12 recetas de Navidad con aves para unos platos de lujo

1 | 12 Pollo Wellington con champiñones

Ingredientes (4 personas):

• 700 g de pechuga de pollo • 1 lámina de hojaldre • 250 g de champiñones • 1 huevo • 100 g de paté • 40 g de tomates secos en aceite • 2 ramitas de perejil • 2 escalonias • 2 dientes de ajo • 1 cda. de mostaza al estragón • 1 cdita. de semillas de chía, de sésamo o de amapola • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Corta la pechuga en dados grandes y colócalos en un cuenco. Incorpora la mostaza, los tomates secos y el perejil picados, sal y pimienta, y remueve para que se mezclen los sabores. Tapa y deja macerar unos 30 min.

2. Pela los ajos y las escalonias, pícalos también y sofríelos en una sartén con 3 cdas. de aceite, hasta que estén dorados. Agrega los champiñones picados, salpimienta y rehoga 6 o 7 min más. Retira y deja enfriar. Incorpora el paté troceado y mezcla.

3. Extiende el hojaldre sobre la placa forrada con papel sulfurizado. Reparte por encima un poco de la preparación anterior, coloca en el centro la carne y cubre con el resto de la mezcla de champiñones y paté.

4. Pincela los bordes del hojaldre con huevo batido y envuelve el relleno con la masa. Sella los bordes, doblando los extremos hacia abajo. Pinta toda la superficie con más huevo, hazle unas marcas con la punta de un cuchillo y espolvorea con las semillas.

5. Hornea el hojaldre 35 o 40 min, hasta que esté dorado, con el horno precalentado a 200º. Retíralo y deja que repose 10 min antes de cortarlo. Disponlo en una fuente alargada y sirve.

2 | 12 Codornices asadas a la miel

Ingredientes (4 personas):

• 4 codornices • 40 g de pasas • 2 mandarinas • 2 cdas. de miel • 1 vaso de vino blanco • 1 cebolleta • Harina • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Limpia las codornices y brida con hilo bramante. Colócalas en una bandeja de horno, añade una pizca de sal y pinta con la miel. Asa a 180º durante 35-38 min, y ve regándolas con vino blanco y agua mientras se cocinan.

2. Rehoga la cebolleta troceada en una sartén a fuego medio con un poco de aceite. Añade una pizca de harina y el jugo que va soltando el asado. Deja espesar, sazona y cuela. Incorpora a la salsa colada las uvas pasas y la mandarina en gajos.

3. Retira el hilo de las codornices con cuidado, sírvelas y riega con la salsa anterior.

3 | 12 Redondo de pavo al horno con costra de beicon

Ingredientes (4-6 personas):

• 1 pechuga de pavo • 10 o 12 lonchas finas de beicon • 8 orejones de albaricoque • 6 ciruelas secas sin hueso • 1 cebolla • 250 g de carne picada de cerdo • 4 cucharadas de piñones pelados • 1 trufa en conserva • 2 cucharadas de mantequilla • 100 ml de vinagre • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Calienta la mantequilla en una sartén antiadherente, añade la cebolla en rodajas y rehógala 6 o 7 min, hasta que esté transparente. Agrega el vinagre y deja que se reduzca 3 min.

2. Añade los orejones y las ciruelas (previamente hidratados y escurridos) y cuece 5 min más. Incorpora la carne, los piñones y la trufa picada con su líquido de conservación, y prosigue la cocción 20 min.

3. Elimina la corteza y las ternillas de las lonchas de beicon y extiéndelas en la superficie de trabajo; disponlas ligeramente acaballadas y formando un rectángulo.
Coloca encima la pechuga cortada como si fuera un libro y salpimentada y cúbrela con el relleno preparado. Enróllala poco a poco, con el beicon, y átala.

4. Dora el rollo en una sartén 4 o 5 min por cada lado y, luego, pásalo a una fuente refractaria, riégalo con un chorrito de aceite y hornea en el horno precalentado a 200º unos 50 min.

