Recetas para la disfagia: cómo hacer más apetitosa la comida

Comer sano y, sobre todo, variado, puede ser complicado para quienes tienen dificultad para tragar. Difícil… pero no imposible. No triturar todos los ingredientes juntos y presentar los platos de forma atractiva son dos de las claves para lograrlo.

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Eva Mimbrero
Eva Mimbrero

Periodista especializada en salud

Se calcula que más de dos millones de españoles sufre disfagia, un síndrome que les impide tragar y/o masticar alimentos, o incluso beber líquidos, de forma eficaz.

  • Para muchos de ellos comer se convierte en algo muy complicado, lo que facilita que acaben teniendo problemas de desnutrición y deshidratación, que los hace aún más frágiles y vulnerables.

Cocinar platos apetitosos es posible

Que la presentación de los platos sea atractiva, combinando colores y sabores y variando los menús, puede ayudarles mucho a no cansarse de lo que comen.

  • "Si siempre presentamos la comida con el mismo aspecto y mezclando sabores, el paciente acabará rechazándola", advierten desde Furega, una fundación que promueve la investigación sobre las enfermedades digestivas y que cuenta con un proyecto centrado precisamente en la disfagia.
  • "La disfagia severa no tiene que ser sinónimo de comer en un bol: los platos pueden ser atractivos en sabor y presentación", añaden desde esta entidad.

Recetas diseñadas especialmente para ellos

Conscientes de la importancia que tiene la presentación y el sabor, Furega ha puesto en marcha una campaña en la que ponen a disposición de los profesionales médicos un recetario con más de 100 vídeo-recetas elaboradas por la fundación,  que pueden descargarse en su web. Están adaptadas para los pacientes con disfagia y son seguras, sabrosas y atractivas.

  • "La creación de estos platos ha sido un gran reto, aunque pueda parecer sencillo a simple vista. Hemos introducido diferentes formas de cocinar, para que no todo sea hervido. Y hemos tenido en cuenta también que haya una variedad de ingredientes, colores y sabores en un mismo plato", afirma Alicia Costa, nutricionista del Consorcio Sanitario del Maresme (CSdM) y colaboradora del proyecto.

Los platos deben ser agradables a la vista, al gusto y al olfato

  • Otra de las virtudes de estos platos es que los triturados son múltiples."La persona debe saber cuando está comiendo un primer plato, un segundo o un postre", remarca la nutricionista.

Así, "es mucho mejor preparar dos o tres platos con poca cantidad que solo uno muy grande", aconsejan desde la entidad.

Cómo consultar estas recetas

Los pacientes y sus familiares pueden acceder a ellas gracias a un código que les facilitará el equipo sanitario que los lleva. Porque la disfagia, también, tiene diferentes grados. Y es en base a ellos que se recomendarán unas recetas u otras.

  • "Nos parece muy importante que sea el profesional quien lo facilite, para determinar las condiciones de viscosidad y textura que cada paciente requiere", aclara el doctor Pere Clavé, especialista en disfagia del CSdM y fundador de la Sociedad Europea de Trastornos de la Deglución (ESSD).

Alimentos chafados o en puré

Aunque puede haber matices, por lo general la textura de los alimentos para las personas con disfagia se clasifica en dos grandes grupos:

  • Dieta chafada con tenedor. Es la indicada para los casos más leves, y se conoce también como textura E.
  • Puré espeso. Se recomienda cuando la disfagia es más grave, y puedes saber si la receta está en su punto o no de una forma muy sencilla: "si clavas una cuchara de plástico dentro, debe mantenerse derecha", apuntan desde Furega.

    Si te ha quedado excesivamente espeso, puedes añadir algo de caldo. Y si está muy líquido, una buena opción es incorporar unos cuantos copos de patata, harina de arroz o de garbanzos o cereales en polvo, recomienda esta entidad.

Aunque suele asociarse a los mayores, también puede presentarse en personas con ELA, párkinson o tras un ictus

Las recetas que te proponemos a continuación, que forman parte del proyecto de la fundación Furega, son un buen ejemplo de cómo lograr platos atractivos, equilibrados y nutritivos, para los pacientes con disfagia.

  • En ellas, además, se tiene un cuidado extremo con temas como las semillas (de los tomates), las espinas (del pescado) o las partes crujientes (de las croquetas) que podrían ser peligrosos en la ingesta.

Antes de elaborarlas por tu cuenta, consulta con el médico si son adecuadas o no para la persona a la que están destinadas.

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ensalada verde

1 | 4 Ensalada verde con tomate y olivada

Ingredientes (1 ración):

• 50 g de lechuga • 20 g de escarola • 10 g de canónigos • 30 g de pepino • 15 g de cebolla tierna • 14 g de aguacate • 30 g de tomate rallado • 5 g de pasta de olivada • 2 cdas. soperas de aceite de oliva virgen • 1 cda. sopera de vinagre • 3 cacitos de espesante comercial • Sal

Preparación:

1. Limpia bien todas las verduras. Tritura la lechuga, la escarola, los canónigos, la cebolla, el pepino y la mitad del aguacate junto con un chorrito de aceite de oliva, el vinagre y, si se desea, una pizca de sal. Cuela bien la mezcla.

