Ya sea por una cuestión de salud, de rechazo al consumo de carne de origen animal o de conciencia ambiental (la carne es el alimento que más recursos naturales requiere para su producción), cada vez son más la personas que optan por "carnes" elaboradas a base de plantas (plant based).
Se preparan a base de ingredientes como la soja que es rica en proteínas, pero nunca ha quedado claro qué cantidad de este nutriente llega a las células humanas.
Ahora, un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Química Americana ha demostrado que las proteínas de los productos elaborados a base de de plantas, como las hamburguesas Plant Based, no son tan accesibles para nuestras células como las de la carne de pollo, por ejemplo.
Hamburguesas de "carne" vegetal
Actualmente es posible comprar casi cualquier tipo de "carne" que en realidad no lleva carne. Para imitar el aspecto y la textura de la carne de origen animal, las plantas se deshidratan hasta convertirlas en polvo y se mezclan con condimentos.
Luego, las mezclas normalmente se calientan, humedecen y procesan a través de una extrusora (máquinas industriales que aplican presión).
A menudo se piensa que estos productos son más saludables que las carnes animales porque las plantas que se utilizan para elaborarlos tienen un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasas poco saludables.
Sin embargo, las pruebas de laboratorio han demostrado que las proteínas vegetales de estos sustitutos no se descomponen en péptidos tan bien como las de las carnes.
Un equipo de investigadores liderado por Osvaldo Campanella y Da Chen ha querido ir un paso más allá y averiguar si las células humanas pueden absorber cantidades similares de péptidos de una carne de origen vegetal que de una de pollo.
Cómo se descomponen las proteínas
La proteínas se descomponen en péptidos para llegar bien a las células. La digestión es la principal barrera que deben superar los péptidos para llegar a los tejidos donde tienen que realizar su función y en concentraciones suficientes para tener un efecto biológico.
Por ejemplo, tras hacer ejercicio se producen microrroturas de las proteínas de las células musculares y conviene tomar alimentos ricos en proteínas para reparar el daño. Las del suero de la leche son muy eficaces para realizar este reparación.
Pero no todas las proteínas se aprovechan tan bien. Durante la digestión, las enzimas gastrointestinales pueden inactivar los péptidos. Y para que los péptidos hagan su efecto fisiológico tras consumir proteínas, es clave que permanezcan activos durante la digestión y absorción gastrointestinal hasta que lleguen a la sangre.
Los factores que pueden afectar a la absorción de los péptidos son varios, desde una pobre permeabilidad intestinal hasta las características propias del alimento que aporta las proteínas.
Las proteínas de origen vegetal se aprovechan menos
Para comprobar si las proteínas de la carne vegetal se descomponen tan bien en péptidos como las de la carne de origen animal, los investigadores crearon una alternativa a la carne de pollo elaborada a base de soja y gluten de trigo mediante el proceso de extrusión, como suele hacerse en las fábricas que producen alimentos Plant Based.
El resultado fueron tiras largas y fibrosas en el interior, exactamente igual que el pollo. Luego trituraron los trozos cocidos de la carne vegetal y de la carne de pollo y los descompusieron con una enzima que el cuerpo usa para digerir los alimentos.
Las pruebas in vitro demostraron que los péptidos sustitutos de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo y tampoco eran absorbidos tan bien por las células humanas.
Con esta prueba en la mano, los investigadores aseguran que el siguiente paso es identificar otros ingredientes que podrían ayudar a aumentar la absorción de los péptidos de los sustitutos de la carne de origen vegetal. Pero hasta que eso no llegue, las proteínas de origen vegetal no se aprovechan tan bien como las de la carne.