4 | 12 Pularda con patatas, verduras y setas

Ingredientes (6 personas):

• 1 pularda de 2 kg • ½ cucharadita de tomillo picado • 2 dientes de ajo • 600 g de zanahorias baby • 3 cebollas • 6 patatas • Almendras peladas • Piñones pelados • 30 g de lonchas de jamón curado • 250 g de setas de temporada • 150 g de setas shiitake • 100 ml de vino de Oporto • Perejil • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Pela 1 ajo, disponlo en el mortero y májalo con el tomillo y un hilo de aceite. Salpimienta la pularda por dentro y por fuera, úntala con el majado y déjala macerar en la nevera 2 h. Rellénala con las almendras, los piñones y el jamón picado, y cierra la abertura; envuelve el extremo de las patas con papel de aluminio y átalas.

2. Dispón las cebollas y las patatas, peladas y cortadas en rodajas, en una fuente refractaria, y salpimiéntalas. Coloca la pularda encima y hornea durante 1 hora (con el horno precalentado a 175º). Cada 20 min riégala con su jugo de cocción. Vierte el oporto y ásala 40 min más. Incorpora las zanahorias escaldadas y hornea 20 min. Retira el asado, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar 20 min.

3. Pica el ajo restante y el perejil, y sofríelo en una sartén 2 min. Incorpora las setas limpias y troceadas si son grandes y saltea 2 o 3 min. Elimina el hilo de la pularda y trínchala. Repártela en los platos, con las patatas, las cebollas y las zanahorias. Añade las setas y sirve.

5 | 12 Timbal de pollo con patatas y langostinos

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de pollo deshuesado y troceado • 500 g de langostinos • 2 cebollas • 2 patatas medianas • 2 dientes de ajo • 3 cucharadas de tomate frito • 100 ml de vino blanco • 2 ramitas de tomillo • 1 hoja de laurel • Hierbas aromáticas • Almendras laminadas • Aceite de oliva • Pimienta blanca molida • Sal

Preparación:

1. Rehoga una cebolla y las zanahorias en trozos de unos 2 cm en una cacerola durante 10 min. Incorpora las cabezas de los langostinos, y rehoga 5 min. Añade agua hasta que cubra la preparación y, cuando empiece a hervir, deja cocer 20 min. Cuela y reserva el caldo y las hortalizas por separado.

2. Salpimienta los trozos de pollo y rehógalos en otra sartén. Retíralo y, en la misma sartén, cocina las colas de langostino 2 min, hasta que cambien de color. Retira y reserva.

3. Sofríe los ajos picados y la otra cebolla hasta que esta empiece a dorarse. Añade el vino y deja que reduzca. Incorpora entonces el tomate frito, remueve y cocina 2 min Agrega el pollo, las patatas peladas y chascadas, el tomillo, el laurel y el caldo reservado, tapa y deja cocer 30 min.

4. Tritura las hortalizas del caldo y añádelas a la cazuela; continúa la cocción 5 min. Añade las colas de langostino peladas y cocina todo junto 2 min más. Emplata y decora con hierbas y almendras laminadas.

6 | 12 Rollitos de hojaldre con codorniz

Ingredientes (4 personas):

• 4 codornices • 1 lámina de hojaldre • 2 zanahorias • 2 cebollas •1 vaso de jerez seco • 200 g de membrillo • 1 huevo • 1 puerro • 1 limón • 150 g de azúcar • 1 hoja de laurel • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Dora las codornices, previamente salpimentadas, en una cazuela. Agrega la cebolla en daditos y rehoga hasta que esté transparente. Incorpora las zanahorias y prosigue la cocción 10 min. Vierte el vino, añade el laurel lavado y cubre con agua. Cuece 1 hora, hasta que las codornices estén tiernas. Retira y deja enfriar.

