Los expertos en química de los alimentos explican cómo cocinar un sofrito de tomate para que libere su poder antioxidante

Qué diferencia tan grande puede marcar un buen sofrito casero de tomate en cualquier receta, ¿verdad? Esta salsa tan típica de la cocina mediterránea es la base de muchas recetas y la responsable, en gran medida, de su sabor y sus beneficios para la salud, siempre que se elabore de forma adecuada.

Preparar el sofrito en casa, con los ingredientes adecuados y de calidad, cocinados lentamente, puede convertir el sofrito en una salsa llena de antioxidantes. Así lo afirman los estudios de la Universidad de Barcelona que analizó el contenido en antioxidantes de diferentes tipos de sofritos.

protagonista en la cocina mediterránea

Seguro que has oído muchas veces eso de que la Dieta Mediterránea es muy buena para la salud. No es ningún eslogan publicitario ni una frase popular. La ciencia lo avala y diversos estudios han comprobado sus bondades.

Dos de las principales claves del sofrito de tomate son la abundancia en frutas y verduras y el uso de aceite de oliva, algo que se refleja también en salsas como el sofrito, tal vez la más icónica, que se prepara a base de verduras de la huerta.

Qué ingredientes tiene que tener el sofrito

Cada cuál hace el sofrito a su manera y según sus gustos, pero estaremos de acuerdo en que hay cuatro ingredientes que no pueden faltar de ninguna forma en esta receta (en las proporciones que más gusten a cada uno):

• El tomate, el ingrediente principal e indispensable del sofrito: contiene licopeno, un pigmento antioxidante (carotenoide) que le da su característico color rojo y que se asocia a la prevención del colesterol, a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular o a la protección de la piel, entre otros beneficios.
• La cebolla, tal vez el ingrediente que menos puede faltar en la cocina, ya que se usa en infinidad de recetas. Contiene quercetina, un flavonoide antioxidante con poderosas propiedades antiinflamatorias y antialérgicas.

• El aceite de oliva, ingrediente estrella de la cocina mediterránea y fuente de grasas saludables como el ácido oleico, cuyo consumo está estrechamente vinculado a la salud cardiovascular.
• El ajo, un superalimento rico en compuestos de azufre como la alicina, con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas y antivirales.         

Además, hay quien le añade especias, pimiento rojo, pimiento verde, harina de maíz, zanahoria… Aquí ya entran la creatividad y las preferencias de cada persona.

El poder de los polifenoles

Los polifenoles son unas sustancias antioxidantes naturales que se encuentran en alimentos de origen vegetal (fruta, verdura, aceite de oliva virgen…). Tienen propiedades antiinflamatorias y su consumo se asocia a la prevención de las enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Un estudio realizado en el año 2013 por un grupo de investigadores de la Universidad de Barcelona y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) analizó diversos sofritos de marcas comerciales elaborados con productos de agricultura tradicional, con lo que eran comparables.

Identificaron hasta cuarenta polifenoles diferentes en los sofritos y vieron que los que contenían aceite de oliva virgen extra eran los que más capacidad antioxidante tenían porque estaban más enriquecidos con compuestos fenólicos (un tipo de antioxidantes).

De acuerdo con los investigadores, el efecto saludable del consumo del sofrito sería superior al del consumo de sus ingredientes por separado. Esto es así porque, tal y como explica Anna Vallverdú Queralt, doctora en alimentación y salud y la primera firmante del artículo: “en primer lugar, existe un efecto sinérgico entre los ingredientes que se refleja en un aumento del contenido total de polifenoles. En segundo lugar, los sofritos contienen más polifenoles que los tomates o zumos de tomate, puesto que la presencia de ajos, aceite o cebollas también aporta polifenoles”.

Las claves para preservar el poder antioxidante del sofrito

Más adelante, en otro estudio de 2019, vieron que, además del tomate y el aceite de oliva, hay otro ingrediente que resulta fundamental para potenciar el poder antioxidante del sofrito: la cebolla, pues favorece la formación de moléculas isómeras del licopeno, el carotenoide que se encuentra en el tomate (y otros alimentos).

Como decíamos antes, el licopeno tiene diversos beneficios para la salud, y la cebolla ayuda a su conversión en formas más bioaccesibles durante la cocción del sofrito. 

Además, a la hora de preparar el sofrito encontramos que es muy importante el tiempo de cocción. El estudio desveló que para que se liberen el máximo de antioxidantes la cocción debe ser lenta. En concreto, vieron que lo ideal era cocinar el sofrito durante 60 minutos.

Así que ya sabes, para preparar un buen sofrito de tomate, añade una buena cantidad de cebolla, aceite de oliva virgen extra y ajo y deja que haga chup chup un buen rato a fuego lento.