Por Dra. Sonia Ruiz Dietista-Nutricionista

umami

Umami es un término que proviene del Japonés. Se podría traducir al Español como sabor gustoso, agradable, delicioso, y es el famoso quinto sabor que fue encontrado en Japón, y es menos conocido que los 4 típicos sabores Occidentales: dulce, salado, amargo, y ácido.

Se empezó a hablar de él en el 1908 gracias a Kikunae Ikeda, químico japonés que descubrió que el Glutamato Monosódico (GMS o MSG por su siglas en inglés) era el causante de que la sopa de Alga Kombu, tan tradicional de la cocina Japonesa, tuviera ese sabor intenso tan característico y que no cabía dentro de las 4 categorías de sabores conocidos hasta entonces. El nombre proviene de "Umai" que es delicioso y "mi" que es sabor.

  • El Glutamato Monosódico es la sal sódica de un aminoácido llamado Ácido Glutámico. Así pues, el sabor particular Umami es producido por el Glutamato Monosódico y sustancias similares.

En qué alimentos está el umami

El Umami, en su forma artificial se usa como potenciador de sabor, pero también puede encontrarse en varios alimentos de forma natural:

  • Pescados y mariscos como anchoas en salazón.
  • Carne curada como el jamón serrano.
  • Frutas y verduras como el tomate, los espárragos, la col china o los champiñones.
  • Especialmente en los alimentos fermentados como los quesos (destaca en el parmesano), vinos, cervezas, y la salsa de soja.
  • Algas como el Alga Kombu.
  • ¡Hasta en la leche materna humana!

¿Natural o artificial?

Lo más conocido del este sabor es que se emplea como aditivo artificial a modo de compuesto químico como potenciador de sabor: se trata del aditivo E-621.

Es muy utilizado en la industria de los procesados (snacks, patatas chips, sopas en polvo instantáneas, salsas, embutidos, pizzas, patés, alimentos precocinados, pastillas de caldo, encurtidos en conserva…), hasta en sazonadores para alimentos.

El Glutamato Monosódico hace que los alimentos sean más sabrosos, aunque esta sustancia por si sola no tiene un buen sabor, pero si se añade por ejemplo a una sopa, guiso, gazpacho o salmorejo... mejora su gusto. Lo contrario sucede si se adiciona en lácteos o en postres dulces, donde su sabor final será poco agraciado.

  • Tanto el Glutamato presente de forma natural en los alimentos como el adicionado se metabolizan de forma idéntica, es decir, se digieren y absorben de la misma forma por el intestino.

Cómo afecta su consumo A la salud

Durante mucho tiempo se ha relacionado con el popularmente llamado “Síndrome del Restaurante Chino”, que provoca náuseas y dolores de cabeza en algunas personas tras consumir este tipo de comida.

  • A día de hoy se especula que probablemente es más debido a que nuestro cuerpo no está acostumbrado a la digestión de ciertos alimentos asiáticos, sus cocciones, sus especies etc. que no por el propio Glutamato Monosódico añadido aunque está comprobado que un 1% de la población tiene una sensibilidad real a este componente.

Algunos estudios hacían responsable a este aditivo de causar efectos neurotóxicos pero otros estudios concluyen que la cantidad que habría que tomar para que esto ocurriera debería ser realmente elevada. En principio, las cantidades en las que está presente como aditivo están reguladas por las agencias de seguridad alimentaria para que no representen ningún riesgo para la salud.


La ingesta de Glutamato también se ha vinculado con el deseo por consumir más alimentos muy palatables (muy grasos, muy salados...) debido a una alteración en los mecanismos cerebrales.

Este sabor intenso hace que no podamos "parar de comer" alimentos muy salados o muy grasos

  • El sabor intenso y su composición parece que son responsables de que no podamos "parar de comer" ciertos productos procesados, por lo tanto, menos saludables.
  • Así, lo que pasa es que afecta a la sensación de saciedad que recibe el cerebro, por ello, una persona con problemas de peso, debería vigilar más con este tipo de alimentación.

Se han llevado a cabo multitud de estudios acerca del Glutamato Monosódico y su uso como ingrediente alimentario y se concluye que su empleo es inocuo para las personas de todas las edades. Está incluido en el listado de ingredientes reconocidos como inocuos de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos.

  • Los niños metabolizan igual que los adultos el Glutamato, y se considera igual de inocuo.
  • El GMS como tal es apto para celíacos puesto que no lleva gluten.

¿lleva mucha sal?

El Glutamato contiene menor contenido en sodio que la sal de mesa. Un aspecto positivo de este aditivo podría ser que al añadir sabor intenso puede ayudar a reducir la sal en aquellas personas que médicamente lo requieran.

  • Este sabor favorece la salivación y hace que el sabor permanezca en la boca produciendo una sensación placentera.

Bibliografía

International Glutamate Information Service

Aditivos alimentarios

Yamaquchi, S., & Ninomiya, K. (2002). Umami and food palatability. J. Nutr, 130(4), 921-927

Yamaguchi, S. (1979). Psychometric Studies on the Taste of monosodium Gultamate, Gultamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology, edited by LJ Filer Jr et al.

Wurtman, R. J. eds. Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology:35–54 Raven Press New York, NY.

El quinto sabor: umami.

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