Por Sergio Fernández, cocinero

Las setas son un tesoro que nos ofrece nuestros bosques tras las lluvias de finales de verano y principios de otoño.

  • Aportan mucha agua, proteínas, fibra, hidratos de carbono, minerales (sobre todo fósforo, potasio y hierro) y vitaminas, especialmente del grupo B y una pequeña cantidad de vitamina D.
  • Si quieres perder peso, son tus aliadas porque, por un lado, tienen efecto saciante y, por otro, apenas suman calorías (entre 25 y 35 kcal por cada 100 g). Las siguientes recetas son una buena manera de incorporarlos a tus platos.
huevo

1 / 8 Con huevo

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de setas • 1 cebolleta • ½ manojo de espárragos • 4 huevos • 100 ml de nata líquida • 25 g de queso rallado • Tomillo fresco • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Saltea las setas, los espárragos cortados, la cebolleta rallada y el tomillo 3-5 minutos. Salpimienta.

2. Precalienta el horno a 190°. Unta con mantequilla 4 cazuelitas y reparte el salteado. Casca 1 huevo en cada una, vierte un poco de nata alrededor y espolvorea el queso.

3. Deja cocer entre 10 y 12 minutos. Sirve bien caliente.

filete

2 / 8 Con ternera

Ingredientes (4 personas):

• 4 filetes • 400 g de setas • 1 cebolla • 2 ajos • Perejil • Caldo de verduras • Harina • Nata líquida • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Saltea las setas lavadas y cortadas 2 min. Baja el fuego, añade el ajo y la cebolla picados. Rehoga 2 min., agrega la harina, remueve y vierte el caldo de verduras y, luego, la nata. Deja cocer 5 min., salpimienta y espolvorea con el perejil picado.

2. Retira la grasa y las ternillas de los filetes. Lávalos, sécalos y dóralos en unas gotas de aceite 2 min. por lado. Salpimienta los filetes y deja que reposen unos minutos. Sírvelos con la salsa y decorados con hojas de perejil.

timbal

3 / 8 En timbal

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de judías verdes • 1 kg de calabaza • 300 g de trompetas de la muerte • 1 ajo • Perejil • Menta • Leche desnatada • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Hornea la calabaza, partida y sin semillas, a 190 °C 40 min. Chafa la pulpa, añadiendo leche hasta obtener un puré denso. Incorpora perejil y menta picados y salpimienta.

2. Dora el ajo en láminas, añade las setas limpias, salpimienta y saltea. Añade perejil picado al final.

3. Monta los platos en capas de puré, judías hervidas en bastoncitos y setas con la ayuda de un molde.

empanada

4 / 8 En empanada

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de lomo de cerdo • 300 g de setas • 1 cebolla • ½ vaso de jerez dulce • 1 plancha de hojaldre • 4 endibias • Picadillo de hortalizas  • Caldo • Aceite • Vinagre • Azúcar • Harina • Sal

Preparación:

1. Sofríe la cebolla, el lomo y las setas. Corta el hojaldre en 4 círculos y reparte sobre 2 el sofrito. Cierra y hornea a 180º C.

2. Calienta un poco de caldo con el jerez, espolvorea algo de harina y deja reducir.

3. Trocea la empanadilla y sirve con la salsa. Acompaña con las endibias rellenas de picadillo de hortalizas aderezado con una vinagreta de aceite, vinagre, azúcar y sal.

patatas

5 / 8 En milhojas

Ingredientes (4 personas):

• 8 patatas • 500 g de setas • 1 cebolleta • 1 ajo • 2 ajos • 100 ml de vino blanco • 200 ml de caldo de verduras • Hierbas frescas • Aceite • Sal

Preparación:

1. Pica y pocha la cebolleta y los ajos en aceite. Vierte el vino y déjalo evaporarse. Añade las setas limpias y troceadas, sazona, mezcla y saltea 3 min. Añade las hierbas lavadas y el caldo y cuece 10 min.

2. Cocina al horno las patatas peladas y cortadas en láminas, hasta que estén blanditas. Rellena aros de repostería con capas de patata y setas.

3. Retira los aros con cuidado y decora con más hierbas.

berenjena

6 / 8 Con berenjena

Ingredientes (4 personas):

• 4 berenjenas • 400 g de pollo (pechuga) • 1 cebolla • 1 ajo • 250 g de setas • ½ copa de vino blanco • Tomillo • 100 g de queso rallado • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Hornea las berenjenas, cortadas por la mitad, 20 min. y retira la pulpa.

2. Sofríe el ajo y la cebolla picados 3 min. Agrega la pechuga a daditos y, cuando empiece a dorarse, riega con el vino. Añade las setas troceadas, el tomillo picado y la pulpa. Salpimienta y rehoga 5 min.

3. Rellena las medias berenjenas con la mezcla anterior y espolvorea con el queso. Gratina 15 min. y sirve.

pescado

7 / 8 Con rape

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de rape en lomos • 600 g de rebozuelos • 100 g de harina • Perejil • 2 ajos • ½ copa de vino blanco • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Corta el rape en medallones de 1 cm de grosor y aplástalos ligeramente. Salpimienta, enharina y saltea 1 min. por cada lado. Añade las setas limpias y en trozos y el ajo en láminas. Rehoga 2 min., espolvorea el perejil picado y moja con el vino.

2. Deja reducir 2 min., moviendo la cazuela suavemente. Espolvorea el guiso con una pizca de sal y de pimienta. Retira del fuego, reparte en 4 cazuelitas y sirve.

merluza

8 / 8 Con merluza

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de filetes de merluza • 250 g de gambas peladas • 150 g de setas • 1 cebolla • 1 pimiento verde y otro rojo • 100 ml de vino blanco • 250 ml de caldo de pescado • Harina • Perejil picado • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Salpimienta, enharina y dora los filetes troceados. Saltea las gambas 1 min. y ponlo en una fuente para horno.

2. Pocha los pimientos y la cebolla cortados. Añade las setas, sazona y sofríe. Agrega 1 cucharada de harina y remueve.

3. Vierte el vino y, cuando se evapore, añade el caldo. Cuece 3 min. y vierte sobre el pescado. Hornea y añade el perejil.

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