Una Navidad libre de alimentos peligrosos

Nuestra preocupación por seguir una dieta sana adquiere otra dimensión cuando tenemos un hijo. Deseamos ofrecerle lo mejor, diseñamos menús semanales y hasta medimos las cantidades. Pero para que una alimentación sea saludable, es decir, fuente de salud, debe cumplir cuatro premisas. Debe ser:

  1. Suficiente: Ni deficitaria ni excesiva, tanto en cantidad de calorías como en nutrientes.
  2. Equilibrada: Cada nutriente debe estar presente en una proporción determinada.
  3. Satisfactoria: Alimentarse es mucho más que aportar nutrientes al organismo.
  4. Segura: Los alimentos deben ser innocuos y no suponer ningún peligro para nuestra salud.

Este último punto se obvia a menudo, ya que en nuestro entorno se da por supuesto. Estamos convencidos de que los alimentos que consumimos no están contaminados por bacterias que causen toxoinfecciones gastrointestinales graves ni contienen dosis excesivas de contaminantes que pudieran dañar a nuestro organismo. Afortunadamente, la gran mayoría de veces es así.

Existen mecanismos y organismos reguladores que velan por ello. En España, esta tarea recae en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), cuyo objetivo es promover la seguridad alimentaria y ofrecer garantías e información objetiva a consumidores y agentes económicos.

Considerando los informes que emite regularmente el organismo europeo de referencia en esta materia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), y con el fin de minimizar los riesgos derivados del consumo de determinados alimentos y proteger a la población –en especial a los grupos más vulnerables–, la AESAN ha establecido unas recomendaciones respecto al consumo de algunos pescados, hortalizas y crustáceos.

Pescado y mercurio

No es nada nuevo, pero es preocupante: nuestro medio ambiente, y especialmente el mar, está muy contaminado. Más allá de los efectos nocivos para los animales, las plantas y el planeta en general, los humanos también pagamos las consecuencias. El mercurio presente en las aguas se acumula en los animales marinos, sobre todo en los mariscos y en aquellas especies de gran tamaño, como los grandes depredadores.

Las especies más contaminadas son:

  • el pez espada
  • el tiburón o cazón
  • el atún rojo
  • el lucio

La toxicidad del mercurio depende de su forma química, de la exposición a la que uno se somete y de la edad del individuo expuesto. La forma orgánica del mercurio, denominada metilmercurio, la mayoritaria en los pescados, es altamente tóxica, se acumula en los tejidos grasos y atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. En altas dosis, el metilmercurio es tóxico para el sistema nervioso central, y es especialmente peligroso cuando este está en formación (en el útero y en la primera infancia). Este riesgo justifica las medidas de precaución dirigidas a embarazadas y niños pequeños. En concreto, la AESAN especifica las siguientes recomendaciones:

  • Las mujeres en edad fértil, embarazadas o en período de lactancia deben evitar su consumo.
  • Los niños menores de tres años están en la misma situación: no deben consumirlos.
  • Los niños entre 3 y 12 años deben limitar el consumo a 50 g por semana (o 100 g cada dos) y no comer otro de los pescados de esta categoría en la misma semana.

Hortalizas y nitratos

Los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, sobre todo en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas, las acelgas y la lechuga. Su toxicidad se debe a que, una vez en el organismo, se convierten en nitritos. En altas concentraciones, estos pueden causar metahemoglobinemia, un trastorno de la sangre que cursa con incapacidad para transportar el oxígeno a los tejidos, y que es especialmente grave en bebés y niños pequeños.

El contenido de nitratos en las hortalizas depende de las prácticas agrícolas, pero también de aspectos climatológicos, como la luz que recibe la planta. Por ello, los análisis muestran que los cultivos de invierno y del norte de Europa presentan un contenido superior de nitratos, siendo las acelgas, la remolacha, la lechuga, el apio y las espinacas las más afectadas.

