“¿Prefieres la hamburguesa poco hecha?, ¿seguro?” Así de contundente es el mensaje que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha dado en un comunicado ante el aumento del consumo de carne poco cocinada, y especialmente de la popular hamburguesa.
Existe una creciente preocupación en toda la Unión Europa al respecto. Y no es para menos. Los más precisos al dar la señal de alarma han sido las autoridades sanitarias finlandesas que han podido confirmar en un estudio hasta qué punto es peligroso: en una hamburguesa poco hecha crece 30 veces el riesgo de una intoxicación.
Qué riesgo tiene la carne poco cocinada
El mayor peligro estriba en los microorganismos que pueden contaminarla. El más conocido y extendido es la Escherichia coli (E. coli). Esta bacteria ya está habitualmente en nuestro organismo y en el de un gran número de animales, sobre todo vacas.
Se alimenta de las heces y la mayoría de cepas no causan daños. Es más, nos ayuda absorber algunas vitaminas para que luego pasen al organismo. El problema es que hay ciertas variantes que sí son nocivas.
Produce unas toxinas, conocidas como STEC, que pueden causar infecciones graves. Si estas toxinas han contaminado la parte de encima de la carne y luego esta carne se corta y se pica, la contaminación se va a extender con mucha probabilidad al resto del producto.
De ahí que el peligro sea mucho más evidente con la carne picada, con la que se hacen hamburguesas o steak tartar. La ventaja de las hamburguesas hasta ahora es que si se cocina bien, las bacterias quedan neutralizadas. Cocinada durante dos minutos al menos a 70° C. se matan al 99,9% de los microbios.
El riesgo se multiplica en la hamburguesa
La llamada de la atención por las hamburguesas viene a cuento de que se ha popularizado la hamburguesa “sangrante”, poco hecha y gruesa, por lo que es más fácil que el centro llegue especialmente crudo.
Además, en la carne picada se suelen mezclar carne de diferentes tipos de reses, por lo que el riesgo de que una esté contaminada y pase al resto aumenta.
La hamburguesa suele mezclar carne de diferentes reses y se pica, multiplicando los riesgos de contaminación
La Agencia Finlandesa de Seguridad Alimentaria le ha puesto cifras a este riesgo. En su investigación concluyeron que si la carne se cocina a unos 55° C. de cada mil personas habría una intoxicada.
Extrapolándolo al consumo habitual, supone que si a todos les diera por comer la carne poco hecha, de cada cien mil personas, al año habría 5.370 intoxicaciones graves.
Cómo reducir el riesgo
La primera recomendación es pedir la carne bien hecha, sobre todo cuando sales a comer fuera y no controlas tú el proceso de cocción.
“Para comprobar que la carne está completamente cocinada puedes fijarte en si ha cambiado de color, perdiendo el tono rojizo”, apuntan desde la agencia española.
Si te gusta la carne poco hecha, opta por un filete. Al no estar la carne picada, las bacterias se quedan solo en la superficie y es posible que esta parte de la carne sí alcance el punto suficiente de cocción para matarlas.
Las empresas de restauración ya tienen unas obligaciones higiénicas que garantizan el uso correcto de los alimentos, en casa hemos de procurar seguir también esos criterios de higiene:
- Lavarnos bien las manos con frecuencia, puesto que podemos tenerlas contaminadas de haber tocado otro alimentos con microbios. Las bacterias también están presentes en vegetales y fruta (en especial en lechuga o espinacas), y huevos, por ejemplo.
- No utilizar los mismos cuchillos o superficies con los que hemos trabajado un alimento para seguir con otros. Allí se produce fácilmente lo que se conoce como contaminación cruzada.
- La carne ha de estar siempre en la nevera y muy especialmente en verano. Los microorganismos crecen entre 4 y los 65° C. El frío de la nevera detiene su propagación.
Quién ha de tener más cuidado
Como pasa con tantas otras infecciones, todos estos consejos se han de seguir de un modo mucho más estricto cuando estamos hablando de personas con mayores riesgos. Sobre todo, ancianos, embarazadas y niños, que tienen un sistema inmune debilitado y donde estas infecciones pueden resultar más dañinas.
La intoxicación puede provocar vómitos y diarreas, pero ser más grave en personas con el sistema inmune debilitado
No olvides además de que la variedad de cepas es amplia. Lo normal es que la infección suponga vómitos, diarreas y algo de fiebre. Depende del alcance de la infección y de en qué parte del conducto digestivo se instale. Sin embargo, hay cepas muy agresivas que provocan hemorragias intestinales o anemias.
Para no crear un pánico innecesario, estos son casos muy puntuales y que se producen en países en desarrollo donde no se ha podido detener la infección en sus primeras fases. Pero no está de más tenerlo presente para mantenernos vigilantes y cuidadosos.