Cómo utilizar bien el aceite de oliva en la cocina

La frase “el aceite de oliva todo mal quita” resume a la perfección lo que hace en nuestros órganos… cuando le damos el uso adecuado. Es capaz de ayudar a prevenir el cáncer o el colesterol elevado. Pero, antes de descubrirte los trucos para utilizarlo bien, debes tener en cuenta dos requisitos:

• Que no sea refinado. Tiene mejor sabor y mantiene su vitamina E y demás antioxidantes (como los polifenoles).
• Que tenga poca acidez. Porque indica su calidad: cuanto más deterioradas están las aceitunas, más ácido es el aceite.

Trucos para usar bien el aceite de oliva

Hasta el mejor aceite de oliva puede perder propiedades si no lo usas adecuadamente:

• Cómpralo en botellas opacas, que no dejen pasar la luz. Si compruebas que en frío se ha diluido algo el color, es que parte de sus propiedades se han perdido.
• Guárdalo en un lugar oscuro, fresco y seco, donde no reciba luz artificial ni los rayos de sol directamente.
• La temperatura del armario donde lo guardes debe estar sobre los 21º. Es la ideal para su conservación.
• No dejes la botella junto a la vitrocerámica, fogones ni otros focos de calor mientras cocinas. Podría calentarse, y si eso ocurre cada vez que lo usas, iría perdiendo propiedades.
• Cierra bien la tapa nada más usarlo, cuanto menos le de el aire mejor.
• Si han pasado más de 6 semanas desde que la has abierto es probable que el aceite haya perdido algo de aroma y sabor, incluso puede que haya disminuido la presencia de antioxidantes porque en contacto con el aire se acelera su oxidación (se enrancia). Aunque no salga tan económico, si no lo vas a usar en ese tiempo, quizá te convenga comprar botellas más pequeñas.
• Jamás rellenes recipientes usados. Si hay restos de aceite “viejo”, se enranciará antes el que acabas de comprar.
• No lo mezcles con otros aceites, ni en frío ni al cocinar.
• Nunca dejes que llegue a echar humo al calentarlo. Ten en cuenta que si se calienta demasiado, sus ácidos grasos buenos se deterioran y pueden convertirse en sustancias dañinas.

Cómo saber si el aceite está muy caliente

Para saber si ha alcanzado los grados de temperatura idóneos...

• Haz la prueba de la cuchara de madera: introdúcela bien seca en el aceite caliente y si se forman pequeñas burbujas, es que la temperatura ya es la adecuada para añadir el alimento.
• Ten en cuenta que cuanto mejor sea el aceite (de más calidad), antes humea. El virgen extra lo hace cuando alcanza una temperatura de 160º; el virgen, cuando llega a los 215º. Utiliza un termómetro de cocina para comprobarlo.
• Y aléjate de la sartén. Mientras haces un salteado puedes inhalar diminutas partículas grasas tóxicas (que saltan al unirse al agua de los alimentos). Por eso, científicos americanos aconsejan no acercarse a la sartén y ventilar la cocina.

A cada comida, su variedad adecuada

Es cierto que la variedad a elegir depende del gusto personal de cada uno, pero según la comida que prepares combina mejor un aceite de oliva u otro.

• Picual. Tiene un amargor intenso y picante, incluso algo afrutado. Es ideal para preparar cremas, platos de pastas, salteados de carne y pescado y marinados.
• Arbequina. Esta variedad es afrutada, algo amarga, picante y dulce. Resulta excelente para elaborar vinagretas para aderezar ensaladas, marinados y gazpachos.
• Cornicabra. Su sabor es entre dulce y amargo, algo picante. Perfecto para frituras suaves, ensaladas y masas de pasteles.
• Empeltre. Dulce, sin amargor ni picor. Se recomienda para freír y aliñar. Aporta un punto delicado a tus recetas.