Los encurtidos son capaces de alegrar cualquier receta con su refrescante toque avinagrado. Ensaladas, sándwiches, tablas de queso... son muchas las opciones. Encurtir los vegetales, además de potenciar su sabor, hace que se conserven sus propiedades más tiempo.

Antiinflamatoria, prebiótica, antioxidante… si ya de por sí la cebolla está repleta de beneficios para la salud, cuando la encurtimos además de conservarlos se convierte en una bomba de sabor. De hecho, la cebolla morada es uno de los alimentos que más se beneficia de la técnica de encurtido. Y lo mejor es que es algo muy rápido que puedes hacer fácilmente en casa.

Cómo hacer cebolla encurtida sin azúcar

El encurtido se hace normalmente con vinagre, sal, azúcar y agua como ingredientes básicos, a lo que se pueden añadir especias al gusto para darle un toque más personal.

El azúcar sirve principalmente para equilibrar la acidez del vinagre, pero no es un ingrediente imprescindible y si quieres reducir su consumo puedes eliminarlo sin problemas, como en la receta de cebolla encurtida que te explicamos a continuación.

Lo ideal es usar cebolla morada que se transformará en un bonito color fucsia en el proceso de encurtido. Cuando se sumergen en el líquido ácido, las antocianinas (el pigmento natural que les da su color) experimentan una reacción química que hace que cambien de color.

Ingredientes:

• Cebolla morada
• Vinagre de manzana
• Agua (la proporción de vinagre y agua puede ser del 50-50 o aumentar la proporción de vinagre si se quiere más intensidad)
• Sal
• Especias (opcionales), como pimienta, cilantro, anís estrellado, laurel, enebro…

Preparación:

1. Pela y corta las cebollas en tiras finas.
2. Si quieres suavizar la acidez de la cebolla, cuécela un par de minutos en agua hirviendo.
3. Pon en un cazo el vinagre, agua, sal y las especias (si quieres) y caliéntalo hasta que notes que desprende un aroma intenso.
4. Coloca la cebolla en un recipiente de cristal con tapa limpio y vierte encima el vinagre caliente, de modo que quede completamente sumergida dentro.
5. Tapa el recipiente y ponlo en la nevera como mínimo 2 horas. Ten en cuenta que, como más tiempo de encurtido, mejor será el sabor.

La cebolla encurtida debe conservarse en la nevera y consumirse, idealmente, en un plazo de dos semanas.

Cómo cortar la cebolla para encurtirla

La cebolla encurtida sin azúcar conserva el mismo toque ácido y crujiente de las cebollas encurtidas con el método tradicional, pero sin los carbohidratos añadidos del azúcar.

Lo ideal para poder usarla en cualquier tipo de receta es cortar la cebolla en tiras finas (de unos 5 mm de grosor) antes de encurtirla. Además, al cortarla fina el proceso de encurtido será más rápido porque la el líquido penetrará mejor y de forma más uniforme en la cebolla.

Cómo usar la cebolla encurtida

La cebolla encurtida es un alimento versátil que puedes usar como aperitivo como a modo de acompañamiento o ingrediente en muchas recetas diferentes. Además, en este caso, como está elaborada sin azúcar añadido, aporta menos calorías que la versión tradicional:

• En ensaladas, para darles un toque refrescante, crujiente y colorido.
• En sándwiches, hamburguesas, wraps, tacos, burritos, tostadas con aguacate… para aportar un sabor crujiente y ácido.
• Para dar un contraste ácido a tablas de queso o embutidos.
• Como acompañamiento en platos de verduras asadas, carnes o pescados.

Beneficios de la cebolla encurtida sin azúcar

Esta cebolla encurtida, al no llevar azúcar añadido, tiene un contenido mínimo de carbohidratos y es, por lo tanto, ideal para quienes llevan una dieta baja en carbohidratos y para las personas con diabetes.

Pero más allá de eso, la cebolla encurtida es un complemento estupendo para cualquier dieta:

• Prebiótica y beneficiosa para la salud intestinal: la cebolla contiene inulina y fructooligosacáridos, dos tipos de fibra que nutren nuestra microbiota intestinal, las bacterias beneficiosas de nuestro intestino. Además, el vinagre de manzana contribuye a la digestión.
• Rica en antioxidantes y nutrientes: la cebolla aporta antioxidantes como la quercetina y vitaminas como la vitamina C y el folato, que benefician a nuestras defensas y a nuestra salud cardiovascular. No obstante, hay que tener en cuenta que la exposición al ácido puede hacer que se pierda vitamina C.
• Estabiliza el azúcar en sangre: tanto la ausencia de azúcar como la presencia de vinagre de manzana ayudan a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.
• Mejora la absorción de minerales: la presencia de vinagre favorece la absorción de minerales como el hierro o el zinc al añadir la cebolla a alimentos que los contengan.

También hay que tener en cuenta que el encurtido aumenta el contenido en sodio (sal) de la cebolla, algo con lo que deben vigilar especialmente las personas con hipertensión.

Diferencias entre encurtido y fermentado

El encurtido y la fermentación son dos procesos diferentes y que tienen como resultado alimentos con propiedades distintas. Mientras que al encurtir conservamos el alimento en una sustancia ácida (generalmente vinagre), al fermentar los alimentos se conservan gracias a los microbios beneficiosos que crean ácido de forma natural.

En el encurtido, la acidez del vinagre previene el crecimiento bacteriano y, además, al calentar el líquido los microorganismos que pudiera haber mueren, con lo que no suele haber probióticos vivos.

Usar vinagre de manzana sin filtrar ni pasteurizar (que contiene una mezcla de bacterias beneficiosas y levaduras que se forman naturalmente durante la fermentación) puede añadir algunas propiedades probióticas, pero por lo general el proceso de encurtido es demasiado hostil para las bacterias beneficiosas.

En la fermentación, en cambio, el alimento se pone solo en una solución de agua con sal. Se potencian las bacterias o levaduras beneficiosas presentes de forma natural en el alimento, que consumen sus azúcares y producen ácido láctico o alcohol, y lo conservan. Es un proceso más lento (de semanas) que convierte al vegetal en un alimento probiótico.