2. Añade el aguacate restante y 1 cacito y medio de espesante comercial. Tritura de nuevo y reserva.

3. Ralla el tomate y cuélalo bien, asegurándote de que no quede ninguna semilla. Añádele una pizca de sal, aceite de oliva y el otro cacito y medio de espesante. Mezcla y deja reposar unos minutos. Si ha quedado muy líquido, rectifica añadiendo unos gramos más de espesante. El resultado tiene que ser moldeable.

4. Sirve la base de la ensalada y, con la ayuda de dos cucharas soperas, sirve el tomate encima, simulando gajos. Añade unos botones de olivada con la ayuda de una cuchara de café y un chorrito de aceite, y sirve.

pollo asado

2 | 4 Pollo asado con ciruelas

Ingredientes (2 raciones):

• 140 g de muslo de pollo • 70 g de cebolla • 100 g de tomate fresco • 360 ml de caldo de verduras • 1 diente de ajo • 50 ml de vino rancio • 1 hoja de laurel • 1 rama de romero • 20 g de ciruelas desecadas • 10 g de almendras tostadas • 10 g de perejil • 1 rama de canela • 14 g de copos de patata • 20 ml de aceite de oliva

Preparación:

1. Limpia bien el pollo, eliminando fibras y trozos duros. Córtalo a trocitos bien pequeños. Pon las ciruelas a hidratarse con el vino.

2. Corta la cebolla y el ajo bien pequeño. Ralla el tomate y cuélalo para eliminar grumos y semillas. Dora el pollo en un cazo con aceite caliente y reserva.

3. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. Añade el jugo de tomate y deja cocer 10 min más. Cuando el sofrito esté a punto, incorpora el pollo, las hierbas aromáticas, el laurel, el romero, la canela en rama y el perejil. Luego haz lo mismo con las ciruelas, las almendras y el vino y remueve.

4. Añade el caldo de verduras y deja cocer 25 min hasta que se evapore el alcohol del vino y la carne esté bien tierna. Una vez cocido, con la ayuda de un tenedor, retira el laurel, la rama de canela y el romero.

5. Tritura bien la mezcla hasta obtener un puré homogéneo. Añade los copos de patata, remueve y vuelve a triturar hasta que quede homogéneo y espeso. En caso de que el triturado quede muy espeso o muy claro, será necesario ajustar la cantidad de caldo o de copos de patata.

6. Moldea el puré con la ayuda de dos cucharas y decora por encima con aceite de oliva virgen o aceite de perejil (para elaborarlo, escalda 1 manojo de perejil, pásalo por agua fría para cortar la cocción, escurre bien y trocea. Añade el aceite, tritura y cuela).

croquetas de pescado

3 | 4 Croquetas de pescado

Ingredientes (2 raciones):

• 180 g de merluza • 350 ml de leche semidesnatada • 50 g de mantequilla • 50 g de harina • 40 g de cebolla • 70 g de champiñones • 2 huevos • 1 diente de ajo • 15 ml de vino blanco • Nuez moscada • Aceite de oliva virgen • Pimienta en polvo • Sal

Preparación:

1. Corta la cebolla, el ajo y los champiñones bien finos. Quita la piel de la merluza y desmenuza su carne.

2. En una sartén con aceite, dora la cebolla y el ajo. Añade los champiñones, la merluza y cuece 10 min sin dejar de remover para que no se pegue. Si es necesario, añade un poco más de aceite.

3. Funde la mantequilla en un cazo y agrega la harina. Cuece durante 2 min, removiendo hasta obtener una masa homogénea.

patatas enmascaradas

4 | 4 Patatas enmascaradas

Ingredientes (1 ración):

• 160 g de patata • 40 g de butifarra negra • 50 g de cebolla • 1 diente de ajo • 1 cda. de aceite de oliva virgen • 10 ml de leche semidesnatada • 10 ml de agua de cocción

Preparación:

1. Pela la patata, lávala bien y córtala en dos mitades. Cuécela con agua abundante durante 30 min.

2. Trocea la cebolla y el ajo bien pequeños, y sofríelo en una sartén con aceite a fuego lento durante 10 min. Añade la butifarra negra sin piel desmenuzándola con los dedos, y deja cocer todo 2 min más.

3. Remueve y agrega la mitad de la patata hervida chafándola con la ayuda de un tenedor, hasta que se mezcle totalmente con el resto de preparación, y reserva.

4. Calienta aceite en un cazo y añade la patata restante chafándola con un tenedor. Agrega después la leche y mezcla bien, hasta obtener un puré homogéneo.

5. Sirve la preparación de butifarra negra en la base de una cazuela de barro pequeña, y añade el puré de patata por encima dándole forma con la ayuda de dos cucharas. Añade un poco de aceite de oliva virgen por encima o aceite de perejil.

NOTA: Esta receta también puede hacerse con textura de puré espeso si, entre los pasos 3 y 4, trituras la mezcla de patata y butifarra hasta que quede un puré fino.

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