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De manera generalizada, se cometen errores a la hora de freír los alimentos, y desde la Denominación de Origen Estepa nos ofrecen una serie de consejos para ayudarte a que, la próxima vez que vayas a emplear esta técnica, consigas una fritura más sabrosa y mucho más saludable.

Lo primero que debemos saber es que cualquier alimento, en el proceso de fritura, absorbe parte del aceite que empleamos, por lo que es imprescindible usar un aceite que aporte beneficios para nuestra salud.

Sin duda, la mejor opción es un buen aceite de oliva virgen extra, porque sus beneficios para nuestra salud son innumerables y están más que acreditados. Especialmente importante es la primera fritura, en la que un AOVE nos aporta una parte importante de sus propiedades saludables y de su espectacular sabor.

Importantes estudios, como el publicado por el grupo Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto*, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra, gracias a su riqueza en antioxidantes, presenta una mayor resistencia al proceso de fritura y es más estable que otros aceites disponibles en el mercado.

La fritura con AOVE cuenta además con una importante particularidad, crea en torno al alimento una capa protectora más rápidamente y de forma más gruesa que otros aceites, lo que hace que la cantidad que penetra en el alimento sea menor y tengamos platos menos calóricos.

Si quieres conseguir una fritura sabrosa y saludable, solo tienes que seguir estas 7 recomendaciones que nos deja la Denominación de Origen Estepa:

  1. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente, por lo es aconsejable sacarlos del frigorífico un rato antes de cocinarlos. Hay que evitar cambios bruscos de temperatura en la medida de lo posible, así que si no nos ha dado tiempo a sacar los alimentos un rato antes del frigorífico, tendremos que introducirlos poco a poco en el aceite, sobre todo si están congelados o muy fríos.
  2. Los alimentos deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique el aceite de oliva virgen extra al introducirlos. Además, la presencia de agua favorece una descomposición más rápida del aceite.
  3. Es importante esperar a que el aceite de oliva virgen extra esté bien caliente, la temperatura ideal es de 180 grados. Así, cuando introducimos el alimento podremos limitar el tiempo de fritura en lo posible.
  4. Es muy importante no mezclar el aceite de oliva virgen extra con otros aceites de semilla. El aceite de oliva virgen extra soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz), por lo que, si se mezclan, el aceite de semilla se quemará antes, transmitiendo sustancias irritantes y potencialmente tóxicas al aceite de oliva virgen extra.
  5. Es mejor freír en pequeñas tandas los alimentos e impedir que caiga la temperatura del aceite de oliva virgen extra. Lo importante es que, cuanta más superficie exponga el alimento y más esté en contacto con el aceite, mucho mejor.
  6. Un mismo aceite de oliva virgen extra, aunque pierde parte de sus propiedades con cada uso, puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que hayamos eliminado los residuos después de cada uso (colarlo) y lo hayamos taparlo bien para que no esté en contacto con el oxígeno.
  7. Para escurrir el exceso de grasa de los alimentos que hayamos frito, podemos usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente. Además, no debemos tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.

Finalmente, si queremos cuidar convenientemente nuestras frituras, siempre deberemos ver el estado del aceite que utilizamos.

Síntomas que indican que el aceite está degradado

  • El aceite tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se introducen en él.
  • Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas.
  • El aceite degradado tienen un color más rojizo que uno fresco y es, además, más espeso.

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La Denominación de Origen Estepa, en su libro “La Magia del AOVE”, hace un recorrido por las técnicas más empleadas en la cocina y la temperatura recomendada para cada una de ellas.

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*Los resultados del estudio se han publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, bajo el título ‘Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying’.