Marta Verona, nutricionista: "Así se hace un risotto cremoso sin añadir grasas"

¿Sabías que la cremosidad de un risotto no solo se la aporta la grasa? ¡El principal "culpable" es el tipo de grano de arroz que utilices! Los más adecuados son los de la variedad japónica, de grano corto y redondo, como el Bahía, el Senia o el Arborio.

En realidad, la amilosa y la amilopectina son las principales responsables de la cremosidad del risotto, ¡no la grasa! Te lo voy a explicar.

Por qué el arroz se vuelve cremoso

Vamos a utilizar la imaginación. Imaginad que un grano de arroz es como un pequeño castillo y que cada uno de sus ladrillos se llaman glucosa. Cuando muchos ladrillos de glucosa forman una pared o una torre, ¡tenemos un bloque de almidón!

Si los ladrillos de glucosa se juntan de forma lineal, para hacer las paredes, obtenemosamilosa. Sin embargo, cuando se juntan de forma ramificada para hacer las torres, obtenemos amilopectina.

Según el porcentaje de amilosa y amilopectina que tenga un arroz, variarán sus propiedades de solubilidad, gelificación y su capacidad para absorber agua. Estas dos sustancias funcionan de manera distinta:

• A la amilopectina le encanta juntarse entre sí. No me extraña, su estructura es ramificada y en seguida se “enredan entre ellas”. Por eso, cuando hidratamos e incorporamos calor al arroz, las cadenas de amilopectina se juntan o pegan entre sí, creando enlaces, generando nuevas formas ¡y gelificando!
• Por lo contrario, a la amilosa no le gusta crear nuevas formas ni nuevos enlaces. Son cadenas lineales de glucosa que no se enredan entre sí. Por eso, cuando hidratamos e incorporamos calor al arroz, las cadenas de amilosa no se juntan entre sí y, aunque el arroz se hidrata, no gelifica.

Por eso, las variedades de arroz que contienen un porcentaje alto de amilopectina y un porcentaje bajo de amilosa (menos de un 22 %) son arroces que, tras cocerse, son más pegajosos y son los perfectos para hacer un risotto.

Hay arroces con casi un 100 % de amilopectina y sin amilosa. Es el arroz glutinoso que se utiliza para hacer los mochis y el sushi.

Aporta cremosidad a un risotto con puré

¡Cómo lo oyes! En vez de hidratar el risotto directamente con caldo, prueba a hacerlo con un puré ligero de la hortaliza, el que más te guste. Su contenido en fibra aporta textura y encima lo hace más saciante y saludable. Toma nota de esta receta de risotto cremoso de calabaza. Los ingredientes son para 2 personas.

Para la crema de calabaza

• 2 puerros

• 4 zanahorias

• 350 g de calabaza pelada

• 1 litro de agua

• 500 ml de leche

Para el rissoto

• 180 g de arroz arborio o bomba

• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer el risotto de calabaza paso a paso

1. Comenzamos preparando la crema de calabaza. Para ello, cortamos las verduras en dados medianos y las vertemos en una olla con aceite de oliva. Doramos las verduras a fuego medio durante 10 minutos. ¡Ese toque doradito (y de paciencia) da mucho sabor.
2. Cubrimos las verduras con el agua y llevamos a ebullición durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén blanditas y se puedan triturar.
3. Trituramos hasta obtener una crema bastante líquida e incorporamos la leche (es importante para que el arroz absorba bien la humedad).
4. En un cazo, añadimos el arroz y lo vamos “regando” con cazos de la crema de calabaza. Vertemos un cazo de crema de calabaza sobre el arroz y removemos hasta que absorba el líquido.
5. Agregamos otro cazo y repetimos la operación sin dejar de remover hasta que el arroz esté cocinado. Son unos 20 minutos. Hay que tener paciencia, ¡lo sé!
6. Una vez cocido, ponemos sal y pimienta, y servimos. Es importante remover el arroz constantemente para que suelte su almidón y quede bien cremoso.