La técnica japonesa que convierte un ajo normal en otro mucho más beneficioso y dulce

Sin duda, el ajo es una planta con un papel protagonista en la gastronomía de nuestro país. No hay cocina ni despensa en la que no se guarden unos ajitos para darle un toque especial a infinidad de recetas, tanto de carne, como de pescado o verduras. 

Su sabor característico podría describirse como potente e intenso, así como su aroma. Algo que le hace único e indispensable. 

Por otro lado, desde el punto de vista nutricional tampoco se queda corto. El ajo contiene importantes cantidades de minerales como el manganeso o el selenio, y vitaminas como la vitamina C o la vitamina B6. Además, es bajo en calorías. Sin olvidar que es rico en polifenoles (sustancias presentes en los vegetales con efectos antioxidantes). 

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¿qué es el ajo negro? 

Todas estas características mencionadas, tanto las organolépticas (sabor, olor y textura) como las que se refieren a su composición nutricional, se atribuyen el ajo blanco, el que más se consume. Sin embargo, desde hace un tiempo, podemos encontrar en el supermercado y, sobre todo, en herbolarios, otro tipo de ajo, conocido como ajo negro, cuyo aspecto, sabor, usos y propiedades difieren de su primo el ajo blanco, y desde luego, sorprenden.

Obviamente, a simple vista, la diferencia fundamental entre ambos tipos de ajo es el color y que el negro está más seco. Sin embargo, la sorpresa viene cuando abrimos y cortamos el ajo negro, ya que su textura es mucho más blanda. Tanto es así, que en ocasiones, uno de los usos del ajo negro en la cocina es untarlo en tostaditas. 

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¿cómo se hace?

Antes de entrar en sus propiedades y beneficios para la salud, algo superiores a los del ajo blanco, veamos qué es. El ajo negro no es una clase diferente de ajo. De hecho, se trata de un ajo sometido a una técnica de fermentación japonesa que da como resultado este original ajo negro. 

Esta planta es un ingrediente habitual en las cocinas niponas. Sin embargo, su presencia en las de nuestro país todavía es casi anecdótica. La razón puede que se reparta entre su gusto, aroma o textura especial, y su precio, bastante más elevado que el ajo blanco. 

La técnica japonesa consiste en fermentar a baja temperatura las cabezas de ajo tradicional, durante un mes. El resultado es un sabor más suave, una textura mucho más blanda y, en cuanto a sus valores nutricionales, una mayor concentración de los mismos. 

Además, el proceso de maduración hace que el contenido en azúcares aumente, y de ahí que su sabor sea ligeramente más dulce y aporte más calorías que el ajo blanco fresco (unas 180 Kcal / 100 g de ajo negro frente a las 120 Kcal / 100 g de ajo blanco fresco).

beneficios para la salud del ajo negro

Vaya por delante que las propiedades del ajo negro son las mismas que las del ajo tradicional. Eso sí, más intensas debido al proceso de fermentación al que es sometido. 

Estos son los principales beneficios para la salud que nos aporta esta versión japonesa del ajo:

• Fortalece las defensas. Algunas investigaciones sugieren que el ajo potencia el sistema inmunitario.
• Frena el envejecimiento. Gracias a su alto contenido en vitamina C (tiene entre 5 y 7 veces más que el ajo blanco), el ajo negro es un potente antioxidante. 
• Cuida del corazón. Cada vez hay más estudios que apuntan cómo el ajo mejora la circulación sanguínea y ayuda a controlar la tensión arterial. 
• Reduce el dolor de cabeza.
• Trata las infecciones. Algunos estudios han demostrado que sus componentes actúan frente a las bacterias y cierto tipo de hongos. 

Cómo utilizarlo en la cocina

Te gustará más o menos, pero lo que no se puede negar es que el ajo (el blanco) es uno de los ingredientes más utilizado en las cocinas españolas. Hay quien prefiere que su sabor no pase de ser algo sutil, que no reste protagonismo a los otros sabores de la receta, y quien defiende la presencia del ajo y su sabor en la mayoría de las recetas. 

Seas de un bando o del otro, lo que es evidente es que el ajo negro (y también el blanco), es muy versátil. En muchos restaurantes se usa en polvo para espolvorear sobre el pescado, como aliño o como ingrediente para un sofrito. 

Si no lo has probado, el ajo negro tiene un sabor ahumado, ácido, dicen que afrutado. Esto hace que aporte un toque muy especial a los platos.

También puedes añadirlo en lugar del ajo tradicional, e incluso puedes comerlo directamente, ya que su olor y saber es algo más suave que el blanco. 

Por otro lado, parece ser que gracias al proceso de maduración que sufre repite menos y tiene una textura más blanda.