2. Pon en un cazo el membrillo, pelado y su su corazón, con el puerro picado, el zumo del limón, 100 ml de agua, el azúcar, sal y pimienta. Cuece 30 min a fuego suave y, luego, pasa la compota por la batidora.

3. Deshuesa las codornices, pica la carne y mézclala con las verduras del guiso. Coloca la masa de hojaldre sobre una hoja de film transparente y cubre con la compota y la codorniz. Enróllala con la ayuda del film, y corta el cilindro en porciones de unos 4 cm. Píntalas con el huevo batido y hornea 20 minutos a 180º.

7 | 12 Pato con muselina de mostaza

Ingredientes (4 personas):

• 4 muslos de pato • 200 g de alubias rojas • 200 g de habitas baby en conserva • 2 huevos • 1 limón • 2 o 3 dientes de ajo • 2 cucharadas de mostaza de Dijon • 100 g de mantequilla • Tomillo • Romero • Aceite de oliva • Pimienta negra • Sal

Preparación:

1. Cuece las alubias (que habrás dejado en remojo el día anterior) hasta que estén tiernas. Escurre y reserva del calor.

2. Salpimienta los muslos y ponlos en el horno, a 180º, junto a los ajos y unas ramitas de tomillo y romero. Asa 45 min, deja reposar unos 5 min. y escúrrelos para eliminar el exceso de grasa.

3. Escurre las habitas y confítalas en una sartén con un fondo de aceite durante 15 min; vuelve a escurrirlas y salpimiéntalas.

4. Introduce, en un cuenco, las yemas de huevo, el zumo del limón, la mantequilla en dados y 1 pizca de sal. Cuece al baño maría, removiendo, hasta que empiece a espesar. Retira, agrega la mostaza y mezcla hasta incorporarla.

5. Reparte la carne en los platos, con las hierbas, las habitas confitadas y las alubias. Sirve los muslos enseguida, con la muselina caliente.

8 | 12 Pularda con dátiles y almendras

Ingredientes (6 personas):

• 1 pularda de unos 3 kg • 100 g de dátiles • 50 g de higos secos • 50 g de almendras • 3 zanahorias • 2 puerros • 2 chalotas • 8 tomates cherry • 2 ajos • 1 limón • 300 ml de vino blanco seco • 1 vaso de caldo de pollo • Hierbas frescas (romero, tomillo...) • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Pica los ajos y las hierbas, y mézclalos con el zumo de limón, 4 cucharadas de aceite y 4 de vino. Unta la pularda, previamente salpimientada, con esta mezcla. Tápala y déjala marinar 1 hora.

2. Trocea los puerros, las chalotas y las zanahorias. Mezcla las hortalizas con los higos, las almendras (que habrás remojado previamente) y los dátiles deshuesados.

3. Pon la pularda en la placa con la marinada y rellénala con la mitad de la mezcla anterior. El resto repártelo por la placa, junto a los tomatitos. Riega con un poco de aceite, cubre con papel de horno y asa 25 min con el horno precalentado a 190º.

4. Destapa y riega con el resto del vino; vuelve a tapar, baja a 180° y asa 1 h más. Destapa y asa otros 15 min. Retira y reserva la guarnición, riega la pularda con el caldo y hornea otros 20 min. Déjala reposar y sirve.

9 | 12 Pollo relleno de manzana, higos y nueces

Ingredientes (4 personas):

• 2 pechugas de pollo • 50 g de higos secos • 1 cebolla • 1 trufa negra • 2 manzanas • 1 copa de ron • 60 g de nueces peladas • 600 g de boniatos • 300 g de cebollitas • 1 vaso de caldo de pollo • Canela • Nuez moscada • Mantequilla • Sal • Pimienta

Preparación:

1. Trocea los higos y hiérvelos 1 min con 1 vasito de agua y el ron. Pela y pica la cebolla y las manzanas y mézclalas en un bol con las nueces y la trufa picadas, los higos y un poco de su líquido de cocción, las especias, la sal y la pimienta.