Basándose en las conclusiones de los informes de la EFSA sobre este tema y los hábitos de consumo de los españoles, las recomendaciones de la AESAN para niños menores de tres años son:

  • No incorporar las espinacas ni las acelgas antes del primer año. En caso de hacerlo, la presencia de estas verduras no debe superar el 20% del contenido total del plato.
  • No ofrecer más de una ración diaria de espinacas y/o acelgas si tiene entre uno y tres años, pues son más sensibles a los nitratos.
  • Si el niño tiene una infección gastrointestinal bacteriana, no hay que ofrecerle ninguna de las dos.
  • No mantener las verduras cocinadas (enteras o en puré) a temperatura ambiente, porque eso facilita la conversión de nitratos en nitritos. Si se van a consumir el mismo día, deben conservarse en el frigorífico. Si no, es mejor congelarlas.
  • La lechuga, según el panel de expertos de la EFSA, no supone un riesgo, ya que la cantidad que consumen los bebés y niños pequeños es poco apreciable.

Crustáceos y cadmio

El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medio ambiente de forma natural, pero la acción del hombre, con la quema de combustibles fósiles, la incineración de basuras y el uso de fertilizantes, ha hecho que los niveles sean excesivos.

Este metal no es necesario para los animales ni los humanos, ya que no desempeña ninguna función biológica en el organismo. Nos llega principalmente a través de los alimentos, debido a su presencia en mares y suelos, y por lo tanto, en animales marinos y plantas. Los niveles más altos están en las vísceras comestibles (riñón, hígado, etc.) y el marisco.

A pesar de que su absorción a través del aparato digestivo es baja, el cadmio se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y el riñón. Puede permanecer depositado en ellos durante 30 años, y si la exposición es alta o prolongada, llega a dañarlos, causando disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

Si bien es cierto que las vísceras son productos cada vez menos consumidos por la población –y desaconsejados a niños y embarazadas–, los crustáceos (cangrejos, gambas, langostinos, cigalas, etc.) tienen una mayor presencia en la dieta. Presentan un contenido de cadmio alto, especialmente en la cabeza, donde se sitúan su aparato digestivo y las vísceras.

Ante esta situación, la AESAN advierte que ingerir estas partes de los crustáceos puede suponer una exposición inaceptable al cadmio, particularmente si se toman a menudo, por lo que recomienda que se limite el consumo de la carne oscura de la cabeza de los crustáceos.

Posibles alternativas

No existe ningún alimento indispensable. Cualquiera de los nutrientes que contienen el atún, las espinacas o las gambas puede hallarse en otros alimentos.

Si quiere tomar pescado, para evitar los riesgos asociados a la contaminación por mercurio, se aconseja escoger las especies pequeñas (sardinas, caballa, etc.) y consumir pescado blanco. De todos modos, es bueno recordar que la ingesta de proteínas de nuestros niños es superior a las recomendaciones. Y que tampoco existe déficit de omega 3.

Por otra parte, no todas las hortalizas y verduras contienen la misma cantidad de nitratos. Existen multitud de variedades que podemos ofrecer a nuestros hijos, dejándoles escoger.

¿Y las conservas?

Una de las dudas más habituales que surge al leer las recomendaciones de consumo de pescado en general, y de atún en particular, es si estas también hacen referencia a las conservas. El consumo de atún rojo es poco habitual en nuestro entorno, pero, en cambio, el atún en lata se añade a muchos platos casi como un condimento más (en ensaladas, empanadillas, bocadillos...).

Las especies más habituales en las conservas son el atún claro y el atún blanco o bonito del Norte, de menor tamaño que el rojo. Debido a que la dimensión del animal es uno de los factores que más afecta a su contenido en mercurio –además del tipo de alimentación y el tiempo de vida–, su contenido en metales pesados debería ser menor. Sin embargo, en 2002 se amplió el número de especies que pueden denominarse “atún claro”, por lo que evaluar el contenido de mercurio de las conservas resulta complejo. Así, lo más sensato es aplicar también en este caso las recomendaciones hechas respecto al pescado.

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