La técnica del ahumado se ha utilizado durante siglos para conservar alimentos y hoy seguimos recurriendo a ella pero con otro fin: el sabor tostado que aporta a los alimentos.
En realidad, los ahumados son lobos disfrazados con piel de cordero. Las lonchas de pavo ahumadas o el salmón ahumado están más ricos que los mismos productos "a secas"; por eso, muchas veces se eligen.
¿QUé contienen los ahumados?
A simple vista, el salmón ahumado y el salmón fresco comparten los mismos nutrientes: proteínas de calidad, grasas saludables, minerales como el yodo y el potasio, y vitaminas como la D y E.
Pero si sacamos la lupa para observar de cerca la versión ahumada, la cosa cambia porque encontramos sustancias perjudiciales para la salud. Concretando, los ahumados tienen limitado su consumo por dos motivos: la técnica del ahumado en sí misma y su elevado contenido en sal.
Ahumar viene de la palabra humo, y el humo contiene hidrocarburos aromáticos policíclicos o HAP. Son más de 100 sustancias químicas que, integradas en exceso en nuestra dieta, pueden alterar nuestro ADN, aumentando la probabilidad de sufrir algunos tipos de cáncer. Es por esto que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece límites en los alimentos.
En España se pueden comercializar productos ahumados siempre que se cumplan los siguientes límites: 5 microgramos de benzopireno por kilo de alimento y 30 microgramos por kilo en la suma de otros HAP. Por lo tanto, los productos ahumados que consumimos cumplen la normativa y son seguros.
El problema de la sal
Pero seguro no es sinónimo de saludable. Y aquí entra el segundo motivo que apuntaba: el contenido en sal. La técnica del ahumado, en la mayoría de los casos, viene acompañada de un aumento de sal por la deshidratación parcial y por la técnica de conservación.
Fíjaos en estos ejemplos: mientras que el pavo loncheado fresco contiene un 0,7 % de sal, el ahumado supera el 1 %. En el caso del salmón fresco y el ahumado, no nos debe sorprender la diferencia. Mientras que en el primero tenemos un 0,6 % de sal, en el segundo la cantidad alcanza un 2 %. Por esta razón, las mujeres embarazadas y las personas con hipertensión deben reducir el consumo de ahumados.
Como alternativa al ahumado tradicional, se ha puesto de moda añadir aromas de humo a los alimentos para darles un sabor ahumado sin someterlos al humo y sus hidrocarburos aromáticos policíclicos. Pero estos aromas también están siendo sometidos a examen: la EFSA ha evaluado su seguridad para estudiar el riesgo que pueden suponer para la salud. Así que, por el momento, reduce los productos que lo contengan ¡como la sal ahumada!
De todos modos, existe una normativa que marca los límites de HAPs en los productos a la venta... pero no la hay para el consumo. Por eso, lo ideal es priorizar el consumo de productos frescos y ser moderado el consumo de productos ahumados, tomándolos como mucho 1 o 2 veces a la semana y en raciones que no sean superiores a los 80 gramos.