2. Salpimienta las pechugas abiertas y rellénalas con la mezcla anterior. Átalas con hilo de cocina y deja reposar 24 horas en la nevera. Luego, úntalas con mantequilla y ponlas en la placa, con las cebollitas y los boniatos pelados.

3. Hornea 40 min a 160º, regándolas de vez en cuando con el caldo y el líquido de los higos. Dales la vuelta a media cocción y hornea, a 200º, 15 min más y sirve.

10 | 12 Pintada al vino tinto con ciruelas rellenas

Ingredientes (4 personas):

• 1 pintada • 32 ciruelas pasas sin hueso • 100 g de paté • ¾ l de vino tinto • 2 dl de caldo de ave • 1 cebolla grande • ½ limón • Harina • Aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación:

1. Frota la pintada limpia con el limón, córtala en cuartos, salpimiéntala y enharínala ligeramente. A continuación, dórala en una cazuela que pueda ir al horno, con un poco de aceite, y retírala. En el mismo aceite, rehoga muy lentamente la cebolla, pelada y muy picada, hasta que esté transparente.

2. Añade la carne de nuevo y vierte el vino tinto y el caldo de ave. Tapa la cazuela y deja cocer en el horno, a 170°, 1 h.

3. Trabaja el paté con el tenedor, disponlo en una manga pastelera con boquilla lisa y rellena las ciruelas. Añádelas a la cazuela a los 30 minutos de cocción y termina de hornear la pintada. Sírvela en su salsa y con las ciruelas rellenas.

11 | 12 Capón asado con compota de grosellas

Ingredientes (4 personas):

• 1 capón • 2 chalotas • 2 naranjas • Jalea de grosellas • Vino de Oporto • Pimienta de cayena • Jengibre en polvo • Laurel • Tomillo • Salvia • Pimienta negra en grano y molida • Sal

Preparación:

1. Prepara un caldo el día anterior con los menudillos del capón limpios, excepto el corazón, las hierbas aromáticas y una cucharada de pimienta en grano. Baja el fuego al primer hervor y cuece 45 min.

2. Enciende el horno a 200°. Salpimienta el capón por dentro, brídalo y colócalo en la bandeja. Salpimiéntalo por fuera y hornea 20 min. Después, rocíalo con dos cucharones de caldo, cúbrelo con papel de aluminio y baja el horno a 180°. Continúa la cocción 1 h y 30 min, rociando con el caldo cada 30 min.

3. Pela las chalotas, escáldalas 1 min en agua hirviendo, escúrrelas y tritura en la batidora. Lava las naranjas, ralla la piel de una, haz un zumo con las dos y filtra.

4. Calienta la jalea con el zumo. Vierte 10 cl de vino de Oporto, el puré de chalotas y la ralladura de naranja. Remueve y añade el jengibre y la cayena. Cuece a fuego muy suave 5 min y sirve la salsa tibia con el capón.

12 | 12 Pato guisado con peras

Ingredientes (4 personas):

• 1 pato de 1,5 kg troceado • 8 peras conference • 16 cebollas perla • 4 dl de vino rancio • 4 dl de caldo de pollo • 2 tiras de piel de naranja • ½ dl de miel • 1 rama de canela • 4 clavos de especie • Aceite de oliva • Sal

Preparación:

1. Salpimienta los trocitos de pato y dóralos con un poco de aceite de oliva. Después, pásalos a una fuente de hornear. Precalienta el horno a 180°C.

2. Pela las peras, pártelas por la mitad, retira el corazón y las semillas y dóralas con las cebollas perla peladas en la misma sartén en la que has pasado el pato. Hazlo con el fuego muy suave.

3. Desglasa la sartén con el vino rancio y añade la miel, el caldo de pollo y las especias. Hiérvelo todo durante 5 min y después vuélcalo a la fuente de hornear cubriendo el pato. Hornea el conjunto entre 30 y 45 min a 180°C.