Pocos platos hay tan básicos de la cocina española como el huevo frito. Es rápido, barato, recurrente y sabe delicioso. Precisamente por ser tan fácil y económico no le damos la importancia que merece. Seguramente si las gallinas no fueran tan ponedoras, sería un plato tan deseado y elitista como el caviar o las ostras.
Hacer un huevo frito es relativamente sencillo, pero igual de fácil es que se te rompa la yema, o que se quede algo cruda o demasiado cuajada. En España, la suerte que tenemos es que están algunos de los chefs más prestigiosos e influyentes que ha dado la cocina en las últimas décadas, y que han compartido sus consejos para hacer que el huevo frito no falle y quede perfecto.
El truco de Arguiñano para hacer el mejor huevo frito
Como ha señalado Karlos Arguiñano, “hacer bien un huevo frito es un arte”. Un arte que gracias a sus trucos está al alcance de todos. Arguiñano es uno de los cocineros más populares de la televisión en España.
Nadie mejor que él para darnos ideas básicas porque, como él mismo reconoce, “en el manejo del huevo soy un experto”. ¿Cómo preferimos el huevo? Puede ser con puntilla, con el reborde de la clara quemado, o sin puntilla.
Para que no te salga puntilla:
- “Aceite suave, que no esté muy fuerte. Y cuando ha cuajado un poquito ya se puede mover.
- Y puede echar aceite por encima con la espumadera para que se vaya haciendo también la yema”.
Si optas por puntilla, el aceite ha de estar bien caliente. Lo ideal son 160 grados, que puedes medir con un termómetro especial de cocina. No obstante, basta ver que ya empieza a humear. O tirar una gota de la clara y si ya borbotea fuerte se puede echar el resto del huevo.
El truco de José Andrés para no romper la yema
Fuera de nuestras fronteras, probablemente sea el chef José Andrés el más reconocido, sobre todo en Estados Unidos, donde es toda una eminencia, consejero del presidente, y que además ejerce una gran labor solidaria a través de su oenegé.
José Andrés ha explicado el truco de cómo casca el huevo para que no se rompa la yema.
- Nunca se ha de cascar en el borde de la sartén. Se ha de cascar “sobre algo plano y no con un canto afilado como se suele hacer”.
- Luego se vierte en un bol con cuidado para asegurarnos que no se ha roto la yema y sin peligro de salpicarnos con el aceite caliente.
- Ya desde el bol lo echamos suavemente en la sartén.
El consejo de Ferran Adrià para que el huevo quede perfecto
Ferran Adrià es el cocinero más influyente del mundo de las últimas décadas. Cambió la manera de entender la alta cocina. Y la mayoría de grandes chefs actuales han sido discípulos suyos. También dio la vuelta a la manera tradicional de freír el huevo para que quede perfecto.
Su consejo es separar la yema de la clara y freírlos por separado. Es la manera de que las dos partes estén en su punto.
- Fríes primero la clara a temperatura alta para que te quede con la puntilla y la sacas.
- Luego pones la yema sobre la espumadera y, con mucho cuidado, metes la espumadera en el aceite.
Vigila que no se resbale la yema de la espumadera, porque basta que esté unos pocos segundos en el aceite. Se ha de sacar enseguida.
Los consejos clásicos de Simone Ortega
Para la generación de nuestros padres, el equivalente de Arguiñano fue Simone Ortega, la autora de los libros de cocina más famosos de la segunda mitad del siglo XX. Ella también aportó algunos consejos útiles:
- No poner la sal al huevo mientras está en el aceite porque puede salpicar.
- No freír más de un huevo cada vez para que se haga bien.
- Mejor sartén pequeña y con abundante aceite, para que el huevo flote en él.
Otros trucos que recomiendan los más entendidos es que es mejor que los huevos estén tibios y echar un poco de harina al aceite para que no salpique.
Seguro que con todas estas ideas, el huevo frito perfecto está al alcance de todos, tengamos o no experiencia en la cocina.