patatas fritas bar

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patatas fritas bar

Que las patatas fritas no son el alimento más saludable ya lo sabemos. Son calóricas, tienen un alto contenido en grasas saturadas y generalmente también en sal, sobre todo si no son caseras.

Pero a partir de ahora deberías tener en cuenta que, según cómo se cocinen, esconden otro peligro, una sustancia cancerígena llamada acrilamida que también está presente en otros muchos alimentos.

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La Unión Europea ha aprobado una serie de medidas, que acaban de entrar en vigor, para reducir la exposición a la acrilamida. El reglamento va dirigido a la industria alimentaria con el objetivo de que reduzca la presencia de esta sustancia en sus productos.

La UE alerta sobre algunos tipos de cocción perjudiciales para la salud

Pero al margen de la nueva normativa que deberán cumplir los fabricantes, te contamos también qué precauciones puedes tomar tú a la hora de cocinar para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

¿Por qué tanto revuelo con las patatas fritas?

Por un lado, varios estudios han hallado en las patatas fritas como las que hacemos en casa o nos sirven en bares, restaurantes y locales de comida rápida niveles de acrilamida más altos que en otros alimentos.

Pero la razón de que se hayan convertido en el centro de atención últimamente es la polémica que la iniciativa de la Unión Europea ha generado en Bélgica.

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En este país, las patatas fritas son, además de los mejillones, uno de los platos estrella de su gastronomía. Lo que las hace tan especiales es su particular manera de cocinarlas: primero se cuecen o pochan a 140-160º y, tras dejarlas reposar una media hora, se fríen a 180º. De esta forma, se consigue que queden tiernas por dentro pero doradas y crujientes por fuera.

Las "frites" belgas se hacen con doble cocción, lo que dispara la concentración de acrilamida

Precisamente esta doble cocción a temperaturas tan elevadas es lo que aumenta aún más los niveles de acrilamida y lo que las ha puesto en el punto de mira de las autoridades.

Pese a que la Comisión Europea ha apaciguado los ánimos diciendo que no tiene intención de prohibir las patatas fritas de ningún tipo, los belgas no están dispuestos a cambiar su tradicional forma de hacer sus "frites".

¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es una sustancia química que se forma a partir de un aminoácido (asparagina) y de los azúcares de los alimentos cuando se someten a altas temperaturas, por encima de 120º.

Según el Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU., freír, tostar, hornear o asar los alimentos produce más acrilamida que otros métodos como hervir o cocer al vapor.

Se forma al freír o asar los alimentos por encima de 120º

Aunque esta sustancia química se usa en la fabricación de papel, tintes o plásticos (y también se encuentra en el humo del tabaco), su presencia en los alimentos se detectó por primera vez en el año 2002.

Tras varias investigaciones sobre cómo podía afectar a la salud, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria confirmó en 2015 que se trata de una sustancia cancerígena. Y alertó de que los niveles de exposición a los que estamos sometidos actualmente a través de la alimentación son preocupantes.

Más precaución con estos alimentos

Aunque es aconsejable no cocinar ningún alimento a temperaturas excesivamente altas, los investigadores han hallado concentraciones de acrilamida más altas en estos productos, generalmente por ser ricos en almidón o por ser sometidos habitualmente a temperaturas muy elevadas:

  • Patatas.
  • Pan, tostadas y otros productos a base de cereales.
  • Café y sucedáneos.

Según datos del Ministerio de Sanidad, las patatas fritas y asadas representan el 49% de la exposición media de un adulto a la acrilamida; el café, un 34%; y el pan blanco, un 23%. Otras fuentes de exposición serían las galletas, dulces y saladas, y el pan crujiente.

¿cómo puedes evitar la acrilamida en casa?

Al margen del nuevo reglamento de la UE para el sector de la alimentación, tú también puedes reducir la exposición a la acrilamida tomando una serie de precauciones a la hora de cocinar. Estas son las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):

Patatas

  • Almacénalas en un lugar oscuro y fresco. Evita introducirlas en la nevera, ya que facilita la liberación de azúcares y esto, a su vez, la formación de acrilamida al cocinarlas.
  • Fríelas en pequeñas cantidades para reducir el tiempo de fritura que permanecen a alta temperatura.
  • Tanto si las haces fritas como al horno, no las dores excesivamente, retíralas cuando estén amarillas pero no tostadas ni tirando a marrón. Y, sobre todo, evita que se quemen.
  • Y la Comisión Europea aconseja escaldar las patatas antes de freírlas "siempre que sea posible porque se sabe que esto genera niveles de acrilamida más bajos".

Tostadas de pan

  • Retira las rebanadas de la tostadora cuando aún estén bastante blancas y solo hayan cogido un ligero color.
  • Evita que cojan un tono marrón oscuro y descarta las que se hayan quemado.
  • La misma recomendación sirve si haces pan en casa, o galletas.

Alimentos rebozados o empanados

  • Si haces croquetas o filetes empanados, tanto fritos como al horno, olvídate de ese rebozado oscurito tan habitual y retíralos en cuanto estén hechos por dentro pero tengan un tono dorado suave.
  • Recuerda, además, que no es nada recomendable que el aceite en el que vayas a freír esté tan caliente que humee.

Café

  • Aunque la AECOSAN no dice nada al respecto y la acrilamida se forma durante el proceso de tostado, en Saber Vivir te recomendamos que apartes la cafetera del fuego en cuanto haya subido el café y no la dejes más rato mientras vas oyendo el sonido.
  • Y si no es café del día y vas a recalentarlo, evita que llegue a hervir.