 2 dientes de ajo • ½ copita de vino blanco • Pimentón • Romero • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Pela los dientes de ajo y pícalos finos. Lava 1 ramita de romero, sécala y pícala. Dispón ambos en un cuenco y añade 2 cdas. de aceite, 2 cditas. de pimentón y el vino.

2. Retira la piel de los muslitos, lávalos, sécalos con papel de cocina y salpimiéntalos. Ponlos en un recipiente hondo, báñalos con la preparación anterior y dales varias vueltas para que se impregnen bien del aliño por todos lados.

3. Tapa el recipiente con film transparente y deja marinar en la nevera 4 h como mínimo. Pela las cebollitas y lava los tomates. Precalienta el horno a 225º.

4. Corta 1 hoja de papel de horno lo suficientemente grande como para cubrir el fondo y la superficie, de una fuente refractaria. Pon el pollo, las cebollitas y los tomates en la fuente. Reparte por encima el resto de la marinada y cúbrelos con el papel. Dobla los extremos para que quede bien sellado y hornea 20 min. Deja reposar unos minutos, abre con cuidado y sirve caliente.

Lubina con ajo y pimentón en papillote

7 / 9 Lubina con ajo y pimentón al papillote

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de lomos de lubina • 2 patatas • 3 dientes de ajo • 1 cdita. de pimentón • 1 ramita de perejil • 1 copita de vino blanco • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Pela las patatas, lávalas y sécalas. Córtalas en rodajas muy finas con una mandolina. Lava y seca los lomos de lubina. Precalienta el horno a 200º. Corta 1 hoja grande de papel de horno.

2. Pincela con aceite la parte interior del papel. Dispón las patatas formando una base que cubra toda la superficie de la fuente. Coloca encima los lomos de lubina, sazona y vierte el vino.

3. Une las puntas del papel y átalas con hilo de cocina para que quede bien cerrado. Hornea 15 min. Pela los ajos y córtalos en láminas. Lava el perejil, sécalo y pica muy finas las hojas. Calienta 2 cdas. de aceite en una sartén y sofríe el ajo ligeramente. Cuando se dore, apaga el fuego. Agrega el pimentón y el perejil, y remueve. Abre los papillotes, riega el pescado con el aceite aromatizado y sirve enseguida.

Frutas en papillote con almíbar

8 / 9 Frutas al papillote con almíbar

Ingredientes (4 personas):

• 4 rodajas de piña • 1 pera • 1 kiwi • 12 fresas • Hierbabuena • 100 g de azúcar morena • 1 trozo de piel de limón y otro de piel de naranja • 1 cda. de miel • Canela en rama

Preparación:

1. Calienta el azúcar en un cazo con 100 ml de agua. Lava la piel de naranja y la de limón y añádelas junto con la canela, la hierbabuena lavada y la miel. Cuece 5 min o hasta que obtengas un almíbar denso. Corta 4 rectángulos de papel sulfurizado. Precalienta el horno a 200º.

2. Pela la piña, la pera y el kiwi y limpia las fresas. Trocéalas a tu gusto. Disponlas en el centro de los rectángulos de papel y riégalas con el almíbar. Cierra los paquetitos atando los extremos con hilo de bridar como si fueran caramelos grandes.

3. Hornea los papillotes 10 min. Dispón los paquetes en los platos, ábrelos ligeramente con un cuchillo y sírvelos.

Papillote de peras con chocolate

9 / 9 Peras con chocolate al papillote

Ingredientes (4 personas):

• 4 peras • 2 vainas de vainilla • 100 g de chocolate negro con el 70% de cacao • 2 cdas. de azúcar • 1 nuez de mantequilla • ½ limón • 1 cda. de ralladura de naranja

Preparación:

1. Pela las peras, pártelas por la mitad y retírales el corazón. Rocíalas con unas gotas del zumo de limón para que no se oxiden. Repártelas en hojas de papel sulfurizado y colócalas con la parte interior hacia arriba.

2. Parte el chocolate en 8 trozos iguales, repártelos en los huecos de cada pera y añade un poquito de mantequilla. Espolvoréalas con el azúcar y dispón en la parte de arriba de la fruta un trocito de la vaina de vainilla como si fuera el rabito.

3. Cierra cada paquete, sellando bien los bordes, y átalo con hilo de cocina. Cuece las peras al vapor 30 min y retíralas. Repártelas en platos y abre el papel con cuidado. Sírvelas templadas espolvoreadas con la ralladura de naranja.

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