Aitor Sánchez, nutricionista, revela el alimento mano de santo que tienes que comer cuando hagas una barbacoa

Con la llegada del buen tiempo se abre la veda de las barbacoas, y el que tiene la suerte de disponer de una en el jardín no deja pasar esta oportunidad de disfrutar de una comida al aire libre con familiares y amigos.

Aunque es indiscutible el atractivo de este plan de fin de semana, lo cierto es que no es difícil encontrar estudios de reconocidas instituciones y universidades que sugieren la existencias de un riesgo importante para la salud debido a la forma de cocinado. Uno de ellos fue llevado a cabo por la Universidad de Harvard y demostró que comer carne, tanto roja como blanca, cocinada a altas temperaturas o directamente quemada puede aumentar el riesgo de sufrir enfermedades graves. Los autores se referían a dolencias tan importantes como la diabetes tipo 2, una de las más extendidas en la sociedad de hoy.

Ese peligro está sobre todo en la carne. Ahora bien, el estudio asegura que el peligro no está tanto en la cantidad de carne que ponemos en la parrilla, si no en el hecho mismo de cocinarla de ese modo. Es decir, el peligro está en la forma de prepararla. 

Cuanto más tostado, peor

Preparar comida en la barbacoa está relacionado con la creación de compuestos tóxicos. De hecho, los peligros de la cocción a fuego vivo de la carne roja llegan al punto de que se generan sustancias parecidas a las del humo del tabaco, con riesgos cancerígenos y de otras enfermedades.

Además, es importante tener en cuenta que la carne no es el único alimento que a la brasa pone en riesgo la salud. También el pan tostado a la parrilla provoca acrilamida, sustancia considerada cancerígena. Esta sustancia también la provocan otros alimentos como los chorizos o las patatas. 

Y para ser más rigurosos, los expertos nos recuerdan que sustancias como el níquel o el cromo de la rejilla también se desprenden y se pegan a los alimentos. Y por último, los humos que se desprenden de la fogata pasan a nuestras vías respiratorias o directamente entran a través de los poros de la piel.

La estrategia de la compensación

Partiendo de esta información, nuestro objetivo no es que renuncies a una buena barbacoa, basta con que las celebres dos o tres veces a lo largo de todo el verano. Según los expertos, esta sería una frecuencia aceptable. 

Ahora bien, conviene tomar algunas medidas para ayudar a minimizar los efectos de la barbacoa. Estas son dos de las más eficaces:

• No cocines con fuego directo y retira los trozos carbonizados. Es mucho mejor que los alimentos se hagan con la llama muy baja. Este consejo se basa en la idea de que el riesgo de que las carnes generen toxinas disminuye cuando la carne se prepara a baja temperatura durante más tiempo. Si te has pasado con la intensidad del fuego y ves que hay trozos carbonizados, descártalos. 

• Por último, el dietista-nutricionista Aitor Sánchez aconseja acompañar la carne hecha en la barbacoa con una ensalada, un gazpacho o un salmorejo, por ejemplo. Así lo aseguraba en una conferencia que impartió en la Universidad de Castilla-La Mancha hace unas semanas y que publicó en su perfil de Instagram. 

Completa el menú con vegetales

El tecnólogo de los alimentos asegura que si vamos a participar en la degustación de una barbacoa con carne, al menos deberíamos acompañarla con verduras frescas, tanto en forma de ensalada como de gazpacho o salmorejo. 

El experto argumenta en el auditorio de la Universidad que tomando verduras frescas, al menos evitamos que vayan "todos los factores de riesgo juntos, con todos los mecanismos bioquímicos". Es decir, "que todo eso que se junta no vaya solo en el intestino y al menos esté arropado por cierta cantidad de verdura". Además, "esto es más saludable a todos los niveles, no solo para la microbiota", añade.

Saludable, pero no milagroso

El hecho de que tomar verdura fresca en el mismo menú donde hemos incluimos un alimento cocinado de un modo insano no significa que se pueda dar manga ancha al consumo de barbacoas, por ejemplo. Y es que no se puede utilizar el consumo de fruta y verdura como una especie de escudo protector frente a la ingesta de alimentos dañinos para la salud. 

En este sentido, el experto se muestra totalmente en contra de la idea de utilizar la posibilidad de la compensación como una especie de salvoconducto para dar rienda suelta al consumo de alimentos insanos. Y es que mucha gente piensa: "me como una tarta, pero como primero me he comido un plato de brócoli, la tarta no me hará daño". Esto no es así, se trata de una desvirtuación de la idea de la compensación que empleada con prudencia sí es útil, eficaz y aceptable.